SOPA DE MISO

REGALO DE LOS DIOSES. No sé si me estoy pasando de lista, pero para que nos entendamos, si yo tuviera que definir el miso diría que es una pasta fermentada de soja cuya utilidad es muy parecida a la de una pastilla de caldo o dicho de otra forma, un “avecrem sano”. Supongo que a estas alturas habréis visitado un montón de restaurantes japoneses en el que podéis elegir entre una gran variedad de platos, pero siempre con un denominador común, la sopa de miso. Y es que para ellos, este típico caldo japonés es junto al arroz, como nuestro pan de cada día. La primera vez que la probé no me supo a mucho, la verdad. Quizás la culpa la tuvo el sitio que elegí para probarla, quizás no supe valorarla en su momento o quizás aquél no era el día para enamorarme de esta variedad de sopa. La cuestión es que después de aquella experiencia, pasaron algunos años hasta que un buen día, mientras disfrutábamos de un buen plato de sushi en un pequeño restaurante que solíamos frecuentar muy a menudo en la calle Fuencarral de Madrid, mi acompañante me obligó literalmente a probar una cucharada de su sopa miso y por fin pude disfrutar de las cualidades increíbles que ofrece esta maravillosa sopa.

Lo del “avecrem sano” lo decía completamente en serio, no vayáis a creer, porque el miso es un condimento cuyo nombre significa “fuente de sabor”, que se utiliza para conseguir hacer más sabrosos muchos de los platos y caldos japoneses, utilizándose del mismo modo que nosotros usamos la pastilla avecrem, pero con la enorme diferencia de que nuestro concentrado de caldo está compuesto de puras sustancias químicas, mientras que el miso se elabora a partir de la soja fermentada junto a algunos cereales. Además, el miso tiene propiedades medicinales muy interesantes para el organismo y destaca como fuente excelente de aminoácidos y enzimas naturales y probióticas.

Sopa Ying Yang

Según cuenta la leyenda, el miso fue un regalo que los dioses hicieron a la humanidad mucho siglos atrás, entregándoles a través de este condimento el elixir de la salud, la longevidad y la felicidad. El equilibrio entre los principios del Ying y el Yang son la base de la filosofía japonesa macrobiótica, un modo de vida que entiende la alimentación como el gran aliado del equilibrio físico y emocional. Pero, ¿cómo encontramos este equilibrio? La macrobiótica distingue entre el efecto Ying (energía fría y oscura) y el Yang (energía caliente y luminosa). Esta teoría se basa en que todos los alimentos poseen parte de los dos tipos de energías, aunque una de las dos siempre domina sobre la otra. Por lo tanto, una dieta saludable deberá encontrar el balance entre estos dos polos opuestos, asegurándonos de que no nos pasamos ni por exceso ni por defecto de ninguno y adecuándolo a las necesidades específicas de cada individuo en cada momento, que irán cambiando a lo largo de la vida.

1. Alimentos Ying: (energía fría, de expansión, volátil y superficial, que provoca dispersión y debilita). Azúcar, miel, pan blanco, lácteos, zumos no naturales, bebidas alcohólicas, aceites refinados, leche de soja, de arroz y de avena, algunas verduras como patatas, berenjena…
2. Alimentos Yang: (energía caliente y contractiva, con un efecto acumulativo que tonifica). Sal marina, huevos, carne roja, embutidos, pescado azul, legumbres, algas marinas, miso…

Algas wakame hidratadas

Y hablando de miso, a pesar de que admite un montón de variantes, la sopa de miso se compone de dos ingredientes esenciales:

1. El caldo dashi (base de la sopa), caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa elaborado con alga kombu y copos de bonito seco. 
2. La pasta de miso, pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina, que es disuelto en el dashi. 

Los ingredientes más habituales que acompañan esta sopa son el tofu fresco en forma de cubitos, las algas wakame (algas comestibles de color verde y con sabor dulce, que habitualmente vienen deshidratadas) y algunas verduras como cebolleta, puerro, patatas, zanahoria o repollo. También pueden incluirse otro tipo de ingredientes como carnes, pescados y setas. Esta sopa es un acompañamiento básico de la cocina japonesa, que se sirve tanto en desayunos como en almuerzos y cenas. Nunca se sirve como plato único, sino acompañando al arroz blanco y a otros platos, como el sushi. Suele tomarse como reconstituyente durante los resfriados.

