RISOTTO NEGRO CON CALAMAR

INTENSO SABOR. Comería arroz todos los días. ¿No os pasa los mismo a vosotr@s? No conozco un alimento más facilón. Creo que el secreto de su éxito es que va con todo. Y lo digo completamente convencida. Arroz blanco cocido, paellas de distintas variedades, guisos de carnes y pescados con arroz, ensaladas de arroz, sopas de arroz, risottos… ¿me falta algo? No es por nada, pero al final, si nos lo propusiéramos, podríamos comer un tipo de arroz diferente todos los días de la semana.

Además de rico y fácil de combinar, el arroz es un alimento súper sano y para qué nos vamos a engañar, esto lo convierte en un plus. Es cierto que según la preparación que le demos y los ingredientes con que lo acompañemos las propiedades y características nutricionales del arroz pueden variar ¡y mucho!, pero lo cierto es que los beneficios que aporta al organismo son más que evidentes:

1. Es un cereal que pertenece al grupo de los granos y harinas. Es considerado el alimento más importante en buena parte de la población mundial, especialmente en Asia, Oriente Medio, América Latina y las Antillas.
2. Es una rica fuente de hidratos de carbono, actuando como fuente de combustible para el organismo. El almidón presente en el arroz es muy beneficioso para los diabéticos.
3. Es capaz de controlar muchos tipos de enfermedades. Así, el arroz integral contiene altas cantidades de neurotransmisores que previenen el Alzheimer. 
4. También contiene propiedades antioxidantes, que protegen el corazón de enfermedades cardiovasculares.
5. Es muy rico en fibra y protege al organismo frente a determinados tipos de cáncer. Además, ayuda a mejorar la digestión y a regularizar el tránsito intestinal.
6. Una dieta a base de arroz es una dieta baja en carbohidratos y grasas, ideal para personas que quieren perder peso.
7. Contiene bajos niveles en sodio, por lo que ayuda a controlar la presión arterial.
8. No contiene gluten, siendo el alimento perfecto en dietas para celíacos.

En la receta de hoy, además del arroz vamos a utilizar la tinta de calamar, una especie de pigmento oscuro que desprenden algunos cefalópodos (invertebrados marinos como los pulpos, calamares o sepias), como una estrategia de evasión, para autoprotegerse. Esta tinta sale de unas glándulas ubicadas entre las branquias de los cefalópodos y se expulsa por las aberturas o sifón laterales cuando éste se encuentra en peligro, dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante. El color oscuro de la tinta se debe a su alto contenido en melanina, además de poseer también algunas enzimas como dopamina, tirosinasa y levodopa y su color no es igual en todos los cefalópodos.

La tinta de calamar es un ingrediente con el que se elaboran muchos platos mediterráneos, desde el arroz negro a los calamares en su tinta, por ejemplo. La tinta de calamar tiñe los alimentos de un abanico de tonos grises oscuros a negro, al tiempo que le da un cierto gusto marino salado al alimento, sin llegar a tener un matiz a pescado.

Actualmente, puedes comprar la tinta de calamar en cualquier supermercado, en pequeñas bolsitas en la zona de congelados o también, extrayéndola directamente del calamar o sepia. A veces nos surge la duda sobre la necesidad de cocinar la tinta que ya viene procesada, sin embargo hay que saber que la tinta envasada recibe un tratamiento en fábrica que se somete a cocción, por lo que no es necesario cocinarla de nuevo cuando se quiere incluir en alguno de nuestros platos. Por otro lado, la tinta que se extrae directamente del cefalópodo sí debe hervirse o cocinarse antes de su consumo, porque en algunos casos puede resultar tóxica.

Ingredientes básicos de un risotto

Hoy vamos a preparar un risotto negro (con tinta de calamar) que decoraremos con unos trozos de calamar a la plancha. Podéis preparar un buen caldo de pescado o fumet casero antes de cocinarlo o utilizar un caldo de pescado envasado (yo voy a utilizar éste último). 

El secreto de un buen risotto está en la forma de cocción del arroz. Nuestro objetivo va a ser obtener un arroz cremoso, pero firme. Debemos añadir el caldo poco a poco, removiendo constantemente con una cuchara de madera. De esta forma el arroz irá soltando su almidón sin perder su firmeza quedando al grano entero, con una textura aldente. El almidón es lo que espesará el líquido y ligará los granos, aportando la cremosidad que buscamos. Es muy importante ir añadiendo el caldo caliente poco a poco para no cortar la cocción en ningún momento, por ello lo mantendremos siempre caliente en uno de los fuegos y en otro, la cazuela donde prepararemos el risotto, que estará a fuego medio/bajo para que no hierva a borbotones.

¡Vamos allá!

INGREDIENTES (4 personas):

250 gramos arroz arborio

1 calamar mediano

2 sobres tinta calamar

1 litro caldo de pescado (2 partes y media de la cantidad de arroz de caldo de pescado)

1 cebolla

2 dientes ajo

½ puerro

1 cayena

100 ml. vino blanco

25 gramos mantequilla (sofrito)

25 gramos mantequilla (para el final)

100 gramos queso parmesano

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

• Pedir al pescadero que limpie el calamar. Una vez en casa, ponerlo bajo el chorro de agua fría y cortarlo en trozos medianos, retirando la posible telilla transparente que cubre toda su superficie.
• Ir calentando el caldo de pescado en un cazo, manteniéndolo así para incorporar al risotto bien caliente.
• Apartar un poco de caldo para diluir la tinta de calamar.
• Lavar, pelar y picar las verduras (cebolla, puerro y ajos).
• Para comenzar a preparar el risotto, calentar a fuego medio en una cazuela la nuez de mantequilla y un chorrito de aceite. A continuación, añadir los trozos de calamar y saltear hasta que cambien de color. Una vez doraditos, retirar y reservar en un plato.
• Añadir un poco más de aceite a la cazuela si hiciera falta y comenzar sofreír las verduras. Añadir un poco de sal y una cayena.
• Cuando la verdura esté blandita, subir un poco el fuego e incorporar el arroz. Rehogar unos minutos para que vaya perdiendo parte de su almidón.
• Cuando el arroz se haya tostado un poco, añadir el vino y la tinta de calamar, mezclando para que se integren bien todos los ingredientes.
• En ese momento, añadir un primer cazo de caldo de pescado, sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de madera, añadiendo más caldo según vaya evaporándose el que hay en la cazuela.
• Dejar cocinar el arroz a fuego medio-bajo durante unos 15-20’ sin dejar de remover. Cuando queden 2-3´para que el arroz esté al dente, agregar la mantequilla. Batir enérgicamente para que se emulsione con el líquido restante del risotto.
• Justo antes de terminar, añadir el queso parmesano y remover bien hasta que se funda.
• Rectificar de sal si fuera necesario. 
• Dejar reposar un par minutos.
• Emplatar caliente, con unos trozos de calamar por encima.

¡Salud! Que lo disfrutéis...