TEMPURA DE VERDURAS Y GAMBAS

INFLUENCIA ASIÁTICA. Que de cosas buenas hemos aprendido de la cocina asiática en general. Actualmente, comer algas, pescados crudos o sopa de aleta de tiburón ha dejado de formar parte de una cocina elitista y apta sólo para paladares exquisitos para convertirse en un tipo de gastronomía al alcance de cualquiera y sobre todo, aceptada como lo que es, una cocina muy saludable y equilibrada, con pocas grasas y con un gran protagonismo de productos naturales y de alta calidad en sus elaboraciones. La gastronomía asiática se corresponde con un conjunto de cocinas asociadas a los países y étnias de Asia. Las principales son las del Sureste Asiático, la cocina china, la japonesa y la india.

Arroz como base de la comida japonesa

Hoy voy a centrarme en la gastronomía japonesa, cocina que ha ido evolucionando a través de los siglos a causa de los numerosos cambios políticos y sociales que ha experimentado el país, comenzando por la Edad Antigua, época en la que estaba claramente influenciada por la cocina china hasta la llegada de la Edad Moderna, momento en que Japón se abrió a la cultura occidental y cambió sus hábitos alimenticios. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, por la calidad y por la presentación de sus ingredientes. La gastronomía japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro alimento que lo acompañe se considera secundario, sirviendo para realzar el sabor de este conocido cereal. La comida más común de los japoneses está compuesta por un plato de sopa (la miso, por ejemplo) y tres platos secundarios con una técnica de preparación diferente en cada uno: el primero, normalmente pescado crudo (sashimi); el segundo, un plato a la parrilla (pescado o carne) y por último, un plato cocido a fuego lento (de verduras y tallarines generalmente).

Sushi japonés

Algunos beneficios para el organismo a la hora de consumir cocina japonesa son:

1. La dieta japonesa mezcla platos crudos, cocidos, fritos y marinados, siempre cocinados con pocas grasas y por consiguiente, con un aporte calórico muy bajo.
2. Su cocina es sana y ligera, con ingredientes que se elaboran de forma sencilla, cuidando su sabor.
3. Su dieta contiene más carne que pescado y tratan de que en cada comida haya un poquito de todo (verduras, algas, frutos, semillas, pescado, carne y arroz). Todo junto proporciona una dieta rica en proteínas e hidratos de carbono de absorción lenta.
4. Los alimentos naturales son cocidos poco tiempo. De esta forma logran conservar todas sus propiedades y valores nutritivos, dándole a los alimentos una textura crujiente que ayuda a masticar y ensalivar, lo que facilita la digestión.
5. Los productos como las algas, el té verde y las verduras son fuente importante de antioxidantes, vitaminas y minerales, aportando además fitoesteroles, que protegen el corazón y los vasos sanguíneos de nuestro organismo.
6. Según la filosofía oriental, su comida hace fluir la energía por los diferentes órganos y equilibra la energía del cuerpo.
7. Consumen productos a base de soja y tofu que contienen estrógenos que pasan a la sangre, lo que incide en un menor porcentaje de cáncer de mama y próstata.

Tempura de gambas (Fritura japonesa)

En homenaje a la cocina japonesa hoy os traigo una tempura de verduras y de gambas. Tempura es una fritura rápida japonesa caracterizada porque cada trozo de alimento debe tener el tamaño de un bocado y porque se fríe en aceite a 180 grados tan solo durante dos o tres minutos, apenas para obtener un dorado superficial. Suele utilizarse en su fritura aceite vegetal o aceite de sésamo (si el restaurante es muy elegante). Una vez frito el alimento, suele mojarse en una salsa llamada Tentsuyu hecha a base de caldo, salsa de soja y sake dulce, al que se le agrega ralladura de jengibre, de rábano y especias. La tempura suele utilizarse en carnes blancas de ave (como el pollo), en pescados, mariscos y también con verduras y hortalizas (pimientos, cebollas, berenjenas, calabacines, colifror, brócoli, etc).

Rebozado en la tempura

El origen de la palabra tempura es muy probable que provenga del portugués “tempero”, que en castellano significa “condimento”. Al parecer, los misioneros jesuitas portugueses y españoles particularmente activos en Nagasaki, ciudad situada en la costa sudoeste de Kyushu (Japón) y fundada por los portugueses en 1569, introdujeron la costumbre de tomar tempura de pescados y mariscos, además de otros platos como el panko (especie de pan rallado japonés, no elaborado con pan sino a partir de harina de trigo con la que se rebozan carnes y pescados) y el tonkatsu (chuleta de cerdo empanada en panko y frita, que se sirve con col cortada en juliana). Sin embargo, algunos chefs japoneses remontan el origen de la tempura a la llegada de Marco Polo a la China ya que hasta entonces, los alimentos fritos (no salteados) no eran frecuentes en la comida china y nipona porque el aceite comestible era muy caro.

Actualmente encontramos tempura ya preparada en la mayoría de los supermercados, que no es más que harina muy fina y suave que una vez frita proporciona una textura crujiente, nada aceitosa y espumosa al alimento con el que se ha rebozado. Por supuesto, hay muchas formas de preparar tempura casera. Una de ellas es tamizar harina normal con Maizena a partes iguales, una yema de huevo, agua con gas muy fría (también se puede utilizar levadura de cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional). Como siempre, yo os traigo mi propia versión de tempura de verduras y gambas, que no puede ser más sencilla. 

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

Para la tempura:

100 gramos harina común

100 gramos Maizena

300 ml. agua con gas muy fría

Un pellizco de sal

Para la tempura de verduras:

Un manojo espárragos verdes

1 calabacín

1 zanahoria

Para la tempura de gambas:

24 gambas

PREPARACIÓN:

• Para preparar la tempura, en un bol incluir todos los ingredientes (harina, Maicena, agua con gas y un pellizco de sal) y mezclar con ayuda de unas varillas hasta formar una pasta densa y sin grumos.
• Lavar y cortar las verduras en rodajas o en bastones.
• Pelar las gambas, dejando solo las colas.
• Sumergir todos los alimentos (verduras y gambas) poco a poco en la tempura para que se vayan impregnando de la pasta.
• En una sartén con aceite vegetal muy caliente, freír los distintos alimentos por ambos lados (con un par de minutos bastará) e ir retirando a una fuente con papel absorbente de cocina, escurriendo así el exceso de aceite.
• Servir muy  caliente.

Da kana! (¡Buen provecho! en fidjiano). Nos leemos el próximo viernes.

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