HUEVOS A LA FLAMENCA

¡SOCORRIDO ES POCO! Actualmente, a los que nos gusta comer, la gastronomía en general nos ofrece un abanico inmenso de platos de muy diferente tipología y procedencia, con elaboraciones extravagantes que siguen impresionándonos una y otra vez a pesar de pensar que ya lo habíamos probado todo, cocinados con productos y alimentos a los que no estamos acostumbrados y que en muchas ocasiones llegan a cautivarnos, con texturas, técnicas, olores y sabores que consiguen seducirnos una y otra vez. Por supuesto, esto es lo que adoro de la cocina. Que nunca deja de sorprenderme. Sin embargo, al igual que existen platos fascinantes y modernos, también hay otros la mar de sencillos. Platos tradicionales, de toda la vida, de los que uno no se cansa por mucho que los coma una y otra vez. Os hablo por ejemplo de los clásicos huevos fritos con patatas y chistorra o los famosos huevos al plato o a la flamenca. De hecho creo que si hiciéramos una encuesta acerca del tipo de platos que más gusta a los españoles, os aseguro que buena parte de los encuestados elegirían estos últimos sin dudarlo.

Hoy, con la excusa de comer algo rico, fácil y muy socorrido voy a centrarme en los huevos a la flamenca (también denominados "al plato"), muy popular en la cocina andaluza, concretamente de la zona de Sevilla. Los ingredientes básicos son los huevos cuajados y las verduras. Este plato se elabora en una cazuela de barro donde se estrellan unos huevos crudos, que se acompañan con espárragos verdes o guisantes y también habas, judías verdes o calabacín. En muchos casos, se le añade también una salsa de tomate o un refrito de cebollas rehogadas y algunas veces hasta patatas fritas. Por supuesto, no pueden faltar algunas carnes como rodajas finas de chorizo, tacos de jamón serrano, etc. Todo ello se mete en el horno, dejando que los huevos cuajen en más o menos 15’ a 180 grados.

En este plato el ingrediente por excelencia es el huevo, alimento que muchas generaciones han crecido pensando que su consumo debía limitarse porque aumentaba considerablemente los niveles de colesterol e incluso era perjudicial para ciertas dolencias del hígado. Sin embargo, esta injusta fama alrededor del huevo es cosa del pasado porque recientes estudios científicos están demostrando lo sanos que son:

1. Su consumo es adecuado para todas las edades.
2. Se aconseja consumir entre 4 y 5 huevos a la semana porque en ellos se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos, ayudando a proveer de energía al cuerpo, a construir la fuerza muscular y a prevenir la pérdida de masa muscular. Son bajos en grasas saturadas y sólo contienen 70 calorías/unidad.
3. Son beneficiosos para los ojos, el cabello y las uñas. Comer huevo a menudo puede prevenir la degeneración macular y reducir el riesgo de sufrir cataratas, porque los huevos contienen luteína y zeaxantina, nutrientes que previenen esta dolencia. Además, contienen un alto contenido de azufre y son una buena fuente de vitamina D y antioxidantes, que ayudan a que el cabello y las uñas crezcan saludables.
4. Son buenos para la función del cerebro ya que contienen colina, nutriente que regula el sistema nervioso, el cerebro y la salud cardiovascular. Es uno de los pocos alimentos ricos en ácidos grasos Omega-3, beneficiando además al corazón y los vasos sanguíneos.

La pregunta del millón con respecto al huevo es: ¿cómo debe comerse para aprovechar sus nutrientes?, ¿qué parte del huevo es más saludable, la clara o la yema? y ¿cómo debe consumirse, crudo o cocinado?

Diferentes variedades de huevos frescos

Desde el punto de vista nutricional, la respuesta a qué parte del huevo es más saludable es la yema porque ahí se encuentran la mayor parte de los nutrientes. La yema es el óvulo del huevo, donde se forma el pollo si es fecundado y empollado. En la yema de huevo encontramos potasio, fósforo, hierro y calcio, aunque también ofrece pequeñas cantidades de magnesio, sodio y selenio. La yema es la parte grasa del huevo y por tanto, también es la porción que ofrece más colesterol. Sin embargo, desde el punto de vista saludable, parece más sana la clara de huevo pues es donde se concentra toda la proteína, además de no poseer nada de grasa y tampoco colesterol. La clara contiene minerales (sodio y potasio) y vitaminas (ácido fólico, retinol, vitamina A, D, E y carotenos). Es importante saber que la clara de huevo cruda no es digerible por nuestro organismo. De hecho, no es aconsejable consumir claras de huevos crudas porque además de que su sabor no es agradable pueden estar infectadas por salmonela. Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada debe desnaturalizarse, es decir, debe pasar por un proceso por el cual cambie su estructura pero no se vea afectada su composición en aminoácidos. La mejor forma de desnaturalizar la proteína es a través del calor, es decir, aumentando la temperatura de la clara del huevo para que nuestro cuerpo pueda digerir y asimilar esta proteína. Esto es, cocinando el huevo.

Existen multitud de recetas de huevos al plato o a la flamenca. Yo os traigo mi propia versión. En esta receta podéis optar por comprar los guisantes frescos (aunque resulta un tanto laborioso sacarlos vaina por vaina y además, después hay que cocerlos) o comprar unos buenos guisantes en conserva (no los típicos congelados), opción que he elegido yo.

INGREDIENTES (4 personas):

8 huevos (2 por persona)

600 ml. salsa tomate casera

100 gramos chorizo curado

100 gramos jamón serrano

200 gramos guisantes

2 ajos

1 cebolleta

½ cucharadita pimentón picante

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180-200 grados.
• Cortar el chorizo y el jamón en taquitos.
• Pelar y picar los ajos y la cebolleta.
• En una sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite, comenzar a pochar las verduras (ajos y cebolleta) hasta que estén blanditas. Salpimentar.
• Abrir el bote de guisantes y quitar el agua de conserva con ayuda de un colador.
• En la misma sartén y a fuego lento, incorporar el bote de guisantes, los taquitos de chorizo y jamón y rehogar un poco (con un par de minutos es suficiente porque va a terminar de hacerse en el horno) para que se integren bien todos los ingredientes.
• Añadir el bote de tomate frito casero y media cucharadita de pimentón picante. Remover bien para que no se queme. 
• Si disponemos de cazuelitas individuales, repartir el sofrito entre ellas y cascar un par de huevos en cada cazuela. Salpimentar los huevos.
• Introducir en el horno durante unos 10-15', hasta comprobar que los huevos están cuajados.
• Servir caliente.

¡Salud! Que los disfrutéis...