CALAMARES EN SU TINTA

FOBIAS. Recuerdo haber comido calamares en su tinta cuando era pequeña, pero a la fuerza. Recuerdo como mi hermano, a quien le encantaban, los engullía mientras me enseñaba los dientes tintados de negro con el simple objetivo de hacerme rabiar y a mí se me revolvía el estómago y miraba con horror mi plato, deseando que por arte de magia desapareciera de mi vista. Recuerdo también, como después de un buen rato intentando tragarme sólo un par de trozos, mi madre se apiadaba de mí y me preparaba cualquier otra cosa mientras me decía: “ésta es la última vez que no te comes los calamares”. Mami, no es por nada. No sé si fuiste consciente en su día, pero aquella amenaza jamás la cumpliste y creo que nunca conseguí comerme un plato entero de calamares en su tinta.

Gracias a Dios, la cosas cambian. Y por supuesto, nosotros y nuestros gustos también. Hay que ver cómo varían las preferencias cuándo crecemos, como vamos logrando superar esas pequeñas fobias culinarias que teníamos de enanos y aprendemos a mirar con otros ojos los platos que literalmente odiábamos de pequeños. Supongo que a más de uno os habrá pasado esto con algunas verduras, con algunas legumbres e incluso con el pescado. Menos mal que rectificar es de sabios. Es maravilloso que nuestro paladar consiga disfrutar de sabores que antes éramos incapaces de reconocer como buenos. En gastronomía es importante probar e insistir si hace falta en determinados platos, porque con seguridad os digo que a veces nos perdemos comidas estupendas por estúpidos prejuicios que arrastramos desde la infancia. Al menos yo, hoy puedo decir que los calamares y chipirones en su tinta están buenísimos, aunque siga pensando que, de entrada, muy buena pinta no tienen.

Bueno, a lo que vamos. Hoy nos toca hablar del calamar y del chipirón (calamar más joven). El calamar y el chipirón son alimentos muy populares en el mundo de la gastronomía. Son moluscos de mar, pertenecientes a la familia de los cefalópodos, que poseen un par de branquias y un sistema circulatorio cerrado formado por un corazón sistemático y dos bronquiales. Disponen de ocho brazos y dos tentáculos, dotados de ventosas. Tienen unas células llamadas cromatóforos en su piel que les otorgan la cualidad de cambiar de color en caso de sentirse amenazados, estrategia que combinan con la expulsión de la tinta que ellos mismos producen. Esta tinta sale de unas glándulas de tinta (sifón) ubicadas entre las branquias y cuando el calamar se encuentra en peligro, va dejando un rastro oscuro que permite desorientar al atacante. Ese color oscuro se debe a su alto contenido en melanina. Además, los calamares disponen de un órgano llamado hipónomo, que les permite moverse al expulsar el agua a presión. Son voraces, exclusivamente carnívoros (se alimentan de peces e invertebrados) y de movimientos muy rápidos. La mayoría viven un año y mueren después de desovar y generalmente no miden más de 60 centímetros, aunque los calamares gigantes pueden medir hasta 13 metros.

Desde el punto de vista nutricional, el calamar destaca por su alto contenido en proteínas de buena calidad, aportando la mayoría de aminoácidos esenciales. Es bajo en grasas y en calorías (100 gramos aportan sólo 81 calorías y 1,70 gramos de grasa). Su contenido en colesterol es algo alto, por lo que se aconseja consumirlo con moderación (no más de dos raciones a la semana). Algunas otras propiedades beneficiosas que los calamares aportan a nuestro organismo son:

1. Ayudan a nuestro cuerpo a absorber y utilizar el hierro por su alto contenido en cobre, pudiendo llegar a proporcionar el 90% del cobre que el organismo necesita, un oligoelemento que desempeña un papel importante en la formación de glóbulos rojos.
2. Reducen la inflamación gracias al selenio. Los estudios demuestran que los individuos con artritis reumatoide tienen niveles bajos de selenio en su sangre y el calamar contienen un 63% de selenio.
3. Por su alto contenido en proteínas ayudan a mantener la piel, los músculos, el cabello y las uñas sanas.
4. Previenen y alivian dolores de cabeza y de migraña gracias a su importante contenido en vitamina B2 (riboflavina).
5. Fortalecen los huesos y dientes debido a su rico contenido en fósforo.
6. Contienen vitamina B12, que reduce y previene el riesgo de enfermedades del corazón.
7. Fortalecen el sistema inmunológico gracias a minerales como el zinc, relajan los nervios y músculos por su importante contenido en magnesio y reducen los niveles de presión sanguínea debido a que es un alimento rico en potasio.

