MOUSSE DE VAINILLA

LOS SECRETOS DE LA VAINILLA. Hay olores que no me pueden gustar más. En concreto, el de la vainilla me pierde. Recuerdo haber olido a vainilla desde pequeña, sobre todo en la cocina de mi madre cuando se ponía a preparar cualquier tipo de postre. El olor tenue a vainilla me parece reconfortante y muy cálido. Su esencia resulta irresistible. Dicen que la leche materna tiene un ligero aroma a vainilla y no es casualidad que los productos para bebé incluyan también un ligero olor a esta planta. Es cierto que no a todo el mundo le gusta este olor dulzón, que algun@s catalogan hasta de empalagoso, pero yo soy de la opinión de que a los que no consigue hipnotizar es muy probable que sea porque nunca han olido su auténtica esencia.

Flor de la vainilla

No sé si sabréis que la vainilla es un género de orquídea de las más de 110 especies que se distribuyen por las regiones tropicales del mundo. En concreto, la “vanilla planifolia” es la orquídea que produce el fruto de la que se obtiene el saborizante llamado vainilla. Esta especia proviene del continente americano y su nombre fue dado por los conquistadores españoles de México, que conocieron este tipo de planta en las costas de Veracruz y la denominaron así porque su fruto se parece a la vaina de una espada, pero en diminuto. La vainilla es la única orquídea del mundo cultivada por razones que no sean meramente ornamentales. Para obtener esta especia rica en aroma, su cultivo y preparación necesita de largos y minuciosos cuidados. Esto la convierte en uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente denominados “vainas de vainilla”.

La historia de la vainilla está muy asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano, donde los mayas enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao, brebaje destinado a los nobles y a los guerreros, conocida con el nombre de "xocoatl". Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del Golfo de México (Veracruz y Papantla) eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mayas.

Planta de la orquídea "vanilla planifolia"

Según cuenta la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza “Estrella de la mañana” en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga “Venado joven”, que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídeas abrazada dulcemente a su amante.

Como saborizante, la vainilla es una esencia utilizada en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias. Pero la vainilla no sólo se utiliza en cocina, está presente en muchísimos perfumes, en algunos de forma predominante y en otros de manera casi imperceptible, aportando solo un rastro de dulzura. La vainilla también tiene propiedades medicinales, pues se utiliza como estimulante del sistema nervioso, usada en forma de aceite esencial, tintura o infusión, ayudando a combatir los esfuerzos musculares y los reumatismos e incluso se emplea contra la depresión, la histeria o la melancolía.

Extractos y vainas de vainilla

Y ya que hablamos del aroma de la vainilla en repostería, debemos saber que la ciencia gastronómica ha avanzado de tal manera que los paladares poco entrenados no reconocerían una vainilla natural de una química, o el jarabe de arce del auténtico e incluso los sabores de algunas frutas como el mango, la piña o el plátano. Y es que cada vez los aromas químicos son más perfectos. En este punto me parece que sería interesante definir qué es un saborizante, una esencia y un extracto. Todos ellos tienen una misma finalidad, que es dar sabor a nuestras masa, cremas o postres en general.

1. Saborizante. Sustancia fabricada en el laboratorio que imita un sabor natural.
2. Esencia. Aceite extraído (generalmente de una fruta), mediante presión ya sea en frío o en caliente.
3. Extracto. Se obtiene mediante la evaporación del solvente que se usa para extraer los sabores y aromas de un producto.

Interior de la vaina de vainilla

A su vez, tenemos también:

1. Aromas concentrados. Aromas de alta calidad, que tienen una alta concentración y que se utilizan en todo tipo de masas de repostería, helados, batidos, fondant, chocolates, caramelos, etc…
2. Aromas naturales. Sin azúcares ni grasas añadidas y sin colorantes artificiales. Su poder aromatizante es menor que en el caso de aromas concentrados. Se utilizan para masas y cremas en repostería, helados, batidos, etc., pero no son aptos para usar con chocolate.
3. Extractos incoloros. Saborizantes con base de alcohol. No son adecuados para preparaciones que deben hornearse ya que pierden parte de su sabor por el calor. Se usa para preparar frostings o glasas.
4. Extractos puros. Son muy concentrados y totalmente naturales. Su base también es el alcohol pero al tener un sabor tan intenso nos permite añadirlo a mezclas que se vayan a hornear. Se utiliza en cremas, rellenos y frostings.
5. Emulsiones. Tienen un fuerte sabor y se elaboran a base de agua, en lugar de alcohol, lo que las hace ideales para preparaciones que deben hornearse, como masas de pastelería (bizcochos, galletas…), rellenos y cremas.
6. Pastas. Pastas naturales concentradas de frutas, flores y frutos secos. Se emplean en masas de pastelería, rellenos, frostings, cremas, yogures, helados…

Ingredientes principales de la mousse de vainilla

Hoy vamos a preparar una sencilla mousse de vainilla. Una mousse es una espuma de origen francés cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, que le dan al postre una consistencia muy esponjosa. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. Es muy importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo, por lo que hay que tener mucha precaución de consumirla pronto y sobre todo, mantenerla refrigerada.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (para 4 personas):

½ litro de nata para montar

8 huevos

3 vainas de vainilla

4 láminas de gelatina sin sabor

55 gramos azúcar blanquilla

Canela en polvo

PREPARACIÓN:

• Calentar la nata en un cazo a fuego medio junto a las 3 vainas de vainilla y el azúcar. Remover hasta que el azúcar esté completamente disuelta. Cuando comience a hervir, dejar a fuego lento durante un par de minutos y retirar. Reservar. Haciendo un corte a lo largo de la vaina, extraer los granos de vainilla de su interior y añadirlos de nuevo a la nata para que vaya soltando su aroma mientras se prepara el resto de la receta.
• Hidratar las láminas de gelatina en un poco de agua del tiempo.
• Apartar 8 yemas en un bol y 3 claras en otro. Montar las claras a punto de nieve con ayuda de la batidora y el accesorio de varillas hasta que estén firmes. Reservar.
• Colar la nata para retirar los granos de vainilla y añadir a ese recipiente las láminas de gelatina ya hidratadas, removiendo cuidadosamente con una cuchara de madera. A continuación, incorporar las 8 yemas de huevo y mezclar bien todos los ingredientes.
• Por último, incorporar las claras a punto de nieve a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
• Servir la mousse en recipientes individuales y dejar enfriar en el frigorífico como mínimo de 3-5 horas (es mejor preparar el postre con un día de antelación).
• Servir la mousse fría con un poco de canela por encima.

¡Salud! Que la disfrutéis...