VITELLO TONNATO

RIGATONI. Cuando era más joven (ahora también lo soy, aunque un poco menos), solía visitar muy a menudo un restaurante italiano que se encontraba cerca de mi casa. Solía acudir acompañada de mi familia o de amigos a celebrar cumpleaños, a gastarnos la paga semanal que papá nos tenía asignada por aquél entonces, a disfrutar de alguna cita especial... Seguí yendo a "Ristorante Rigatoni" (así se llama) cuando empecé a trabajar, incluso recuerdo haber ido acompañada de algunos de mis compis de trabajo alguna vez, pero de un día para otro, no sé por qué, dejé de visitarlo. No recuerdo la razón, esa es la verdad. Quizás fuera porque ya no vivía tan cerca y no me pillaba tan a mano como antes o quizás porque la oferta de restaurantes de comida italiana es ahora tan extensa que a veces, terminas "olvidando" los restaurantes de toda la vida para disfrutar de nuevas opciones. 

Ristorante Rigatoni

Sin embargo, el otro día, así sin más volví a acordarme de este restaurante. Almorcé en un italiano muy céntrico de Madrid que alguien me había recomendado y mientras leía la carta, me topé con uno de mis platos italianos favoritos: el Vitello Tonnato. Por supuesto, lo pedí como entrante. La presentación del plato resultó muy apetecible y he de decir que estaba bueno, pero de repente, como quien no quiere la cosa, me vino a la cabeza el que solía servirme Mario en el Rigatoni. ¡Nada que ver!

Ingrediente 1: Alcaparras

Ristorante Rigatoni está situado en Majadahonda. Es un restaurante cercano y muy familiar. Lo recuerdo siempre lleno de gente, aunque Mario, el maître, que es un verdadero encanto, solía hacernos un hueco en cualquier sitio cada vez que le visitábamos. Solía recomendarnos qué debíamos pedir, así que creo que probé casi todos los platos de la carta más algunos que solían incluir, de temporada, de vez en cuando. Rigatoni dispone de un horno de leña donde se preparan las pizzas más increíbles de la zona y entre sus especialidades, además del vitello tonnato, están sus pastas frescas (los taglioni negros con bogavante son sencillamente perfectos), la provoleta con tomate y su tiramisú casero. Además, cuenta con una amplia selección de estupendos vinos italianos. ¿Qué más puedo decir? Pues eso. Que no pasa de este fin de semana sin que visite de nuevo a Mario en su restaurante. Espero que todavía se acuerde de mí.

Ingrediente 2: Lata de atún

Y hablando de Vitello Tonnato. ¿Lo habéis probado alguna vez? Si no lo habéis hecho, ésta es una buena ocasión para aprender a cocinarlo. El vitel toné no es más que carne cocida de ternera, fileteada en finas lonchas, acompañada de una suave salsa de atún y anchoas, a la que también suelen agregarse alcaparras. Así de fácil. Sí. Carne y pescado se unen en este plato típico de la zona del Piamonte italiano. Suele prepararse en las fiestas de Fin de Año italianos como plato frío de entrada. Por supuesto, lo suyo es prepararlo con antelación, para que la carne pueda reposar y enfriarse en la nevera. Os aseguro que es un primer plato genial, que gusta a niños y mayores. Y no sólo eso. Una vez hecho, podéis guardar la pieza de ternera que no utilicéis y filetearla en otro momento, porque después de todo, el vitello tonnato no es más que un fiambre acompañado de una salsa un tanto especial. 

Ingrediente 3: Lata de anchoas

La carne del vitello tonnato se diferencia del redondo clásico en que el primero se prepara simplemente hervido en agua, sin sellar la carne y sin rehogarla junto a las verduras. Todos los ingredientes de la receta se meten en la olla en crudo porque más que una carne guisada lo que queremos conseguir es un fiambre. Puede cocinarse en olla rápida o en una cazuela normal. Yo prefiero la olla rápida porque se cuece más rápido. Recordad que el redondo de ternera debe estar atado con un bramante de cocina o pedirle al carnicero que lo meta en una red para que al cocerse la carne no se desmorone y pierda su forma. Además, es mejor cocinar la carne de un día para otro para que de tiempo a enfriarse bien en el frigorífico y al filetearla no se rompa.

¿Nos ponemos con ello?


VITELLO TONNATO

INGREDIENTES (4 personas):

Para la carne:

1 redondo de ternera (1kg. aprox.)

1 cebolla
1 clavo

1 puerro

1 ramita de apio

1 hoja de laurel

1 zanahoria
1 pastilla de caldo de carne

100 ml. vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la salsa:

1 huevo

200 ml. aceite girasol

1 lata atún escurrido

Un puñado alcaparras

6-8 anchoas en conserva

1 limón
1 poquito del agua cocción carne

PREPARACIÓN:

• En olla rápida, a fuego alto, incorporar la pieza de carne salpimentada, las verduras previamente lavadas y cortadas en trozos (cebolla donde pincharemos el clavo, puerro, apio y zanahoria), la hoja de laurel, la pastilla de caldo de carne, el vino, un chorrito de aceite de oliva y cubrirlo todo con agua templada. En este momento cerrar la olla, mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cociendo el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son unos 25’ aproximadamente). 
• En cazuela normal, realizar los mismos pasos anteriores y una vez empiece a hervir el agua, bajar a fuego medio y dejar cocer la carne hasta que esté hecha (más o menos una hora u hora y media, dependiendo del grosor de la pieza).
• Una vez cocinada la carne, dejar enfriar dentro del agua para que la carne absorba bien todos los sabores. A continuación, sacarla del agua, secarla muy bien con papel absorbente de cocina y envolverla en papel de aluminio o papel film de plástico. Reservar en el frigorífico mínimo durante 2-3 horas, para que pueda filetearse sin que se rompa.
• NOTA: Colar el caldo sobrante de carne y reservar un poquito para la salsa de atún y anchoas.
• Mientras, preparar la salsa de atún y anchoas. Para ello, preparar una mayonesa como base y una vez hecha, incorporar el resto de ingredientes (atún, alcaparras y anchoas) y un chorrito del caldo de cocción de la carne. Para la mayonesa, en un vaso de batidora, echar el aceite de girasol (TODO), incorporar el huevo, un pellizco de sal y unas gotitas de limón. Meter el brazo de la batidora y sin moverla del fondo, batir hasta conseguir que la salsa vaya ligándose. Después, mover poco a poco la batidora, hasta que se incorpore el resto del aceite. Por último, añadir el atún, las anchoas y las alcaparras y seguir batiendo hasta que el resultado sea una crema suave. 
• Justo antes de emplatar, cortar el redondo de ternera en filetes muy finitos y colocarlos en el fondo de un plato llano, acompañada de la crema de atún y anchoas. Podéis adornar el plato con unas alcaparras.

A ci abinci lafiya (¡Buen provecho! en el dialecto Hausa, propio de Nigeria). Nos leemos el próximo viernes.

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