LOS MITOS DEL ARROZ CON BOGAVANTE. Estoy cansada de escuchar frases
como: “en este sitio se come un arroz con
bogavante superior”, o “sólo como
arroz con bogavante en ocasiones especiales”, e incluso “qué difícil tiene que ser cocinar un arroz
con bogavante”. Hoy vengo con la plena intención de desmitificar esta
receta. Y no me entendáis mal. No desde el punto de vista propiamente
culinario, porque si algo caracteriza al arroz con bogavante es que gusta a
todo el mundo, tiene un sabor incomparable y es muy agradecido.
Pero sí voy a hacerlo desde otro punto de vista diferente. El primero, el puramente económico. Al contrario de lo que piensa la mayoría, esta receta no tiene por qué resultar un plato excesivamente caro. Con una sola pieza se puede cocinar un estupendo arroz para 4-6 personas. Actualmente, existen en el mercado bogavantes de criadero de categorías muy aceptables, que tienen un precio de mercado que oscila entre los 9-12 euros/unidad que os aseguro, no estropeará vuestro presupuesto de compra semanal. En segundo lugar, y quizás el más importante, otro de los problemas a la hora de preparar este tipo de receta es el falso mito creado alrededor del arroz y de lo difícil que es cocinarlo. Es cierto que el arroz tiene sus reglas. No seré yo quien diga lo contrario. Sin embargo, siguiendo ciertas recomendaciones en cuanto a su preparación y cocción y con un poco de práctica (ninguna receta sale perfecta a la primera) os aseguro que podéis conseguir preparar un increíble arroz caldoso sin ningún problema.
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Diferentes tipos de arroz |
Atendiendo a su forma,
existe el arroz de grano largo, que posee una cantidad elevada de
amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para
cocinarse y es muy empleado en la cocina china, india y en EEUU. Arroz de grano
medio, que contiene menos amilosa y es el más empleado en la cocina
española (arroz bomba), italiana (para risotto) y en América latina. El arroz
de grano corto, de apariencia casi esférica, ideal para la elaboración
de sushi, debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente y se utiliza en Japón, China y Corea. Según el color, existe
el arroz glutinoso (dulce o pegajoso) empleado en la elaboración de
platos dulces en Asia. Arroz aromático, caracterizado por sus aromas
debido a la concentración de compuestos volátiles (basmatti, jazmín…). Arroz
pigmentado, con pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores
tales como púrpura o rojo.
En España solemos cocinar tres variedades
de arroz:
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Paella |
- Arroz seco. En el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidón y quede suelto. Se prepara sobre una base o sofrito de verduras, sellando a continuación el arroz, (durante 3-5’, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se queme y así coagular lo antes posible el almidón del arroz y una vez vertamos el agua, se disperse menos almidón y logremos el muy apreciado arroz graneado), añadiendo el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Cocer entre 15-16’ sin moverlo y dejar reposar unos minutos antes de servir.
- Arroz meloso (risottos). Se hace con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto gusta. Se prepara sobre una base o sofrito de verduras, añadiendo el arroz y regando con 3 medidas de líquido por cada una de arroz. Cocer entre 15-17’ y dejar reposar unos 5’ para que se asiente.
- Arroz caldoso. Es conveniente utilizar un arroz especial que nos asegure un caldo consistente. Se prepara sofriendo el ingrediente principal (carabineros, bogavante, costillas de cerdo…) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4 medidas de líquido por cada medida de arroz. Cocer entre 15-17’ y se sirve de inmediato.
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Risotto |
Por supuesto, la clave de un
buen arroz está en no pasarse ni quedarse corto a la hora de añadir el caldo.
Pero como la cocina no es una ciencia exacta, las recomendaciones que acabamos
de hacer se utilizan sólo como norma general. El nivel de líquido que debemos
incorporar dependerá también de la potencia de calor de nuestra cocina o de
algo tan básico como el tipo de olla que utilicemos (por ejemplo, en una paellera el caldo
está más directamente en contacto con el fuego y se evapora más rápido en que
una olla con más profundidad). Además, los ingredientes que acompañan también
influyen. En general, cualquier verdura o molusco que incorporemos (cebolla,
tomate, carabinero, rape…) aportan su propia cantidad de agua, así que la mejor
de todas las recomendaciones es no quitarle el ojo de encima al arroz para ir
haciendo pequeñas correcciones de líquido si hiciera falta (siempre con el líquido
muy caliente).
