PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS

 

¿PASTEL, TERRINA O PATÉ? ¡Menudo lío! El otro día mis amigas me pusieron la cabeza como un bombo. En whatsapp tenemos un chat común que comienza a sonar a las siete de la mañana y no para hasta la medianoche o mejor, hasta que la última se duerme y en uno de los cientos de mensajes que nos escribimos al día alguien pregunta: "y cambiando de tema, ¿qué receta estás preparando, Patri?" Yo, con toda mi buena voluntad le respondo al instante: "un pastel de merluza y gambas". ¡Para qué queremos más! Como en ese momento estaba en la ofi, me concentré un rato en lo mío y cuando después de un buen rato volví a conectarme de nuevo tenía no sé cuantos mensajes recibidos y referidos a la dichosa receta. "¡No se te ocurra llamar a la receta pastel, Patri, que los pasteles son dulces!", decía una. "No tienes ni idea, Patri, ese tipo de pasteles se llaman terrinas, que mira que eres paleta a veces", decía otra. "Pues mi madre los llama patés, Patri, así que piénsalo bien antes de publicar", decía la tercera en discordia. ¡Pero mira que son listillas! En fin, que a pesar de que todas entendieron a la perfección de qué receta estaba hablando desde el principio, por si las mosquis y para no quedar mal delante de mis lector@s, no me ha quedado más remedio que mirar y remirar en Internet recetas parecidas y ahora puedo decir "con conocimiento de causa" que al final todas teníamos nuestra parte de razón. Así que como soy yo quien escribe El Especiero de Patricia voy a seguir llamándola pastel de merluza y gambas. ¡Y punto! Eso sí, no os preocupéis chicas, que las críticas podéis ponerlas un poco más abajo... ¡¡Jajaja!!

Pastel o terrina de verduras

Fuera de bromas (ellas saben que las quiero como a nadie) os diré que el mejor pastel de pescado que he probado nunca es el de cabracho, un pez de color rojo y cubierto de espinas al que también llaman escorpión rojo, que comí por primera vez en una de mis ciudades favoritas, San Sebastián, donde lo preparan como nadie. El “pintxo kabraroka” como lo llaman allí, es una especie de paté de pescado que se caracteriza por tener una textura muy fina, suave y untuosa, con un intenso sabor a mar. Suele servirse encima de una rebanada de pan y acompañado de una ligera mayonesa, salsa rosa o salsa de pimientos de piquillo. ¡Se me hace la boca agua sólo de pensarlo! No estoy en San Sebastián, ¡qué más quisiera yo! y aquí en Madrid no es tan sencillo encontrar un pez cabracho, así que si quiero cocinar un pastel o terrina de pescado debo encontrar otra alternativa. ¡Lo tengo claro! Merluza y gambas pueden ser una estupenda opción.

Los pasteles o terrinas salados, que no tienen por qué ser exclusivamente de pescado (el pastel de verduras o la terrina de perdiz lo demuestran, por ejemplo) tienen en común que incluyen muy poquitos ingredientes en su elaboración y que además, la técnica de cocción, imprescindible para que el pastel “cuaje”, se tiene que producir en el horno y al baño María.

Cocción en el horno al Baño María

El baño María es un sistema de cocción indirecto que nos permite tener un mayor control sobre los alimentos que estamos cocinando. Se realiza poniendo el alimento en un recipiente que luego se coloca dentro de otro, de mayor tamaño y con agua hirviendo. Este tipo de cocción funciona por conducción, es decir, la comida está en contacto con el calor del recipiente que la contiene, que a su vez se ha calentado con el calor que le transmite el agua que hierve en el recipiente más grande.

De esta forma, ya que el recipiente  no recibe el calor directo del fuego sino del agua hirviendo, se obtiene un mayor control sobre la temperatura de cocción. Es por ello que esta técnica es ideal para todos aquellos alimentos que no soportan el calor intenso.

Merluza fresca

La cocción del baño María se hace sobre el gas o vitrocerámica, indicado para preparar cremas y salsas que deben removerse sin parar o en el horno, que se utiliza para recetas donde el huevo debe cuajar el resto de ingredientes.

Dependiendo del alimento que vamos a cocinar, el baño María puede hacerse:

• A seco. Cuando el recipiente que contiene el alimento no entra en contacto directo con el agua del recipiente grande. De esta forma la temperatura se mantiene más baja. Esta es la manera más indicada para derretir el chocolate, por ejemplo.
• A contacto. Cuando el recipiente que contiene el alimento está sumergido en el agua hirviendo, por lo que la temperatura es más alta. Esta es la manera más indicada para calentar alimentos ya hechos o preparar algunas salsas.

La invención de la técnica de cocción al baño María se atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría, en el siglo III. María era una respetada trabajadora de laboratorio que inventó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación (cambio de estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido) de materias químicas, así como del famoso baño María.

