JUDÍAS PINTAS CON ARROZ

DESCUBRIMIENTO. Mi amor por las judías pintas con arroz surgió no hace demasiado tiempo. Mira que en mi familia somos de cuchara y que mi madre guisa las legumbres como nadie, pero no fue hasta que conocí a mi chico cuando pude comprobar lo que me había estado perdiendo y me dispuse a probarlas por primera vez. Un día cualquiera, Santi me preguntó: “¿Cuándo vas a prepararme una judías pintas con arroz?” Me pilló fuera de juego. Lógicamente, tuve que contestarle la verdad. Que no las había probado nunca, que en mi casa ese tipo de judías no se habían cocinado nunca y que por no saber, no sabía ni qué sabor tenían. No me dio tiempo a reaccionar cuando ya me estaba pasando el teléfono con Tinita al otro lado de la línea. “Hija, toma nota…”. Así fue como su madre me dio la receta. Reconozco que la primera vez las guisé al pie de la letra, sin saltarme ninguna de sus indicaciones por miedo a que algo pudiera salir mal, pero con el tiempo he ido adaptando la receta a mi gusto hasta conseguir mi propia versión de judías pintas con arroz.

Planta de la judía

Existen en el mercado un montón de variedades de judías secas y lo cierto es que ninguna sabe igual que la otra. Puede ser que tenga que ver con la forma de cocinarlas, con los distintos ingredientes que las acompañan en cada guiso o por su propio sabor, pero hay que reconocer que las judías de unas fabes tienen un sabor muy distinto a las pintas con arroz o a los frijoles negros de una enchilada. 

La judía seca o frijol es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre y han formado parte de la dieta humana desde tiempos remotos. Empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años a.C. en Perú, en el sur de México y en Guatemala. Fue en México donde los nativos cultivaron los frijoles negros, blancos y todas las demás variedades de color. Cuando los conquistadores, encabezados por Cristóbal Colón llegaron al Nuevo Mundo, florecían ya numerosas variedades de frijoles, a los que denominaron “favas” por su parecido a las habas del Viejo Mundo. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron estas variedades de frijol americano por todo el mundo, consiguiendo que a principios del siglo XVII fueran muy populares en Europa, África y Asia. Esta legumbre prospera en climas fríos y cálidos, teniendo variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con un índice medio de lluvias. Como curiosidad os diré que en el frijol existen algunos factores tóxicos, pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. 

Como germina una judía pinta

Algunos beneficios nutricionales de las judías son:

1. Dada su alta cantidad de proteínas, es un alimento especialmente recomendado para el desarrollo muscular, siendo importante durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.
2. Contiene gran cantidad de hierro, ayudando a evitar la anemia ferropénica. 
3. El ácido fólico o vitamina B9 hace de éste un alimento muy recomendable en etapas de embarazo y lactancia.
4. Es rica en potasio, beneficiosa para la buena circulación, excelente regulador de la presión arterial y también de los fluidos corporales, ayudando a prevenir enfermedades reumáticas.
5. Contiene fibra, ayudando a favorecer el tránsito intestinal, el control de la glucemia y previniendo el cáncer de colon.
6. Es rica en fósforo, manteniendo nuestros huesos y dientes sanos, así como una piel equilibrada manteniendo su PH natural. También mejora las funciones biológicas del cerebro.
7. Por su alto contenido en vitamina B1, ayuda a superar el estrés y la depresión.
8. No contiene colesterol, beneficioso para el sistema circulatorio y para el corazón.

Alubia de Tolosa

En España existen numerosas variedades de judías secas. Las más importantes son:

