ARROZ CALDOSO CON BOGAVANTE

LOS MITOS DEL ARROZ CON BOGAVANTE. Estoy cansada de escuchar frases como: “en este sitio se come un arroz con bogavante superior”, o “sólo como arroz con bogavante en ocasiones especiales”, e incluso “qué difícil tiene que ser cocinar un arroz con bogavante”. Hoy vengo con la plena intención de desmitificar esta receta. Y no me entendáis mal. No desde el punto de vista propiamente culinario, porque si algo caracteriza al arroz con bogavante es que gusta a todo el mundo, tiene un sabor incomparable y es muy agradecido. 

Pero sí voy a hacerlo desde otro punto de vista diferente. El primero, el puramente económico. Al contrario de lo que piensa la mayoría, esta receta no tiene por qué resultar un plato excesivamente caro. Con una sola pieza se puede cocinar un estupendo arroz para 4-6 personas. Actualmente, existen en el mercado bogavantes de criadero de categorías muy aceptables, que tienen un precio de mercado que oscila entre los 9-12 euros/unidad que os aseguro, no estropeará vuestro presupuesto de compra semanal. En segundo lugar, y quizás el más importante, otro de los problemas a la hora de preparar este tipo de receta es el falso mito creado alrededor del arroz y de lo difícil que es cocinarlo. Es cierto que el arroz tiene sus reglas. No seré yo quien diga lo contrario. Sin embargo, siguiendo ciertas recomendaciones en cuanto a su preparación y cocción y con un poco de práctica (ninguna receta sale perfecta a la primera) os aseguro que podéis conseguir preparar un increíble arroz caldoso sin ningún problema.

Diferentes tipos de arroz

El arroz es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias. Es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. Es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo. Su origen es objeto de controversia y se discute si fue en China o en la India donde se dio por primera vez. Posee características nutricionales importantes: contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (en comparación con otros cereales), el contenido en gluten ronda el 7% del peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido en proteína. Sin embargo, contiene grandes cantidades de almidón, en forma de amilosa (responsable de la cohesión de los granos) y amilopectina. El arroz limpio, desprovisto de su salvado suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por tanto, es más digestivo. Puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina y proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.

Atendiendo a su forma, existe el arroz de grano largo, que posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse y es muy empleado en la cocina china, india y en EEUU. Arroz de grano medio, que contiene menos amilosa y es el más empleado en la cocina española (arroz bomba), italiana (para risotto) y en América latina. El arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, ideal para la elaboración de sushi, debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente y se utiliza en Japón, China y Corea.  Según el color, existe el arroz glutinoso (dulce o pegajoso) empleado en la elaboración de platos dulces en Asia. Arroz aromático, caracterizado por sus aromas debido a la concentración de compuestos volátiles (basmatti, jazmín…). Arroz pigmentado, con pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo.

En España solemos cocinar tres variedades de arroz:

Paella

1. Arroz seco. En el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidón y quede suelto. Se prepara sobre una base o sofrito de verduras, sellando a continuación el arroz, (durante 3-5’, removiendo con una cuchara de madera para evitar que se queme y así coagular lo antes posible el almidón del arroz y una vez vertamos el agua, se disperse menos almidón y logremos el muy apreciado arroz graneado), añadiendo el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Cocer entre 15-16’ sin moverlo y dejar reposar unos minutos antes de servir.
2. Arroz meloso (risottos). Se hace con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto gusta. Se prepara sobre una base o sofrito de verduras, añadiendo el arroz y regando con 3 medidas de líquido por cada una de arroz. Cocer entre 15-17’ y dejar reposar unos 5’ para que se asiente.
3. Arroz caldoso. Es conveniente utilizar un arroz especial que nos asegure un caldo consistente. Se prepara sofriendo el ingrediente principal (carabineros, bogavante, costillas de cerdo…) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4 medidas de líquido por cada medida de arroz. Cocer entre 15-17’ y se sirve de inmediato.

Risotto

Por supuesto, la clave de un buen arroz está en no pasarse ni quedarse corto a la hora de añadir el caldo. Pero como la cocina no es una ciencia exacta, las recomendaciones que acabamos de hacer se utilizan sólo como norma general. El nivel de líquido que debemos incorporar dependerá también de la potencia de calor de nuestra cocina o de algo tan básico como el tipo de olla que utilicemos (por ejemplo, en una paellera el caldo está más directamente en contacto con el fuego y se evapora más rápido en que una olla con más profundidad). Además, los ingredientes que acompañan también influyen. En general, cualquier verdura o molusco que incorporemos (cebolla, tomate, carabinero, rape…) aportan su propia cantidad de agua, así que la mejor de todas las recomendaciones es no quitarle el ojo de encima al arroz para ir haciendo pequeñas correcciones de líquido si hiciera falta (siempre con el líquido muy caliente).