Y una vez dicho esto, ¡ánimo y al
toro! Con esta receta no dejaréis indiferente a nadie. Os adelanto que no
vais a tener problemas a la hora de cocinarlo. Es fácil si seguís la receta
paso a paso.
1 bogavante
400 gramos arroz bomba
1 cebolleta
2 ajos
½ pimiento rojo
2 ñoras o pimientos choriceros
2 ñoras o pimientos choriceros
2 tomates
1 chorreón de Brandy
Perejil picado
1 guindilla
1 sobre colorante alimentario
Hebras de azafrán
Aceite de oliva
Caldo de pescado
Caldo de pescado
Para el fumet:
Cabezas y espinas de pescado
1 zanahoria
1 puerro
½ rama apio
1 cebolla
1 hoja laurel
Sal
Pimienta negra en grano
PREPARACIÓN:
- Para preparar un buen fumet casero (podemos utilizar caldo de pescado ya preparado, sin problemas) necesitamos unas cabezas y espinas de pescados blancos (rape, merluza, lubina…). También puede utilizarse cabezas de gambas. La elaboración es rápida y sencilla. En una olla alta, introducir todos los ingredientes (espinas, cabezas y verduras, sal, hoja de laurel y granos de pimienta), cubrir con dos litros de agua fría y calentar a fuego alto. Cuando el agua comience a hervir, espumar (quitando la capa de espuma que va saliendo para limpiar de impurezas el caldo) y dejar hervir a fuego mínimo unos 10-15’, como máximo. Una vez hecho, colar el resultado. Ya tenemos el caldo preparado. Reservar tapado, porque hay que incorporar al arroz muy caliente.
- Es el momento de trocear el bogavante. Suelo comprarlo entero y trocearlo en casa, haciendo un corte longitudinal en la cabeza, dividiéndola en dos y cortando transversalmente y en medallones la cola. Las pinzas del bogavante me gusta dejarlas enteras, para que no se sequen. Si preferís, podéis pedirlo ya troceado en la pescadería, pero tened en cuenta que se perderán parte de los jugos del bogavante.
- Lavar, pelar y picar las verduras (ajos, cebolleta y pimiento rojo). Los tomates, pelarlos, despepitarlos (cortadlos por la mitad y estrujarlos suavemente con la mano para extraer el líquido y las pepitas) y picarlos también. Por último, extraer la pulpa de las ñoras, que previamente habremos hidratado sumergiéndolas en un vaso con agua caliente.
- Calentar a fuego alto una cazuela grande y con bastante fondo, echar un buen chorreón de aceite de oliva y la cayena entera. A continuación, incorporar los trozos de bogavante con carcasa incluida, poniendo los trozos de la cabeza boca abajo y aplastándolas con una cuchara de madera para que salgan todos los jugos y dorar hasta que los trozos cojan un tono anaranjado. En ese momento, sacar y reservar. Sacar también la cayena.
- Bajar el fuego a la mitad e incorporar en ese mismo aceite las verduras (ajos, cebolleta y pimiento rojo) y rehogar unos minutos. Después, incorporar los tomates y la pulpa de las ñoras y seguir pochando hasta que toda la verdura esté blandita.
- Una vez pochada, subir de nuevo el fuego e incorporar un chorreón de Brandy. Dejar que se evapore un poco el alcohol (puede flambearse si lo preferís, pero a mí me parece pelín peligroso y prefiero no correr el riesgo).
- Una vez reducido y evaporado el alcohol, bajar el fuego a fuego medio/bajo, espolvorear por encima el colorante alimentario y remover para que no se queme.
- A continuación, echar el arroz y rehogar un poco más, para que pierda parte de su almidón.
- Subir el fuego para echar el caldo de pescado. Por cada 250 gramos de arroz suelo añadir un litro de caldo, así que para 400 gramos (y haciendo la típica regla de tres), deberéis echar más o menos 1,6 litros. Tened preparado un poco más de caldo caliente, por si el arroz absorbiera mucho líquido e hiciera falta añadir un poco más.