Variedades de pasta miso

Aunque todos los misos se elaboran con soja, se distinguen diversas variedades en función del tiempo de fermentación y los cereales que se le añadan.

1. Komé (o Shiro) Miso. Fermentado con soja y arroz blanco. El más líquido, tiene un sabor dulce y es el más adecuado para consumir en los meses cálidos.
2. Shiro Miso. Fermentado con soja y arroz como el Komé, pero éste contiene mayoritariamente arroz. Fermenta muy rápido (en dos semanas) y tiene el sabor más dulce.
3. Genmai Miso. Fermentado con soja y arroz integral durante un tiempo superior a un año y medio. De sabor fuerte.
4. Mugí Miso. Fermentado con soja y cebada durante uno o dos años. Muy rico en proteínas y de sabor suave.
5. Natto Miso. Fermentado con soja y cebada como el Mugi, pero con una fermentación más corta (uno a tres meses) y al que se le añade alga kombu, jengibre, sirope de cebada y sal.
6. Hatcho Miso. Fermentado sólo con soja durante tres años. Es el más concentrado y por lo tanto, el que tiene mayor cantidad de proteínas, grasas y minerales. También, el menos salado. Ideal para los meses fríos.

Diferentes productos elaborados a base de soja

El miso es fuente de numerosos beneficios nutricionales.

1. Gracias a sus enzimas y fermentos, favorece el equilibrio de la flora intestinal. Ideal cuando hay mala digestión.
2. Contiene ácido linoleico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos, muy favorable en personas con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, no es adecuado en personas con hipertensión arterial, pues contiene elevadas cantidades de sodio.
3. Rico en isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, recomendado durante la menopausia.
4. Posee un alto poder antioxidante, favoreciendo la eliminación de radicales libres. La piel gradece su efecto antioxidante y depurativo.
5. Es un buen alcalinizante, pues aporta muchos minerales.

Por supuesto, hoy vamos a preparar una sopa de miso. El caldo dashi puede elaborarse de forma casera (incluyendo en la cocción agua, alga kombu y copos de bonito seco) o puede adquirirse en polvo o instantáneo (al que solo habría que añadir agua). Yo lo utilizaré en polvo, aunque voy a incluir la preparación del caldo dashi casero por si a alguien le interesa. 

¡Ya veréis como cocinar sopa de miso es muy sencillo!

INGREDIENTES (4 personas):

Para el caldo dashi casero:

1 litro agua

20 gramos alga kombu disecada

20 gramos copos bonito seco

Para la sopa miso:

800 ml. caldo dashi (casero o instantáneo)

60 ml. pasta miso (unas 4 cucharadas soperas)

10 gramos alga wakame disecada

150 gramos tofu fresco blando

½ cebolleta

1 puerro

PREPARACIÓN:

• Para preparar el caldo casero dashi, poner en remojo durante al menos 2 horas las tiras de alga kombu en un litro de agua para que se hidraten (no sobrepasar ese tiempo para evitar que amarguen). Transcurrido el tiempo, poner a cocer en un cazo a fuego alto. Justo antes de que rompa a hervir, retirar el alga kombu y dejar que hierva durante un par de minutos más, apagando el fuego. Añadir en este momento los copos de bonito para que infusionen el agua durante 15’ aprox. Colar el caldo.
• Cortar el tofu en cuadraditos.
• Lavar, pelar y picar la cebolleta y el puerro.
• Para preparar la sopa miso, si utilizamos caldo dashi en polvo, calentar el agua en un cazo (dejando una pequeña cantidad en un cuenco para poder disolver la pasta de miso) y añadir la cantidad que aconseje el fabricante. Si hemos hecho caldo dashi casero, ponerlo a calentar de nuevo, reservando igualmente una parte para disolver la pasta de miso.
• Añadir al caldo, en ambos casos, el alga wakame y cocer a fuego lento durante 1-2’, hasta conseguir que se hidrate y se expanda.
• En la parte del caldo dashi apartado, disolver la pasta miso. Una vez hecho esto, verter la mezcla en el caldo.
• Añadir al caldo los trozos de tofu, la cebolleta, el puerro y continuar cocinando unos minutos más.
• Servir muy caliente.

¡Salud! Que la disfrutéis...