PERAS AL VINO CON AROMA DE CANELA

¿APTO O NO APTO PARA NIÑOS? Me cuenta una amiga que una mamá del cole de su hija ha protestado ante la dirección del colegio porque se ha enterado de que en el comedor se sirven guisos que incluyen vino y otros licores en su elaboración y piensa que esa forma de cocinar no es la más adecuada para sus hijos. ¡Acabáramos! He de deciros que me quedé literalmente flipada con el chisme en un primer momento. No tengo hijos, y quizás por eso nunca me he planteado ésta cuestión a la hora de cocinar. Sin embargo, sí que he cocinado para niños en muchas ocasiones y tengo que admitir que he seguido elaborando mis platos con los mismos ingredientes a los que estoy acostumbrada y eso incluye, por supuesto, el vino o el coñac. ¿Pude haberlos intoxicado de manera involuntaria? ¿Soy una imprudente e irresponsable? ¿Podrían haberme denunciado sus padres? Uffff, qué agobio y qué cargo de conciencia, por Dios.

Después de aquéllo, intrigada con el tema, nada más llegar a casa eché mano de mi ipad y comencé a buscar historias parecidas en la red. A decir verdad, encontré toda clase de reclamaciones de padres con respecto a los comedores de sus hijos, pero ninguna como la de esta madre. Padres que abogan por la vuelta a las cocinas propias de los colegios y otros que prefieren un catering elaborado fuera, padres que dudan de la calidad nutricional de la comida, padres que cuestionan si los responsables del comedor respetan sus opiniones y sugerencias a la hora de elaborar el menú, padres que se quejan de las altas cuotas que se pagan en los comedores teniendo en cuenta la baja calidad de los menús… ¡Una auténtica locura, ésto de los comedores escolares!

Visto lo visto y para salir de dudas, he decidido investigar un poquito acerca de si el alcohol que contienen las comidas puede perjudicar de una u otra manera el bienestar de los más pequeños de la casa. Al parecer, desde la antigüedad se ha usado el alcohol para cocinar. Los chinos por ejemplo dejaban macerar la comida en vino de arroz antes de su cocción, los franceses, en tiempos de Roma, preparaban estofados de carne con vino y los ingleses, ya en la Edad Media, maceraban la carne en sidra o cerveza.

Está demostrado que el vino y los licores en general aportan un sabor muy agradable a las comidas y pueden transformar un plato corriente en uno mucho más especial. La presencia de alcohol en muchas recetas de nuestra gastronomía se debe al hecho de su buena integración con los demás ingredientes o productos que acompaña, mejorando el sabor y el aroma de los platos. Los alcoholes más utilizados son el brandy, ron, coñac, vinos, cervezas y los licores aromatizados con frutas. El objetivo del alcohol es desgrasar los alimentos y realzar su sabor.

Hoy nos vamos a ocupar del vino, que junto al coñac es uno de los alcoholes más utilizados en nuestra gastronomía. Es verdad que cocinar con vino puede ocasionar ciertas dudas o preocupación en los padres, sin embargo, está demostrado que cuando se cocina con vino (o con cualquier otra bebida alcohólica) durante el tiempo suficiente y a una temperatura elevada, el alcohol tiende a evaporarse. Por ejemplo, cuando agregas vino a una salsa en un guiso de carne, éste hervirá a fuego lento durante al menos una hora de cocción, tiempo suficiente para que se reduzca por completo el contenido del alcohol. El sabor del vino permanecerá de forma concentrada en la comida, pero el alcohol se evaporará, permitiendo que los niños puedan consumir dicho plato de forma segura.

Para tener la certeza de que el alcohol se ha evaporado de un guiso, una de dos:

• Basta con oler el líquido de la cocción. Si aún se nota un fuerte olor a vino, hay que dejarlo reducir un poco más.
• También puede observarse el líquido de cocción. Si es homogéneo, el alcohol estará evaporado, mientras que si se observan dos tipos de líquido, es señal de que aún necesita más tiempo de cocción, pues el alcohol no se mezcla con la grasa de cocción.