Risotto al Nero de calamar

El origen de este plato es bastante incierto. Según Mikel Corcuera, abogado, crítico gastronómico y Premio Nacional al mejor periodista gastronómico en 1999, el calamar en su tinta es una de las recetas más emblemáticas de la cocina vasca. Sin embargo, en el área cultural mediterránea, en concreto en Italia, existen ejemplos de salsas negras muy similares, como el risotto al Nero de sepia o calamar y los arroces tintados de marisco. En España no fue hasta principios del siglo XVII cuando el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Montiño, escribía en su "Arte de Cocina" acerca de los calamares y su tinta: “tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta”.

Calamares fritos

El cuerpo del calamar (manto) puede rellenarse o partirse en anillos. La forma más frecuente de prepararlo es en fritura cortado en aros o en bastones, siendo también muy popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas, en sushi y sashimi o acompañados en platos de pasta y arroces. Las patas, tentáculos y tinta del calamar son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.

Hoy os traigo unos espectaculares calamares en su tinta con arroz blanco. Por supuesto, podéis utilizar la receta de igual manera si preferís utilizar chipirones. Tengo la suerte de que mi pescadero vende los calamares ya limpios y listos para usar. Si no contáis con este chollo, aquí os dejo un vídeo de Youtube que os indica cómo debéis hacerlo: CÓMO LIMPIAR UN CALAMAR O CHIPIRÓN.

INGREDIENTES (4 personas):

1 kilo calamares

2 cebollas

1 pimiento verde 

2-3 dientes ajo

3 bolsitas tinta calamar

3/4 partes bote o lata tomate triturado 

3/4 partes vaso vino blanco seco

1 vaso agua caliente

Aceite de oliva

Sal

Para el arroz blanco:

1 vaso y medio de agua de arroz

2 dientes ajo
Agua

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN:

• Una vez limpios, cortar los calamares en anillos y los tentáculos en trocitos. Reservar.
• Pelar y picar las cebollas y los ajos.
• En una sartén grande, a fuego alto, echar un chorrito de aceite de oliva y después de salar los calamares, sellarlos en la sartén. Saltear sólo un par de minutos, pues terminarán de hacerse en la salsa. Reservar. 
• En la misma sartén, bajar el fuego a medio/bajo y utilizando el jugo que han soltado los calamares, echar un poco más de aceite y comenzar a pochar las verduras (ajos, cebollas y pimiento verde). Añadir un poco de sal.
• Rehogar la verdura hasta que esté blandita (10-15'). Una vez lista, subir un poco el fuego y verter el vino blanco, dejando que se evapore un poco el alcohol. 
• A continuación, y de nuevo a fuego medio/bajo, incorporar 3/4 partes del bote de tomate triturado a la sartén. 
• En medio vaso de agua bien caliente (podemos calentarlo en el microondas), disolver las bolsitas de tinta con ayuda de una cucharilla e incorporar al guiso, removiendo bien para que se unan todos los ingredientes.
• Dejar cocer a fuego lento hasta que se vaya evaporando un poco el líquido (unos 10' más).
• Una vez lista la salsa, apartar del fuego y triturar con la batidora, dando como resultado una salsa fina, consistente y sin restos de verduras.
• En una cazuela, a fuego medio/bajo, incorporar la salsa de tinta obtenida y también los calamares con el jugo que hayan soltado y guisarlos hasta que se pongan tiernos, durante unos 20' aproximadamente. Rectificar de sal si hiciera falta.
• Si fuera necesario, echar un poco más de agua caliente en el caso de que la salsa hubiera quedado demasiado espesa.
• Mientras, preparar el arroz blanco. En una cazuela y a fuego alto, echar un poco de aceite e incorporar los ajos (previamente pelados y fileteados) y dorar unos segundos. A continuación, echar el arroz y rehogar un poco para que pierda parte de su almidón. Verter el doble y medio más de agua caliente que de arroz (en este caso 3 vasos y medio) y dejar cocer a fuego suave y tapado hasta que el arroz esté hecho. Salar.
• Servir los calamares calientes junto a un poco de arroz blanco. 

Ha kuu macaanaato (¡Buen provecho! en somalí). Nos leemos el próximo miércoles.

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