RAPE A LA DONOSTIARRA

EL REY DE LOS PESCADOS. Esto es como cuando le preguntas a una amiga por el chico con el que salió en su última cita y sin más, te dice: “es súper majo”. ¡Ale! Ya está todo dicho. Ya sabes que el susodicho es poco agraciado físicamente aunque muy simpático (porque si no le hubiera gustado nada hubiera dicho directamente: “ni preguntes…” Jajaja!!). Yo, personalmente los prefiero así. ¿De qué te sirve un guaperas si después es más estirado que el sueldo de un jubilado? Soy de la opinión de que donde esté un tío simpático, interesante y atractivo, que se quite todo lo demás, ¿estáis de acuerdo conmigo? Bueno, pues salvando las distancias (lógicamente), esto mismo le pasa al rape. Es un pescado feo de narices, que de entrada no dice nada (o mejor dicho, lo dice todo con ese aspecto tan desagradable) pero que una vez lo conoces, como que cae francamente bien. Al igual que soy objetiva con respecto a su aspecto físico, lo soy también con respecto a su sabor y creo que no me equivoco si digo que la intensidad de su sabor es inversamente proporcional a su horrible aspecto. De hecho, si tuviera que elegir entre las diferentes variedades de pescado que podemos encontrar en el mercado lo tengo absolutamente claro, me quedaría con la merluza y el rape, dos de los pescados en mi opinión, totalmente irresistibles.

Pero es que la vida del rape, pixin o sapo, como vulgarmente se le conoce en nuestro país, además de curiosa no es fácil. Es un pez de aspecto iracundo que vive en aguas muy profundas y tiene sus motivos para ser considerado un pez gruñón. Además de considerársele uno de los peces más feos que habitan en el mar, vive en el hábitat más inhóspito con diferencia: el solitario y oscuro fondo del mar. Hay más de 200 especies de rape. La mayoría de ellos vive en las tenebrosas profundidades del océano Atlántico y Antártico, hasta 1500 metros por debajo de la superficie. Su color suele ser gris o marrón oscuro, con una cabeza y una boca gigantescas en forma de media luna, llena de dientes afilados y traslúcidos. Algunos rapes pueden ser bastante grandes y alcanzar hasta un metro de longitud. Sin embargo, otros no alcanzan ni los 30 centímetros.

Su rasgo más distintivo, presente solo en las hembras, es una protuberancia de la espina dorsal que sobresale sobre sus bocas a modo de caña de pescar. En la punta de dicho apéndice hay una trampa luminosa que esta caña incorporada usa como señuelo para atraer a las presas lo bastante cerca como para atraparlas. Poseen una boca tan grande y un cuerpo tan maleable que pueden tragarse presas que les doblan en tamaño.

El macho, notablemente más pequeño que la hembra, no necesita ese tipo de adaptación. En lugar de buscar constantemente una hembra en el vasto mar, ha evolucionado hasta convertirse en un compañero parásito permanente. Cuando un rape macho joven y sin compromiso encuentra a una hembra, se acopla a ella con sus afilados dientes. Con el tiempo, llega a fundirse con ella, conectando con su piel y flujo sanguíneo, perdiendo incluso los ojos y el resto de sus órganos internos, excepto los testículos. Cada hembra puede llevar a 6 o más machos en su cuerpo.

El rape es un pez que "desova" o pone sus huevos tarde, a finales de la primavera o a principios de verano. En los meses que preceden a la "freza" o desove por parte de las hembras, éstos alcanzan su plenitud y sus carnes blancas y compactas están en su mejor momento. A la hora de comprar rape, un dato importante a tener en cuenta es que los rapes de barriga oscura o grisácea son muchísimo más finos. El negro es considerado como el más exquisito. Además, la pequeña caña de pescar de su cabeza, bien erecta, es un signo de frescura. 

Es un pescado relativamente caro, porque a su precio de compra se le suma el que no llega al 40% la parte aprovechable. Tiene mucha cabeza y poco cuerpo. Pero aun así, merece la pena. Gastronómicamente hablando es considerado uno de los pescados más finos que existen. Como además tenemos la suerte de que se localiza en la mayoría de las costas españolas, es protagonista de un montón de recetas como el rape con patatas y ali-oli, característico en Cataluña; el rape con patatas y pimienta en Málaga; la caldereta de rape en Las Islas Baleares; la caldereira de rape gallega; el rape en salsa verde de Euskadi, etc…

Pero es que además, el rape es un pescado súper sano:

1. Es un pescado blanco, que se traduce en una carne muy magra sin apenas grasas y calorías (100 gramos de carne de rape aportan 85 calorías y 2 gramos de grasa), muy rico en proteínas de alto valor biológico.
2. Aporta vitaminas B1, beneficioso para nuestra actividad mental y el sistema nervioso.
3. Aporta vitamina B3, muy útil para el aprovechamiento de la energía que contienen los macronutrientes, además de participar en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno.
4. Aporta vitamina B9 o ácido fólico, imprescindible en mujeres que están pensando quedarse embarazadas, pues ayuda a prevenir defectos en la placenta, en el cerebro y en la columna vertebral del feto.
5. En cuanto a minerales, contiene hierro, que ayuda a prevenir la anemia; fósforo, muy presente en huesos y dientes además de ser útil en la actividad muscular y el sistema nervioso; magnesio, que mejora la inmunidad y es fundamental para el funcionamiento de los músculos, nervios e intestinos y potasio, que interviene en el equilibrio interior y exterior de las células, siendo imprescindible para la actividad muscular y el sistema nervioso.

Hoy os traigo una receta muy del País Vasco, perfecta para una ocasión especial. El término “a la donostiarra” designa un aliño o salsa muy simple pero muy rica a base de un refrito de ajos que intensifica su sabor añadiendo pimentón y vinagre. Resulta muy fácil de hacer y como resultado obtendremos un plato de pescado muy jugoso y con un sabor espectacular. Cuando el pescadero os limpie el rape, pedidle que os añada las espinas, porque con ellas se puede elaborar un fumet de pescado impresionante.

INGREDIENTES (4 personas):

4 lomos de rape sin piel

1 cebolla grande

5-6 dientes ajo

½ cucharadita pimentón dulce

½ cucharadita pimentón picante

1 chorrito vinagre

Sal

Aceite de oliva

Perejil picado

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Pelar y cortar en rodajas la cebolla y los dientes de ajo.
• En una sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite y sofreír durante unos minutos la cebolla en rodajas. Añadir una pizca de sal. Reservar fuera del fuego.
• En una bandeja apta para horno, añadir la cebolla pochada en el fondo y colocar los lomos de rape encima, previamente salpimentados. Regad por encima con un chorrito de aceite.
• Meter la fuente en el horno y dejar cocinar por espacio de 10-15’, hasta que la carne del pescado cambie de color.
• Mientras se hace el rape, calentar en una sartén un buen chorreón de aceite (suficiente para cubrir el fondo) y agregar los dientes de ajo fileteados. Sofreír hasta que se doren.
• En ese momento, retirar la sartén del fuego y añadir los 2 tipos de pimentón (dulce y picante) y por último, un chorrito de vinagre. Mezclar bien y reservar hasta el momento de emplatar.
• Cuando el pescado esté listo, incorporar el jugo que haya salido a la salsa de ajos y pimentón.
• Para emplatar, colocar en cada plato una capa de cebolla, encima un lomo de rape y regar con la salsa de ajos y pimentón.
• Espolvorear con perejil picado.

  

¡Salud! Que lo disfrutéis...