ROPA VIEJA

CUBA. La Habana es para mí una de esas ciudades que enamoran. Y no creo que sea exclusivamente por el encanto que tiene la ciudad (que también), sino por el “arte” que tienen los propios cubanos. Fue pisar tierra cubana y ya me estaba riendo. No he conocido gente con un sentido del humor tan elocuente, con una forma de hablar tan irónica y con tantos “dobles sentidos”, tan alegres, amigables y hospitalarios (todos son “tus hermanos”) y por qué no, también con ese cierto aire embaucador que les caracteriza, creo que debido a la necesidad constante de sobrevivir ante un gobierno que les niega muchas libertades y sobre todo, que trata de aislar a su gente de todo contacto con el mundo exterior. Gastronómicamente hablando, disfrutar de la cocina cubana resulta muy económico. O eso al menos es lo que especifican la mayoría de las guías de viaje, aunque ya os digo por propia experiencia que del dicho al hecho va un trecho. 

Uno de mis recuerdos favoritos de aquél viaje se produjo justo la primera noche que pasé en la Habana, cuando tras salir del hotel un tanto desorientados y preguntar dónde podíamos cenar, el conductor del cocotaxi que nos llevaba al centro nos “aconsejó” uno de los mejores “paladares” del casco histórico o de la "Habana Vieja", como lo llaman ellos. Es una pena, me encantaría poder daros el nombre, pero sinceramente, no lo recuerdo. 

Cenamos bien, esa es la verdad, a base de los platos típicos cubanos, pero lo que más me impresionó fue la ubicación del restaurante. Aquella noche había luna llena y desde esa altura pudimos contemplar las vistas más impresionantes de la ciudad medio derruida, con cientos de edificos a distintas alturas y casi en penumbra que se confundían entre los monumentos situados en el centro, como el capitolio o la catedral, el malecón completamente iluminado, una mezcla de diferentes músicas de fondo que parecían llegar desde todos lados y justo al fondo, sobre el mar, el Castillo de la Real Fuerza. El paladar estaba situado en la azotea de un enorme edificio semi derruido (como casi todo en La Habana). De hecho, cuando entramos en aquél portal medio a oscuras, tuvimos que subir por unas escaleras en las que faltaba más de un peldaño con cierto mieditis no solo porque pudiéramos darnos una leche justo el primer día, sino porque no teníamos ni idea de adónde nos llevaba aquél taxista cubano que no paraba de hablar. Recuerdo esa noche con mucho cariño.

Teatro Nacional de La Habana

Todo iba sobre ruedas hasta que tras el postre, fuimos "invitados" a un mojito por cuenta del restaurante mientras el camarero, muy amable y simpático nos trajo la cuenta. ¡La cara de Santi era un poema! Y no era para menos, pues al cambio, la factura de la cena era equivalente a la de cualquier súper restaurante en Madrid. Por supuesto, tras convencer a Santi de que no era para tanto (me costó lo mío, no creáis), no quedó más remedio que abonarla, pero de allí salimos con la lección bien aprendida. En Cuba, en general, “el que no llora, no mama”, así que si uno no quiere ser víctima constante de los “business cubanos” es muy importante primero, preguntar, segundo, regatear y por último, conseguir que no te convenzan de lo contrario…

Ajiaco

Bajo mi punto de vista, la gastronomía cubana es muy sabrosa pero no demasiado variada. Es una cocina fusión que nace de la unión entre las especias y las técnicas heredadas por los nativos Taínos y la combinación de la cocina española y africana, con ciertas influencias caribeñas. Sin embargo, muchos son los productos que han aportado los cubanos a la cultura gastronómica mundial con el paso de los siglos:

1. Con la llegada de los europeos, los nativos cosechaban tubérculos tales como la yuca y el boniato o batata. Otras plantaciones que formaban parte del “conuco” (campo cosechado  en las villas indo cubanas) eran el maíz, la calabaza y el quimbombó.
2. Entre las frutas originarias de la isla se encontraba la guayaba.
3. Entre las especias, el ají, nombre que en Cuba se le da a los pimientos, ya sean dulces o picantes.
4. Por ser una isla, en Cuba se comía mucho pescado. Las variedades marinas más utilizadas en la cocina eran los tiburones, lisas, manjuaríes, careyes, kawamas, cobos, rabirrubias y chernas. También, algunas especies de agua dulce, como la jicotea y biajaca.
5. Era normal comer reptiles, como las iguanas y el cocodrilo cubano.
6. Posteriormente, se integraron a la dieta cubana algunas legumbres, arroz, cítricos y carnes de vaca y cerdo.