Y una vez dicho esto, ¡ánimo y al toro! Con esta receta no dejaréis indiferente a nadie. Os adelanto que no vais a tener problemas a la hora de cocinarlo. Es fácil si seguís la receta paso a paso.

INGREDIENTES (4 personas):

1 bogavante

400 gramos arroz bomba

1 cebolleta

2 ajos

½ pimiento rojo
2 ñoras o pimientos choriceros

2 tomates

1 chorreón de Brandy

Perejil picado

1 guindilla

1 sobre colorante alimentario

Hebras de azafrán

Sal

Aceite de oliva
Caldo de pescado

Para el fumet:

Cabezas y espinas de pescado

1 zanahoria

1 puerro

½ rama apio

1 cebolla

1 hoja laurel

Sal

Pimienta negra en grano

PREPARACIÓN:

• Para preparar un buen fumet casero (podemos utilizar caldo de pescado ya preparado, sin problemas) necesitamos unas cabezas y espinas de pescados blancos (rape, merluza, lubina…). También puede utilizarse cabezas de gambas. La elaboración es rápida y sencilla. En una olla alta, introducir todos los ingredientes (espinas, cabezas y verduras, sal, hoja de laurel y granos de pimienta), cubrir con dos litros de agua fría y calentar a fuego alto. Cuando el agua comience a hervir, espumar (quitando la capa de espuma que va saliendo para limpiar de impurezas el caldo) y dejar hervir a fuego mínimo unos 10-15’, como máximo. Una vez hecho, colar el resultado. Ya tenemos el caldo preparado. Reservar tapado, porque hay que incorporar al arroz muy caliente.
• Es el momento de trocear el bogavante. Suelo comprarlo entero y trocearlo en casa, haciendo un corte longitudinal en la cabeza, dividiéndola en dos y cortando transversalmente y en medallones la cola. Las pinzas del bogavante me gusta dejarlas enteras, para que no se sequen. Si preferís, podéis pedirlo ya troceado en la pescadería, pero tened en cuenta que se perderán parte de los jugos del bogavante.
• Lavar, pelar y picar las verduras (ajos, cebolleta y pimiento rojo). Los tomates, pelarlos, despepitarlos (cortadlos por la mitad y estrujarlos suavemente con la mano para extraer el líquido y las pepitas) y picarlos también. Por último, extraer la pulpa de las ñoras, que previamente habremos hidratado sumergiéndolas en un vaso con agua caliente.
• Calentar a fuego alto una cazuela grande y con bastante fondo, echar un buen chorreón de aceite de oliva y la cayena entera. A continuación, incorporar los trozos de bogavante con carcasa incluida, poniendo los trozos de la cabeza boca abajo y aplastándolas con una cuchara de madera para que salgan todos los jugos y dorar hasta que los trozos cojan un tono anaranjado. En ese momento, sacar y reservar. Sacar también la cayena.
• Bajar el fuego a la mitad e incorporar en ese mismo aceite las verduras (ajos, cebolleta y pimiento rojo) y rehogar unos minutos. Después, incorporar los tomates y la pulpa de las ñoras y seguir pochando hasta que toda la verdura esté blandita.
• Una vez pochada, subir de nuevo el fuego e incorporar un chorreón de Brandy. Dejar que se evapore un poco el alcohol (puede flambearse si lo preferís, pero a mí me parece pelín peligroso y prefiero no correr el riesgo).
• Una vez reducido y evaporado el alcohol, bajar el fuego a fuego medio/bajo, espolvorear por encima el colorante alimentario y remover para que no se queme.
• A continuación, echar el arroz y rehogar un poco más, para que pierda parte de su almidón.
• Subir el fuego para echar el caldo de pescado. Por cada 250 gramos de arroz suelo añadir un litro de caldo, así que para 400 gramos (y haciendo la típica regla de tres), deberéis echar más o menos 1,6 litros. Tened preparado un poco más de caldo caliente, por si el arroz absorbiera mucho líquido e hiciera falta añadir un poco más.
• Cuando comience a hervir, bajar a fuego mínimo, echar los trozos de bogavante, con o sin carcasas (al gusto) y por último, añadir unas hebras de azafrán y un poquito de perejil picado por encima.
• Dejar cocinar unos 18-20’ aproximadamente. Probar de vez en cuando el arroz, hasta comprobar que esté hecho.
• Servir muy caliente. Este arroz debe comerse al momento, sin dejar reposar, porque el paso del tiempo consume el caldo, perdiendo la característica de "caldoso".

Bil hana (¡Buen provecho! en libanés). Nos leemos el próximo viernes.

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