Sin embargo, a pesar de todas estas explicaciones, para algunos padres, permitir que sus hijos experimenten el sabor del vino en las comidas se convierte en un problema, supongo que porque piensan que se les incentiva a probar el vino antes de tiempo. Así que me temo que al final, es de libre elección por parte de los padres permitir que los niños consuman o no platos cocinados con un poco de alcohol.

Por supuesto, aquellas recetas que agregan vino o cualquier licor sin antes calentarlo no son adecuados para los niños. Igualmente, las recetas que emplean grandes cantidades de vino pero con tipos de cocción muy cortos tampoco lo son. Algunos ejemplos son las frutas maceradas en vino y también los flambeados, que se cocinan rápidamente con el alcohol encendido. Otra excepción es el vino caliente servido como postre, una bebida tradicional victoriana elaborada calentando vino tinto con especias y frutas. En este caso, dada la gran cantidad de vino que se emplea en relación con el tiempo de cocción hace que se siga reteniendo buena parte del alcohol.

Otra cuestión importante a la hora de regar un guiso o un postre con vino es qué tipo hay que utilizar. Ya os adelanto que cuanto mejor sea el vino que utilicéis, mejor quedará vuestro plato. Eso de cocinar con “vino de guisar” o “vino peleón”, ácido y sin ningún tipo de sabor no favorecerá la receta. Con esto tampoco quiero decir que debáis utilizar la mejor cosecha que tengáis.

Hoy os traigo un postre tradicional español, peras al vino tinto, una elaboración típica de la cocina riojana, que emplea peras ligeramente escaldadas, desprovistas de su piel. Dependiendo del tipo de vino que utilicemos en su cocción, las peras alcanzarán diversos matices de color, más cobriza cuanto más maduro sea el vino tinto. Se suelen servir frías con el jugo o salsa resultante convertido en un almíbar, generalmente acompañadas de nata montada, helado o incluso de crema pastelera. Las peras más adecuadas son las recolectadas durante el otoño e invierno, que son muy aromáticas, de cierto sabor ácido, de color entre amarillo-dorado-marrón y pulpa granulosa. En su elaboración, las peras suelen sumergirse una vez peladas en un medio ácido como es el limón. El vino empleado se mezcla con azúcar y se aromatiza con canela, vainilla, clavo, cardamomo o jengibre. A continuación, se hierve todo junto hasta que la fruta adquiera el color rojizo del vino tinto, dejándolas enfriar inmersas en la propia salsa.

Solo me queda deciros que hoy traigo una receta exclusivamente para el disfrute de los adultos. Fácil y muy resultona. ¿Nos ponemos con ello?

INGREDIENTES (4 personas):

4 peras grandes (variedad Bartletto o Abate Fetel)

½ litro vino tinto

150 gramos azúcar

1 rama canela

1 limón

Cáscara de 1 naranja

Cáscara de 1 limón

PREPARACIÓN:

• Pelar las peras, dejando el rabito para poder manipularlas con facilidad. Realizar un corte en la base de las mismas para que se asienten mejor en la cazuela. NOTA IMPORTANTE: Si disponéis de un "quita corazones" utilizadlo, si no ya lo quitaremos en el momento de comerlas.
• Rociar las peras con el zumo de un limón para que no se oxiden.
• En una cazuela grande con tapa, donde quepan las cuatro peras, calentar a fuego medio y verter el vino tinto. Añadir el azúcar, las cáscaras de naranja, limón (sin la parte blanca para que no amarguen) y la rama de canela. Remover con ayuda de una cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva.
• Introducir las peras en la cazuela, tapar y cocinar a fuego bajo durante 25-30', hasta que las peras estén tiernas (ayudaros de un cuchillo fino e insertarlo de vez en cuando en las peras) regándolas cada 5’ con el almíbar de vino tinto.
• Una vez tiernas las peras, retirarlas de la cazuela y seguir reduciendo el almíbar, esta vez a fuego fuerte durante 10-15’. El objetivo es obtener un almíbar pero sin que llegue a caramelizar.
• Las peras al vino tinto se sirven frías o templadas, regadas con el almíbar, que también puede servirse frío o caliente (el contraste frío de la pera con el almíbar caliente queda realmente rico), acompañado de nata montada o de helado de vainilla.

¡Salud! Que las disfrutéis...