Yuca con mojo

Los platos típicos más famosos en Cuba son:

1. Arroz con pollo. Guiso parecido a la paella española, pues se utiliza el arroz de grano corto tipo valenciano, pero a diferencia de ella no se usa el tradicional azafrán para darle coloración amarilla sino el famoso achiote petróleo cubano.
2. Frijoles negros o “Moros y Cristianos”. Los frijoles negros o caraotas se cocinan con arroz blanco y se pueden servir juntos o separados, de ahí su nombre. Se acompañan de especias y algunas verduras.
3. Vaca frita. Guiso muy parecido a la ropa vieja, pero sin añadir tomates. Se cocina con cebolla, ajo, limón, sal y res.
4. Congrí. Receta que mezcla el arroz y las caraotas o frijoles negros. Su origen parece ser africano.
5. Picadillo a la criolla. Guiso elaborado con carne picada de res, cebolla, pimiento, ajo, tomate, uva pasa, aceituna, alcaparras, comino laurel y otras especias. Se sirve con arroz blanco y plátanos maduros fritos.
6. Ajiaco. Guiso muy contundente (como nuestro cocido), a base de carne seca arrachera, carne de cerdo, maíz, malanga, plátano verde, yuca, calabaza, lima, sal y pimienta.
7. Rabo encendido. Estofado típico muy picante, elaborado con rabo de buey. Se sirve caliente y sobre una buena capa de arroz blanco.
8. Yuca con mojo. Es un plato elaborado con yuca y una salsa llamada mojo.
9. Langosta. Que se prepara de muy diferentes formas (asada, cocida, a la plancha…).

Moros y cristianos

Por supuesto, el plato estrella cubano es sin lugar a dudas la denominada Ropa Vieja, un plato muy popular no solo en Cuba sino en el todo el Caribe (Panamá, Puerto Rico y República Dominicana). Su origen se encuentra en nuestro país, concretamente en Las Islas Canarias, que era el lugar donde los barcos españoles se detenían en el camino hacia las Américas y donde se cocinaba este guiso. Se denomina Ropa Vieja porque en sus orígenes se elaboraba con restos de comida del día anterior o del cocido español, además de porque la carne utilizada en su elaboración se desmenuza o deshilacha como en la ropa vieja. Está elaborado como un plato de aprovechamiento. La versión original, es decir la Ropa Vieja canaria, contiene carne de res, pollo, cerdo o una combinación de las tres, además de garbanzos y patatas. Sin embargo, la Ropa Vieja cubana se cocina con carne desmenuzada de res y una salsa de tomate con hierbas, ajo, cilantro y ciertas verduras. Como guarnición, suele acompañarse de frijoles negros, plátano frito y arroz blanco.

Hoy os traigo mi propia versión de Ropa Vieja. ¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

Para la Ropa Vieja:

1 kg. morcillo

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates

2 dientes ajo

1 cucharadita pimentón dulce

1 cucharadita comino molido

1 hoja laurel

1 puñado aceitunas verdes

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para los frijoles:

150 gramos frijoles negros cocidos

100 gramos panceta

½ cebolla

½ pimiento verde

1 diente ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el arroz blanco:

1 vaso de agua arroz

2 + ½ vasos de agua

1 diente ajo

Sal

Aceite de oliva 

Para el plátano frito:

2 plátanos verdes para freír

Aceite de girasol

PREPARACIÓN:

• Para cocinar la carne, en la olla rápida y a fuego fuerte incorporar la pieza de morcillo entera, un tomate, media cebolla, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, un ajo y agua suficiente para cubrir todos los ingredientes. Salpimentar. En ese momento, cerrar la olla, mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cocinando el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 30’).
• Transcurrido el tiempo, sacar el morcillo de la olla, desechar las verduras, colar el caldo sobrante (que utilizaremos más adelante) y deshilachar la carne del morcillo con un tenedor, rasgando una y otra vez la pieza de carne.
• Picar la otra mitad de la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo. Picar también el ajo restante y el tomate, que habremos pelado y despepitado previamente.
• Para hacer el sofrito de carne, en un sartén a fuego medio/bajo, añadir un buen chorreón de aceite y comenzar a sofreír el ajo, la cebolla, los pimientos y por último, el tomate. Cuando la verdura esté blandita, salpimentar e incorporar las especias al gusto (hoja de laurel, comino y el pimentón dulce). Remover bien para que no se queme el pimentón. Por último, añadir la carne de morcillo deshilachada y unas aceitunas verdes e incorporar un buen chorro del caldo de cocción de la carne (un vaso de agua, más o menos). Dejar cocinar a fuego suave hasta que el líquido se haya evaporado durante unos 15’.
• Para preparar los frijoles, picar las verduras (cebolla, pimiento y ajo) y la panceta en daditos. En una sartén a fuego medio/bajo, freír la panceta sin una gota de grasa. Cuando esté doradita, reservar en un plato con papel secante de cocina, para que absorba el exceso de grasa. Desechar la grasa sobrante de la sartén. A continuación, añadir una gota de aceite a la misma sartén y comenzar a sofreír la verdura. Cuando esté blandita, añadir la panceta y los frijoles ya cocidos y sofreír una poco más. Reservar.
• Para preparar el plátano frito, pelar los plátanos, cortarlos en rodajas a lo ancho o a lo largo (como prefiráis) y en una sartén limpia, añadir un chorrito de aceite de girasol y freír a fuego medio hasta que los trozos de plátano estén doraditos. Reservar en un plato.
• Para preparar el arroz, pelar y cortar en rodajas el ajo. En un cazo a fuego medio, añadir un chorrito de aceite y dorar un poco el ajo. A continuación, añadir el arroz y sofreír unos minutos para que suelte el almidón. Por ultimo añadir el doble y poquito más de agua que de arroz y dejar cocinar a fuego suave hasta que se evapore todo el agua.
• Para emplatar, servir la Ropa Vieja acompañada de un poco de arroz blanco, unos frijoles negros refritos y unas rodajas de plátano frito.

¡Salud! Que la disfrutéis...