HABAS A LA CATALANA

GASTRONOMÍA DEL PIRINEO CATALÁN. Hasta hace solo un rato, erróneamente he pensado que las habas forman parte del grupo de las verduras. Y creía que era así porque suelo comprar habas tiernas envasadas en aceite de oliva y como tienen ese color verde tan llamativo, al menos a mí habían conseguido despistarme. De hecho, he comenzado este post hablando de hortalizas y verduras para introducir el plato, hasta que me he puesto a investigar acerca de esta LEGUMBRE en la Wikipedia ¡sí, es una legumbre! y he tenido que borrar todo lo escrito al darme cuenta de mi error.

No es por nada, pero la primera que está aprendiendo un montón de cosas con El Especiero de Patricia es justo “la que viste y calza”, o sea yo. No es la primera vez que me doy cuenta de lo pez que estoy en muchos temas relacionados con la gastronomía, la cocina y con los alimentos en general y lo cierto es que mola hacer nuevos descubrimientos nutricionales y culinarios día sí y día también. Desde que escribo este blog soy más consciente de lo que debo y no debo comer, de la importancia que tienen algunos alimentos para el buen funcionamiento de nuestro organismo y para de paso, evitar determinadas enfermedades y lo más importante, de lo fácil que resulta llevar una dieta saludable cuando aprendes a combinar de manera adecuada los distintos grupos de alimentos. ¡Decidme que os pasa lo mismo a vosotr@s!

Planta del haba, sus flores y frutos

Bueno, ¡vamos a los que vamos! Hoy vamos a cocinar unas habas guisadas a la catalana. Aunque la temporada de habas no empieza hasta primavera, esto no resulta un problema porque podemos encontrarlas en el mercado secas (como una legumbre), en conserva e incluso congeladas, ya que son legumbres de muy corta duración.

El haba es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Las flores se presentan en racimos de 2 a 8, las cuales son fragantes y grandes, con pétalos blancos manchados de violeta, púrpura o negro. Son hermafroditas y la planta es capaz de autopolinizarse. El fruto del haba es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10-30 cms. y una consistencia carnosa. Tiene un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado o falso tabique entre las semillas, siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esa vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse (presenta una superficie vellosa, cubierta de pelos finos y suaves). Los granos en el interior varían entre 2 y 9. Las semillas son oblongas (más largas que anchas), de tamaño más o menos grande dependiendo de la variedad y de color verde amarillento que luego, al madurar, se vuelve bronceado. El peso de una semilla es de 1-2 gramos. El poder germinativo dura de 4 a 6 años. La raíz del haba crece en profundidad hasta alcanzar un largo similar al del tallo de la planta.

Flor del haba

El haba es originaria de la cuenca mediterránea o del Asia Central, aunque hoy día se cultiva en todo el mundo, pues se desarrolla bien en casi todos los tipos de suelo, prefiriendo los que tengan un buen drenaje. Requiere bastante humedad y unos 700 mm. anuales de lluvia. No es particularmente fotófila y al ser tolerante a las heladas en su desarrollo temprano, se adapta a las condiciones de las zonas de montaña.

En cocina, las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de color oscuro o negro indica que ya NO es recomendable para el consumo humano.

A la hora de comprar habas debemos prestar especial atención al aspecto de las vainas para asegurarnos de que están frescas. Éstas deben tener un tono verde brillante para que son recientes. Si estuvieran manchadas de color oscuro o marrón, sería señal de que ya se les ha pasado el tiempo. Estarán en su punto justo de maduración cuando al abrirlas estén firmes y crujientes y además, se rompan cuando se doblen al abrirlas.

Habas secas

Las habas tienen reconocidas muchos beneficios nutricionales:

1. Son diuréticas, depurativas y antirreumáticas, ayudando a eliminar toxinas a través de la orina.
2. Se recomienda consumir semillas de haba a las personas con Parkinson, debido a que son ricas en el aminoácido levodopa (L-DOPA), precursor de la dopamina, un neurotransmisor involucrado en el tratamiento de la enfermedad, mejorando las capacidades motoras.
3. Las propiedades anteriores son también útiles en la enfermedad del Alzheimer.
4. En los tallos del haba se encuentran isoflavonas o fitoesteroles (estrógenos vegetales) que se comportan en el organismo supliendo los déficits de hormonas de estrógenos que se producen durante la menopausia, ayudando a combatir algunos síntomas como los sofocos.
5. El consumo de habas tiernas ayuda a eliminar grasas de las arterias, disminuyendo el nivel de colesterol.
6. El único inconveniente que tienen las habas es que pueden resultar bastante indigestas. Si se comen tiernas son más fáciles de digerir pero, si por el contrario se consumen secas, deben ponerse en remojo un día antes (como cualquier legumbre) y cocerse en agua con sal para que no produzcan problemas gástricos.

Las habas a la catalana es un estofado de legumbres muy típico en la zona de Cataluña, que suele acompañarse de panceta, butifarras catalanas blancas y negras, hierbas aromáticas (tomillo, laurel y menta) y verduras (cebolla, ajos tiernos, guisantes y alcachofas). También es muy habitual añadir un chorrito de anís, moscatel o vino rancio al final de la cocción para darle un acabado especial.

Butifarra catalana blanca y negra

Como en estas fechas no encontraréis habas tiernas a no ser que sean congeladas o en conserva, si las compráis secas debéis cocerlas exactamente igual que si se tratara de unas fabes. Ponedlas en remojo la noche anterior y cocedlas en una cazuela o en una olla rápida junto a una cebolla, un puerro, un tomate y una hoja de laurel hasta que estén tiernas. Después, reservadlas hasta que las incorporéis al guiso.   

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos habas ya tiernas

1 cebolleta grande (2 pequeñas)

2 ajetes tiernos

150 gramos panceta fresca

50 gramos manteca de cerdo

1 butifarra cocida blanca

1 butifarra cocida negra

1 hoja laurel

1 cucharadita tomillo

1 chorrito anís

500 ml. caldo de pollo

Sal

Aceite de oliva

1 vaso de agua

PREPARACIÓN:

• Cortar la panceta en pequeñas tiras. Las butifarras, en rodajas de un grosor medio.
• Lavar, pelar y picar la/s cebolleta/s y los ajetes tiernos, descartando la raíz y el tallo más verde.
• En una cazuela a fuego medio-alto, añadir la manteca de cerdo y esperar a que se derrita. A continuación, añadir la panceta y comenzar a freír. Una vez dorada, retirar de la sartén y reservar en una fuente.
• Bajar a fuego medio y añadir a la misma cazuela la cebolleta y los ajos tiernos (si hiciera falta un poco más de grasa, añadir un chorrito de aceite de oliva).
• Cuando la verdura se ponga blandita (sin llegar a dorarse), añadir las habas ya cocidas, los trozos de panceta frita, los trozos de butifarra blanca y negra, la hoja de laurel, el tomillo y rehogar junto a las verduras durante unos minutos.
• Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
• Añadir el caldo de pollo hasta que cubra todos los ingredientes (como máximo 500 ml.), un chorrito de anís y dejar cocinar la cazuela tapada a fuego lento, por espacio de 10-15’ aproximadamente.
• Servir caliente.

¡Salud! Que las disfrutéis...