1. Judión. De grano grande, ancho y plano. Suele ser blanco, sin embargo también existen de color negro o jaspeado. Destaca por su suavidad después de la cocción y su producción es bastante escasa, de ahí su precio elevado. Los más conocidos son los de La Granja y los de El Barco en Ávila.
2. Blanca redonda. Conocida como blanca de manteca, pequeña y de color blanco. Procede de Bañeza en León y también se cultiva en El Barco de Ávila.
3. Blanca riñón. De grano blanco y tamaño más bien grande. Alubia popular y económica. Se cultiva en las zonas de Luarca, Tineo, Cangas de Narcea y Villaviciosa. Es el ingrediente estrella de la fabada asturiana.
4. Morada redonda y morada larga. Ambas son de color púrpura, la primera esférica, la segunda plana y ambas de tamaño medio. Se cultivan en El Barco de Ávila.
5. Canela. De tamaño mediano, color canela, ovalado. Se produce en León, Orense y Zamora. Tiene un sabor muy agradable.
6. Verdina. Grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, especialmente en Llanes. Esta variedad suele consumirse con mariscos. Tiene una textura muy suave y piel fina.
7. Caparrón. De color rojo y forma esférica. Se consume en La Rioja, Asturias y Burgos.
8. Alubias de Guernika y Tolosa. La primera, de color rojo-granate con pintas rosáceas, de tamaño mediano y forma ovalada. La segunda, de color morado oscuro y muy mantecosa.
9. Alubia de Santa Pau. Su zona de origen es la Garrotxa en Cataluña. Pequeña, de color blanco y forma redonda.
10. Pochas. Alubias tiernas, en su fase previa a la desecación que se cultivan en Navarra. Su temporada es corta, coincide con el final del verano, durante las últimas semanas de septiembre. Las más famosas, las de Sangüesa.

Pochas tiernas

No soy de utilizar mucha casquería en mis guisos. Muchas de las recetas que podéis encontrar de judías pintas con arroz incluyen oreja, costillas, rabo e incluso manitas de cerdo pero a mí me basta con añadir al guiso un par de chorizos y un buen trozo de panceta. De hecho, pienso que una buena legumbre solo necesita los ingredientes indispensables (siempre de muy buena calidad) para que queden perfectas. 

INGREDIENTES (4 personas):
Para el guiso de judías pintas:

400 gramos alubias o judías pintas

2 chorizos

1 trozo ancho panceta (300-350 gramos)

1 hueso jamón

1/2 cebolla

2 dientes ajo

1 tomate

1 zanahoria

2 hojas laurel

1 cucharadita pimentón

Aceite de oliva
Sal

Para cocer el arroz blanco:
250 gramos arroz blanco redondo
1 diente ajo
Aceite de oliva
Sal
Agua

PREPARACIÓN:

• Poner en remojo las alubias la noche anterior en agua fría para que se hidraten.
• Para cocer el arroz, en un cazo y tras filetear un ajo, echar un chorrito de aceite de oliva y dorar. Una vez listo, incorporar el arroz (250 gramos de arroz equivalen a un vaso de agua) y rehogar durante un par de minutos para que los granos vayan perdiendo el almidón. A continuación, añadir al arroz el doble de agua más un poquito más y cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar cocinar hasta que el agua quede evaporada. Reservar.
• Para guisar las judías pintas, poner a calentar a fuego medio/alto una cazuela a la que se añadirán las alubias, las carnes (hueso de jamón, chorizos y panceta), las hojas de laurel y agua del tiempo hasta cubrir al menos dos dedos por encima de las judías. Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar.
• Para hacer el sofrito, lavar, pelar y picar las verduras en trozos pequeños (2 dientes de ajo, cebolla, zanahoria). El tomate debe pelarse, despepitarse (cortándose por la mitad y estrujándolo suavemente para sacar las pepitas y el exceso de agua) y cortarse también en trozos.
• En una sartén a fuego medio, echar un chorrito de aceite y comenzar a pochar las verduras. Una vez blanditas, apartar la sartén del fuego y añadir una cucharadita de pimentón dulce. Remover bien para que no se queme. Por último, triturar las verduras con la batidora e incorporar en la cazuela de las judías pintas.
• Dejar cocinar el guiso a fuego lento por espacio de una hora u hora y media (hasta que las judías pintas estén blanditas). Podéis añadir un poco más de agua CALIENTE al guiso si observáramos que las judías se quedan sin caldo.
• Una vez listas, emplatar las judías en un plato hondo con unos trozos de chorizo y panceta y añadir unas cucharadas de arroz blanco.

¡Salud! Que lo disfrutéis...