FRITURA DE CAZÓN EN ADOBO

PESCADO GADITANO. Si hay algo que caracteriza a las playas andaluzas en general es el olorcito tan rico que sale a todas horas de sus chiringuitos a pescaíto frito y asados al espeto. ¡Ya sé, ya sé! Estar oliendo continuamente a fritanga no mola nada, pero es que no me refiero a esa clase de fritura en la que algun@s estáis pensando. Hablo del olor que desprende la madera de encina o de olivo hecha brasas mientras aplica calor a cualquier pescado ensartado en su caña de bambú como el espeto de sardina, que se asa lentamente al fuego o al olor que desprenden las cocinas a harina especial para fritura y a aceite caliente en el que cualquier tipo de pescado o marisco (boquerones, calamares, gambas) se sumerge durante unos minutos, obteniendo una fritura con una costra súper crujiente por fuera y un pescado o marisco en su punto perfecto de cocción, en su interior. En Málaga, por ejemplo, este característico aroma es lo primero que te llama la atención cuando vas paseando por el paseo marítimo camino de la playa. Da igual la hora que sea, este olor está SIEMPRE presente y ya os digo que es capaz de abrir el apetito a cualquiera. Si no, que se lo pregunten a mi chico, que desde que llegamos a la playa a media mañana, sólo le escucho decir, ¿y cuando comemos? Por supuesto, soy consciente de que la fritura de pescado no es el método de cocción más saludable que existe, pero de vez en cuando, ¿a quién le amarga un dulce?

Fritura de aros de calamar

Se denomina fritura al cocinado de cualquier alimento mediante su inmersión en aceite a temperatura elevada, de manera que se forma una costra en el exterior, quedando su interior muy jugoso. La fritura puede ser directa (como la de las patatas fritas) o con rebozado (como cuando freímos unos boquerones). Cuando la fritura es directa, el producto debe freírse en aceite bien caliente, sin restos de agua. En este caso, la fritura debe ser rápida, sin remover demasiado, tratando de dorar el alimento por igual. Si hablamos de rebozados, disponemos de varias opciones:

1. Enharinado. Consiste en pasar primero el alimento por harina y después, freír directamente en aceite caliente.
2. Rebozado. En este caso, primero se pasa el alimento por harina, luego por huevo batido y por último, se fríe en aceite caliente. En este caso, la harina ayuda a que el huevo quede adherido al alimento. Suele utilizarse en frituras de pescados y verduras.
3. Empanado. Existen muchas variedades de empanados pero la más común es pasar el alimento primero por harina, después por huevo batido y por último, por pan rallado. Después, se fríe en aceite caliente. Se suele utilizar en pescados, carnes, croquetas…
4. Rebozado Orly. Tipo de pasta por el que se pasan los alimentos. El más común es el que se hace con cerveza, aceite, sal y harina. Cuando éstos se fríen, quedan crujientes, dorados y muy esponjosos.

Algunos consejos para elaborar la fritura perfecta son:

1. Debe utilizarse siempre aceite limpio, que no quiere decir de un solo uso, por supuesto.
2. No deben mezclarse aceites donde se han frito diferentes tipos de alimentos. Es decir, hay que utilizar un aceite para carnes y otro para pescados, por ejemplo.
3. La cantidad de aceite debe ser la justa. Ni en exceso, ni por defecto. El aceite debe permitir alcanzar una temperatura elevada sin riesgo de que al echar el alimento se enfríe rápido (poco aceite) o que por el contrario, el alimento se nos arrebate (demasiado aceite).
4. Aplicar el rebozado al alimento justo antes de freír. Si se hace antes, la harina, el pan rallado o lo que utilicemos para rebozar, chupará el agua del producto y se formará una pasta que hará que no quede perfecto.
5. No dar la vuelta al alimento pinchándolo con un cuchillo o tenedor. En este caso, el agua del alimento saldría del interior, estropeando el resultado.
6. Escurrir los alimentos una vez fritos en papel absorbente de cocina. Si los dejamos aceitosos, al enfriarse se pondrán blandos.

Pez cazón

Hoy vamos a preparar una fritura de cazón en adobo, muy típica en Cádiz y por extensión, en toda Andalucía. El cazón es un tipo de tiburón de la familia de los escualos, que vive en las aguas templadas de todos los océanos. Puede llegar a medir 2 metros de longitud y pesar más de 45 kilos. Es un pescado que se encuentra fácilmente y a buen precio en el mercado, así que no lo dudéis, si no lo habéis probado todavía, éste es el momento perfecto.

El cazón en adobo o también llamado bienmesabe es un tipo elaboración que consta de un majao de ajos, pimentón, comino, orégano y opcionalmente otras especias y hierbas aromáticas, al que se añade vinagre blanco (preferiblemente de Jerez), en el que se sumerge el cazón en trozos por espacio de 4-8 horas y una vez pasado el tiempo se enharinan y/o rebozan, se fríen en aceite de oliva caliente y se sirven muy crujientes, solos o acompañados de una salsa ali-oli.

Filetes frescos de cazón

El adobo es una preparación que da vida a otros alimentos que en principio son más sosos. Pensad por ejemplo en un lomo de cerdo. Así, sin más, asado al natural puede resultar un buen plato; sin embargo, acompañado de un adobo interesante, esa misma carne puede convertirse en una mucho más sabroso. Por supuesto, sobra decir que debemos acertar con el tipo de adobo y sobre todo, con las cantidades de especias y hierbas aromáticas con que adobemos el alimento, pues esta combinación debe ser, ante todo, equilibrada.

INGREDIENTES (4 personas):

500 gramos cazón (1-2 rodajas cazón)

Para el adobo de cazón:

2 hojas laurel

5 dientes ajo

1 cucharada rasa pimentón dulce

1 cucharada rasa orégano

1 cucharadita comino molido

1 vaso agua vinagre blanco

1 vaso agua

Sal

Para freír el cazón adobado:

Harina especial fritura

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Cortar la/s rodaja/s de cazón en tacos.
• En un recipiente con tapa (tipo tuperware) preparar el adobo. Para ello añadir el vinagre, el agua, la sal, las hojas de laurel, los dientes de ajo con la piel y golpeados, el pimentón dulce, el orégano y el comino.
• Añadir los trozos de cazón, asegurándonos de que todo el pescado esté cubierto. Tapar el recipiente y reservar en la nevera por espacio de 6-8 horas. Podéis preparar el adobo la noche antes.
• Transcurrido el tiempo, sacar los trozos de cazón del adobo y escurrirlos bien en papel absorbente de cocina.
• Pasar los trozos de pescado por harina de fritura.
• Calentar aceite de oliva suficiente como para poder cubrir el cazón y cuando el aceite esté humeante sumergir y freír los trozos de pescado durante unos minutos hasta que estén doraditos.
• Poner los trozos de cazón en adobo en una fuente con papel absorbente de cocina para que escurra el exceso de aceite y servir bien caliente sólo o acompañado de una buena salsa ali-oli.

¡Salud! Que lo disfrutéis...