BUDÍN DE MANZANAS CON BOLLO SUIZO O PAN DE BRIOCHE

 

FLAN Y ALGO MÁS. Ya os he comentado alguna vez lo aburrida que me parece la manzana, así sin más. Ya sé que algunos estaréis pensando, “¡pero si es una fruta muy saludable!”. Soy consciente de ello y quizás por eso, de vez en cuando echo mano de alguna (a ver si consigo cogerle el gusto), pero tengo que confesar que si me dan a elegir entre una manzana y cualquier otra variedad de fruta, nunca elegiría la primera. Sin embargo, y esto es lo más curioso de todo, esta absurda manía mía por la “manzana cruda”, como digo yo, se esfuma como por arte de magia cuando hablamos de cocinar la manzana. ¡Ahí sí que ya no cambio la manzana por nada del mundo! Me chiflan los postres que incluyen manzana en sus elaboraciones y sobre todo, me muero por una manzana reineta asada. Ese sabor levemente ácido, esa textura casi como de puré que adquiere cuando está cocinada y ese aroma a canela, me encantan. Si hablamos de unir manzana y flan en un mismo postre, la cosa va mejorando por momentos. Creo que el flan es el postre más facilón que existe. Y cuando digo facilón no lo digo por lo fácil que se prepara (que también), sino porque le gusta a todo el mundo, es apropiado en cualquier ocasión, se puede preparar con un montón de ingredientes diferentes y siempre está buenísimo. ¿Qué os parecería si uniéramos manzana, flan y de paso, unas rebanadas de bollo suizo o de brioche? ¡Creo que el resultado puede quedar espectacular!

Flan de huevo casero

El budín, pudín, flan o torta de pan es un postre típico de la repostería inglesa y estadounidense que está compuesto de diferentes ingredientes: migas de pan, bizcocho, arroz o sémola, que se aglutinan con ayuda de huevos batidos y leche, especias (como canela, nuez moscada, clavo o vainilla) y que puede aderezarse con frutas diversas. Suele presentarse con un acompañamiento de caramelo y/o nata. Se elabora poniendo el pan que vayamos a utilizar en remojo y después, mezclándose con el resto de ingredientes. El resultado se hornea. La palabra procede de la francesa “boudin”, que deriva a su vez de la latina “botellus”, que significa “embutido” y que hace referencia a la forma de envoltorio que tienen los budines.

Bollos suizos

El bollo suizo es un tipo de brioche elaborado en la mayoría de las pastelerías madrileñas. Como curiosidad os diré que debe su nombre y su popularidad al Café Suizo de Madrid (cerrado en la actualidad), cafetería muy castiza que se ubicaba en la confluencia de las calles Alcalá y Sevilla (denominada antaño calle Ancha de los Peligros) e inaugurado en junio de 1845 por dos suizos (Pedro Fanconi y Francisco Matossi) que le dieron el nombre de su país al café, considerado éste como el precursor de los cafés tertulia en Madrid. El nombre originario dado a este bollo es el de bollo de leche, que se servía en los desayunos y meriendas allá por el siglo XIX en este café. Su elaboración fue muy popular porque gracias a él se introdujo en la repostería española la conocida levadura francesa. Se trata de un bollo muy simple hecho con masa brioche que posee como característica externa una hendidura en su superficie sobre la que se asienta azúcar cristalizada. Tiene forma redonda de media esfera. La masa del suizo suele ser tierna cuando está recién hecho, pero a medida que pasa el tiempo se va resecando.

Pan de brioche

Por supuesto, podéis utilizar cualquier variedad de manzana en el budín, pero a mí la que más me gusta para hacer postres es la manzana reineta, que tiene un tamaño más bien grande, de forma redondeada y algo achatada, con una piel de un intenso sabor agridulce y color verdoso o amarillo con motas. Esta manzana tiene una pulpa de color blanco, con sabor agridulce, algo anuezado, que a veces recuerda al moscatel. La pulpa suele ponerse marrón enseguida por el alto contenido férreo que posee y presenta una consistencia más bien densa y hasta pastosa. La manzana reineta tiene una larga longevidad una vez recogida y no suele echarse a perder, sino que su piel se arruga y se seca sin perder sabor, más bien éste tiende a concentrarse e incluso a intensificarse.

El último ingrediente necesario para elaborar este budín de manzanas y brioche es el flan, que es indispensable porque será el encargado de cuajar el postre. Las yemas de huevo, parte fundamental en la preparación del flan, se cocerán al baño María y se cuajarán, dando forma al molde y adquiriendo una textura ligera, gelatinosa y muy cremosa. El flan se elabora además de con huevos, con leche aromatizada con vainilla, canela o cáscara de limón y con azúcar.

Árbol de manzanas reinetas

CONSEJO: El budín es una receta sencilla y de aprovechamiento, ya que además de prepararla con bollo suizo o pan de brioche podemos usar también pan duro, panettone, magdalenas secas, etc… Esta receta permite utilizar alimentos que se han puesto duros o secos y que ya no apetece comerlos solos. Con el budín conseguiremos reavivar este tipo de repostería gracias al añadido de frutas y sobre todo del flan.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES:

3-4 suizos o panes de brioche

3 manzanas reinetas

400 ml. leche entera

4 huevos

4 cucharadas soperas azúcar

Cáscara de un limón

Azúcar suficiente para caramelizar el molde (100 gramos)

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• En una fuente o bandeja lo suficientemente grande como para que quepa dentro el molde del budín, añadir agua caliente hasta la mitad e introducir en el horno para que se mantenga caliente.
• Para aromatizar la leche con la que haremos el flan, en un cazo a fuego medio, poner a calentar la leche. Añadir la cáscara de un limón, (cortar con ayuda de un cuchillo afilado, con cuidado de no llegar a la parte blanca para que no amargue) y el azúcar. Remover bien para que el azúcar no se pegue en el fondo y justo antes de que hierva, apartar del fuego y dejar atemperar. Después, colar la leche.
• Para preparar el caramelo, en una sartén caliente y a fuego vivo, añadir el azúcar y unas gotitas de agua para que ayuden en el proceso de caramelización. Dejar cocer a fuego medio hasta que el caramelo adquiera un ligero color dorado (nunca marrón oscuro, ya que significaría que se ha quemado). Una vez listo, volcar en el molde donde vayamos a elaborar el budín, moviendo el molde para que el caramelo llegue a todos los lados.
• Cortar los brioches en rodajas muy finas.
• Lavar, pelar y trocear en rodajas muy finas las manzanas.
• Para montar el budín, una vez haya solidificado el caramelo en el molde, montar una primera capa de rodajas de manzana superpuestas (una encima de la siguiente), otra de brioche y así hasta terminar con una última de manzana.
• Para preparar el flan, en un bol grande, batir los huevos y añadir la leche emulsionada, ya atemperada. Remover hasta que quede una mezcla homogénea y muy lentamente, verter sobre el molde del budín, intentando que el líquido lo impregne todo.
• Introducir el molde en el horno al baño María y dejar cocinar por espacio de 40-45’, hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga limpio.
• Transcurrido el tiempo, sacar del horno. Dejar enfriar unos minutos y desmoldar rápido en el plato o bandeja en el que lo vayamos a servir, para que no se quede pegado al molde.
• Reservar en la nevera hasta que se enfríe y después, servir acompañado de un poco de nata montada o de una bola de helado de vainilla.

¡Salud! Que lo disfrutéis...