- Cuando comience a hervir, bajar a fuego mínimo, echar los trozos de bogavante, con o sin carcasas (al gusto) y por último, añadir unas hebras de azafrán y un poquito de perejil picado por encima.
- Dejar cocinar unos 18-20’ aproximadamente. Probar de vez en cuando el arroz, hasta comprobar que esté hecho.
- Servir muy caliente. Este arroz debe comerse al momento, sin dejar reposar, porque el paso del tiempo consume el caldo, perdiendo la característica de "caldoso".
Bil hana (¡Buen provecho! en libanés). Nos leemos el próximo viernes.
P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!
Completamente de acuerdo contigo. El arroz es un plato poco cocinado en casa x miedo a que salga duro o pasado. A mi, concretamente, suele quedarme pasado. Tendré que intentarlo, no? Lourdes
ResponderEliminarA mi me queda muy rico el arroz en general. Creo que tengo buena mano. Yo no le echo ñoras. Tendré que probarlo. Puede darle un gusto muy bueno. Lola
ResponderEliminarMe encanta el arroz con bogavante, con carabineros o con cualquier marisco en general. Es cierto que parece bastante dificultoso. Habrá que perderle ese respeto, como dices tú. Si lo priebo, ya te contaré. Alicia
ResponderEliminarQué rico! El arroz con bogavante me encanta. Creo que debo empezar a pensar en hacerlo en casa. Se sorprenderían!! Jejeje
ResponderEliminarEste plato me encanta. Lo voy a intentar, aunque en casa tengo uno que odia el marisco...
ResponderEliminarCarmen, desmenuza el bogavante una vez sofrito, pícalo en trozos chiquititos y añádeselo al arroz al final. Así, a lo mejor, se atreve a probarlo y quizás, con suerte, llegue a gustarle. Gracias x tu comentario, guapa!!
EliminarYo soy de las que opino que el arroz es difícil de cocinar. La paella he intentado hacerla varias veces y me ha salido solo regular. Y ya es demasiado pedir. Es verdad que tengo que quitarme ese miedo. Este fin de semana compro un bogavante y me pongo con ello. A ver si tengo suerte! Pilar
ResponderEliminarEl arroz caldoso con bogavante es de mis platos favoritos. Tengo la suerte de tener cerca a mi madre, que lo hace increíble y suele hacerlo de vez en cuando. Pero es cierto que debo aprender a cocinarlo. Ya me vale! Nuria
ResponderEliminarMe encanta hacer arroz y lo cocino muchas veces , pero para el fumet yo siempre rehogo primero en un poco de aceite de oliva virgen las cabezas de pescado y los huesos de rape y después añado un chorrito de brandy , y una vez evaporado el alcohol añado el agua . Así tiene más sabor .
ResponderEliminarTienes toda la razón. Sofriendo un poco las carcasas con aceite de oliva antes de incorporar el agua puede quedar estupendamente bien. Muchas gracias por tu recomendación. Acertada al 100%.
EliminarYo lo hago con caldo de pescado Aneto y me sale perfecto. Me gusta el toque de las ñoras. Silvia
ResponderEliminarCuando tienes prisa, la mejor opción es un buen caldo de pescado y listo. Yo lo utilizo muy a menudo. Gracias por tu comentario Silvia.
EliminarReceta fina, fina. Un bueno arroz caldoso es lo mejor del mundo. Me la apunto! Emilio
ResponderEliminarMuchas veces el esfuerzo vale la pena. Este arroz creo que lo merece!! No lo he hecho nunca pero voy a empezar a planteármelo muy seriamente. Susi
ResponderEliminarEl arroz me gusta de cualquier modo. Blanco, en paella, risotto... Bea
ResponderEliminarMuchas gracias a tod@s por vuestros comentarios. Queda claro que hay que perder el miedo a cocinar este tipo de arroces. Probadlo, de verdad, os alegraréis al comprobar que no es para tanto... Y lo mejor, sorprenderéis a los vuestros con un plato muy, muy rico. Ánimo!!!! Vosotr@s podéis!!!
ResponderEliminarMi plato favorito!! Creo que me voy a atrever, aunque primero tendré que comprar una cazuela de barro.
ResponderEliminarMe encanta tu Blog.
Besotes.