Gambas cocidas

En general, a los más pequeños les cuesta consumir pescado y mariscos. Por eso, recetas como la de hoy te ayudarán a introducirlos de una manera original en los sabores marinos. Los nutricionistas suelen indicar que una dieta saludable debe contener tres ingestas semanales de pescado, pues es un alimento con nutrientes de lo más interesantes:

1. Altas dosis de proteínas. Esenciales para la reparación, formación y mantenimiento de los tejidos, el buen funcionamiento de las hormonas, el transporte de nutrientes y oxígeno hacia las células, etc…
2. Ricos en vitamina A. Previene el cáncer al ser un antioxidante, mejora la piel, los ojos y el cabello, fortalece el sistema inmune, mejora también la salud cardiovascular y el sistema nervioso, además de transportar energía a las células.
3. Ricos en vitamina D. Imprescindible para el buen cuidado de los huesos, cerebro y dientes.
4. Ricos en minerales. Destacan el flúor, calcio, magnesio y zinc.
5. Importantes cantidades de grasas insaturadas. Es decir “grasas saludables” para el organismo, que reducen los niveles de colesterol en sangre y nos protegen frente a enfermedades cardíacas
6. Ácidos grasos Omega-3. Esencial para reducir la tensión arterial, para evitar la obstrucción arterial y protegernos del cáncer. Es excelente para mejorar las funciones cerebrales, evitando enfermedades como la arterosclerosis y el Alzheimer.
7. Aporta muy pocas calorías. No más de 80 calorías por cada 100 gramos en los pescados blancos y hasta 200 calorías en los pescados azules.
8. Aporta muchos nutrientes para el crecimiento. Presentan una gran cantidad de aminoácidos esenciales para el organismo. Por ello, los niños desde temprana edad deben comenzar a consumir pescado.
9. Aportan gran cantidad de calcio. Interviniendo en la formación saludable de los dientes, la fortaleza de los huesos, la transmisión del impulso nervioso y la coagulación de la sangre.
10. Proporcionan un buena dosis de yodo. Ideal en personas que padecen bocio o problemas de tiroides.
11. Es fácil de digerir. El pescado posee menos colágeno que la carne por lo que se aconseja en personas que padecen úlceras, gastritis, reflujos, siempre que no se acompañen de demasiados aceites, salsas o condimentos.

¿Vamos con la receta?

INGREDIENTES (4 personas):

Para cocer la merluza:

1 trozo merluza de 500 gramos aprox. (preferible la cola con espinas)

½ cebolla

½ puerro

1 diente ajo

1 hoja laurel

Para el resto de la receta:

250 gramos gambas frescas

250 ml. nata para cocinar

½ cebolla

½ puerro

1 diente ajo

1 chorrito coñac

200 ml. tomate frito casero

250 ml. caldo pescado

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• En una fuente grande y con paredes altas (donde quepa el molde que vamos a utilizar para cocer el pastel de pescado), cubrir con agua caliente justo hasta la mitad e introducir en el horno.
• Para cocer la merluza, en una cazuela, añadir el trozo de merluza, ½ cebolla, ½ puerro, un diente de ajo, una hoja de laurel y cubrir con agua del tiempo. Salpimentar y añadir un chorrito de aceite de oliva. Poner calentar a fuego medio y cuando comience a hervir, dejar cocer a fuego lento durante 8-10’ aprox, hasta que la merluza cambie su color a blanco. Retirar del fuego y reservar. Colar el caldo de pescado que utilizaremos más tarde. Cuando se enfríe la merluza, retirar la espina central y desmigar la carne.
• Pelar las gambas, reservar las cabezas sin los bigotes y trocearlas en trozos pequeños.
• Lavar, pelar y picar pequeño el resto de verduras (cebolla, puerro y ajos).
• En una sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite y las cabezas de las gambas. Aplastar con ayuda de una cuchara de madera para que salgan los jugos y cuando cambien de color, retirarlas del fuego y desecharlas.
• A continuación, en el mismo aceite (si hiciera falta añadiríamos un poquito más) comenzar a pochar la verdura. Añadir un poco de sal. Cuando la verdura esté blandita, subir un poco el fuego y añadir los trozos de gambas. Saltear solo durante unos segundos. Añadir el chorrito de coñac y el tomate frito, dejando reducir un poco para que se evapore el alcohol.
• Agregar el pescado desmigado, saltear un poco más, añadir el caldo de pescado. Rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. Dejar cocer a fuego lento hasta que buena parte del líquido se haya evaporado.
• Mientras, en un bol batir los huevos y mezclar con la nata líquida.
• Cuando el sofrito de pescado esté listo y templado, añadir a la mezcla de huevos y nata e introducir en un molde rectangular previamente engrasado con un poco de aceite de oliva.
• Colocar al baño María dentro del recipiente del horno y dejar cocer aproximadamente una hora.
• Sabremos que el pastel está hecho cuando al introducir un palillo en el centro, éste salga seco.
• Una vez listo, sacar del horno y dejar templar un poco antes de desmoldar.
• Para emplatar, cortar el pastel en trozos  con un poco de mayonesa.

¡Salud! Que lo disfrutéis...