COCA DE SARDINAS EN ACEITE

LA PIZZA ESPAÑOLA. Que sí, que sí, que más de un@ y de dos confunden las típicas cocas saladas con una pizza italiana. Y en el fondo no dejan de tener un pelín de razón, porque el único ingrediente que las diferencia es el añadido de la manteca de cerdo en la masa original de la primera. ¡Ale! Ya he dicho el truco. Justo al comienzo del post. Lo cierto es que la masa de la coca salada y de la pizza son muy similares. Tienen un fermentado parecido, se hornean de igual manera y la masa resultante es, en ambos casos, esponjosa y de un grosor parecido. La diferencia más notable entre ellas es que las cocas españolas pueden ser dulces o saladas, mientras que las pizzas siempre son saladas y además incluyen obligatoriamente tomate frito, salsa de tomate o rodajas de tomate natural y cualquier tipo de queso que funda en su elaboración.

Pero, ¿sabíais que la coca es quizás el plato catalán más universal? ¿Más incluso que el pan tumaca, los caracoles, la butifarra o los calçots? Tanto es así que la coca está considerada como la madre de la focaccia y de la pizza italiana, recibiendo a veces incluso este nombre a nivel internacional. Sin embargo, no sólo se prepara en Cataluña, también en las regiones del Mediterráneo, siendo las más famosas las de Aragón Oriental, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Andorra. En Cataluña, la coca tiene una relación directa con las fiestas y es típico comprar o preparar cocas en Pascua, Navidad y para la Noche de San Juan.

La palabra catalana coca procede de la palabra holandesa “kok”, propia de la época del Imperio Carolingio. Tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. Sin embargo, tiene su origen teórico en los hogares catalanes, según Eliana Thibaut i Comalada, cocinera catalana, escritora y estudiosa de la cocina tradicional catalana y de sus recetas medievales y populares, pues la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan cuando no terminaba de hincharse. En vez de desecharla, las amas de casa la cocían plana. Las más antiguas son la coca de pan balear (coca plana consistente en la masa sobrante de un amasijo de pan, que una vez fermentada con el resto de la masa que dará origen al pan, se tuesta aparte, aplastada sobre una plancha o parrilla metálica caliente, en vez de meterla al horno con el resto del pan), la coca desnuda catalana (coca sin ningún tipo de añadido) y la coca de maíz de Safor (coca de maíz acompañada de picadillo de atún, huevo rallado, boquerones o sardinas y tomate frito).

Todas las cocas tienen como inicio un “pa amanit” o “panoli” (pan aliñado). Este pan base puede ser dulce (típico del centro de Cataluña y el Rosellón) o salado (típico en la Comunidad Valenciana, Islas Baleares o el interior de Cataluña). Si es dulce se incluyen huevos y azúcar en su elaboración y si es salada se le añade levadura, manteca de cerdo y sal. Con respecto a la guarnición, en la costa suelen emplearse pescados y verduras frescas, mientras que en el interior se prefieren las frutas, nueces, queso y/o tocino.

Masa de la coco salada

Las cocas tienen la siguiente clasificación:

1. Dulce o salada, según los ingredientes y condimentos. La coca sin ningún añadido se denomina “desnuda”.
2. Abierta o plana. Coca que lleva el relleno encima, tanto dulce como salado.
3. Tapada. Coca rellena, tanto dulce como salada.
4. Agujereada. Coca con un agujero en medio, también llamada “roscón”.

El otro ingrediente interesante en la receta de hoy es la sardina y más concretamente, la sardina en aceite de lata, un alimento muy rico en calcio, a pesar de no ser un producto lácteo. Éste es, sin duda, uno de los alimentos en conserva más conocido y usado en nuestro país. A pesar de ser un alimento procesado, salado y acompañado de aceite vegetal no contiene otros aditivos, por eso es considerado un producto muy saludable, fácil de usar y muy rico de sabor.

Algunas propiedades nutricionales importantes de las sardinas son:

1. Es un pescado azul, buena fuente de Omega-3 (10 gramos de grasa saludable por cada 100 gramos de carne), que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, disminuyendo a su vez el riesgo de trombos y de aterosclerosis.
2. Su contenido proteico es muy elevado.
3. Posee importantes vitaminas del grupo B, que intervienen en numerosos procesos importantes, como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.
4. Otras vitaminas significativas son la A y D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de los tejidos del cuerpo, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. La D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en sangre.
5. Contiene cantidades considerables de algunos minerales como fósforo (presente en huesos y dientes, interviniendo además en la actividad muscular y en procesos de obtención de energía), magnesio (que se relaciona con el buen funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, mejorando la inmunidad), potasio, hierro (necesario para la formación de la hemoglobina), zinc y yodo (indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides).
6. Posee un alto contenido de calcio, presente sobre todo en las espinas. Aportan 314 miligramos de calcio por cada 100 gramos de carne.
7. El único inconveniente que presenta la sardina para la salud es su alto contenido en purinas, que en el organismo se transforma en ácido úrico, contraproducente para enfermos que padecen gota.

Sardinas frescas

¡Vamos con la receta! Voy a elaborar mi coca salada utilizando harina de fuerza de panadería, que tiene un alto contenido de proteínas (gluten), consiguiendo que el resultado sea un pan más esponjoso y de miga más tierna. Su mayor contenido en almidón hará que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado. Es la harina que se utiliza en las panaderías para hacer pan.

INGREDIENTES (4 personas):

Para la masa de coca salada:

300 gramos harina de fuerza

15 gramos levadura fresca

50 gramos manteca de cerdo

50 gramos aceite oliva

100 ml agua

1 pizca de sal

Para el relleno:

1 cebolleta

1 diente ajo

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

Una lata aceitunas negras

2 latas sardinas en aceite

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y cortar en tiras la cebolla y los pimientos. Pelar el ajo y picarlo.
• Para preparar la masa de coca, hacer un volcán con agujero en medio con la harina de fuerza, la manteca de cerdo y la pizca de sal. Desleír en un poco de agua tibia la levadura e incorporar al volcán de harina. Comenzar a mezclar con las manos.
• Incorporar poquito a poco el agua mientras vamos mezclando los ingredientes anteriores con las manos. Seguir amasando y doblando la masa sobre sí misma hasta que se vuelva pegajosa, momento en que hay que añadir el aceite. Volver a amasar durante un rato.
• Hacer una bola con la masa, colocarla en un bol y cubrir con un paño ligeramente húmedo. Dejar reposar unas 2 horas aproximadamente, hasta que la masa “levante”.
• Precalentar el horno a 180-200 grados.
• Con las manos enharinadas, coger la bola de masa. Extenderla y darle forma con ayuda de un rodillo hasta conseguir el grueso deseado. Cortarla en porciones si preferís hornear cocas individuales.
• En la bandeja de horno, forrar con papel sulfurizado apto para horno y colocar la masa (o trozos de masa individuales) encima.
• Hornear colocando la bandeja en mitad del horno durante unos 15-20’ aproximadamente. Una vez lista, dejar reposar la/s coca/s fuera del horno durante unos minutos.
• Mientras, preparar el sofrito de verduras. En una sartén caliente a fuego medio, añadir un chorrito de aceite de oliva y sofreír las verduras. Añadir un poco de sal y pimienta. Cuando estén blanditas, retirar del fuego. Reservar.
• Para emplatar, colocar en el fondo del plato la/s coca/s, poniendo un fondo de verduras encima y colocando sobre ellas las sardinas en aceite y unas olivas negras. Terminar añadiendo un poquito de aceite de oliva por encima.

¡Salud! Que la disfrutéis...