SECRETO IBÉRICO AL HORNO CON PATATAS ASADAS

 

CERDO IBÉRICO. Dice el refrán que del cerdo "gusta todo, incluso los andares”. Y es cierto. El cerdo ibérico es una de las joyas gastronómicas de nuestro país y sin duda, da lugar al producto español más reconocido en el resto del mundo: el jamón. El cerdo ibérico es una raza porcina perteneciente al llamado "tronco ibérico", predominante en toda la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo y son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de todo tipo de embutidos y también para la venta de su carne fresca.

Jamón, lomo, chorizo y salchichón ibéricos

Aunque no existen datos suficientes para elaborar un árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de los zoólogos coinciden en 3 subespecies madres: jabalí europeo, jabalí mediterráneo y jabalí asiático. A partir de los apareamientos que se fueron sucediendo a lo largo de los años, bien por necesidades del hombre, bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se fueron extendiendo por el litoral mediterráneo, asentándose en el sur peninsular, ocupando zonas en las que predominan las dehesas, con sus milenarias encinas, alcornoques, robles, castaños y algarrobos, tan apreciadas por el cerdo ibérico y también por sus criadores. Estas zonas se corresponden con las comarcas de Andalucía Occidental, Extremadura y Salamanca.

Los cerdos ibéricos son animales rústicos, alimentados desde el destete hasta el comienzo de la ceba (unos 110 kilos) con piensos compuestos y terminados de engordar (hasta los 160 kilos) momento en que se sacrifican, en el periodo de la montanera, de octubre a enero, con bellotas. Las hembras de cerdo ibérico tienen una media de 4 a 6 lechones por camada.

Dehesa para criar cerdos ibéricos

Por supuesto y sin animo de menospreciar al cerdo común, no es lo mismo cerdo blanco que cerdo ibérico. Morfológicamente, el cerdo ibérico es más pequeño que el blanco, más musculado, de piel oscura y pelaje corto. Mientras que el cerdo ibérico se cría exclusivamente en la zona sur y este de la Península, el cerdo blanco se cría en todo la península. Además, el cerdo ibérico tiene la particularidad de infiltrar la grasa dentro de su propio músculo, característica crucial para el futuro aspecto, aroma y sabor de sus productos. La crianza del cerdo ibérico suele ser extensiva, con largos periodos en los que el cerdo se deja en libertad pastando en la dehesa, mientras que el cerdo blanco se cría de manera intensiva, recluido y sin posibilidad de hacer ejercicio alguno. Por último, el cerdo ibérico suele alimentarse de bellotas y hierbas, mientras que la alimentación del cerdo blanco suele ser exclusivamente a base de piensos.

La carne de cerdo en general presenta un alto contenido en proteínas de gran valor biológico. Y si es ibérico, destaca por su moderado contenido en grasa. A estos nutrientes debemos añadir una buena dosis de vitaminas (tiamina, niacina, rivoflavina y vitaminas B6 y B12), necesarias para mantener una correcta salud en los tejidos que componen nuestro cuerpo. Debemos sumar también minerales como hierro, fósforo, zinc, magnesio y potasio, necesarios para mantener unos correctos biorritmos corporales. Es cierto que dependiendo de la zona de despiece que consumamos, la carne de cerdo ibérico tendrá más o menos grasa.

Del cerdo ibérico se aprovecha todo.

1. Jamones y paletas ibéricos. Piezas más apreciadas del cerdo. Son las dos patas traseras del animal. Una vez separadas las piezas del animal, se eliminan grasas y carnes sobrantes, comenzando su largo camino hasta conseguir el exquisito producto final.
2. Lomo ibérico. Pieza alargada que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal.
3. Solomillo ibérico. Se obtienen 2 por cada cerdo. Es la carne con más demanda.
4. Secreto ibérico. Recibe también el nombre de cruceta. Se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en la zona de la axila.
5. Abanico ibérico. Pieza que se saca de las costillas del cerdo. Son filetes finos, con mucha infiltración de grasa.
6. Presa ibérica. Se extraen 2 piezas, que se encuentran sobre la paletilla. Posee mucha grasa intramuscular, otorgándole un sabor muy jugoso. Se utiliza para elaborar embutidos tan apreciados como el lomo ibérico de bellota o el morcón.
7. Pluma ibérica. Compuesto por 2 piezas de carne con forma triangular que se extraen de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño, muy sabrosa al paladar, siendo de excelente textura y calidad.
8. Panceta ibérica. Pieza formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico y una pequeña parte de carne. Por ser ibérica, este tocino es de una excelente calidad y se caracteriza por sus calidades organolépticas (colesterol bueno).
9. Papada ibérica. Pieza compuesta de grasa intramuscular que se extrae del cuello del animal.
10. Lengua ibérica. Pieza muscular con textura gelatinosa que se utiliza como complemento en guisos y embutidos.
11. Cabecero. Pieza de carne muy parecida a la presa. Se localiza en la misma zona que ésta, con algo más de grasa, utilizada para realizar embutidos como chorizos o el cabecero del lomo embuchado.

Tira o pieza de secreto de cerdo ibérico

Hoy os traigo una receta de asado utilizando cerdo ibérico. Para elaborarla podemos utilizar carne de secreto ibérico o también presa ibérica. Ambas son piezas muy jugosas. Esta vez voy a utilizar secreto ibérico, que suelo comprar en tiras grandes (recomendable para que la pieza no quede seca durante la cocción) y que cuando termina de asarse corto en filetes. A la carne le añadiré agua para que se cocine en su propio jugo, añadiendo un vaso de agua por unos 700 gramos de carne (para que tengáis clara la proporción agua-carne). Ya os adelanto que la receta no puede ser más sencilla. Podéis acompañar la carne de cerdo ibérica con unas patatas asadas, aprovechando el asado en el horno.

INGREDIENTES:

Para la carne:

Calcular unos 250-300 gramos de secreto ibérico por persona

6-8 dientes ajo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Agua

1 limón

Para las patatas asadas:

1 patata nueva con piel por persona

Aceite de oliva

Papel plata o de aluminio

Sal

Pimienta

Mantequilla

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 200 grados.
• Pelar los ajos y dejarlos enteros, dándoles un golpe para que se rompan.
• Salpimentar las piezas de carne por ambos lados.
• En una bandeja de horno, colocar las piezas de carne. Incorporar los ajos alrededor de la carne y regar la bandeja con un vaso de agua con el objetivo de que el asado se ase en su propio jugo. Por último, regar la carne con un chorrito de aceite de oliva.
• Introducir la bandeja en el horno. La cocción suele ser de unos 50-60' aprox. Recordar que transcurrida la mitad del tiempo debemos dar la vuelta a las piezas de carne para que queden doraditas por ambos lados.
• Lavar y secar con papel de cocina las patatas con piel (utilizar patatas nuevas para que no tengan mucha tierra). Pinchar varias veces con la punta de un cuchillo para que no se rompan durante el asado. Recubrirlas con un trozo de papel de aluminio para cada patata, echándole un chorrito de aceite y envolviéndolas como si fueran paquetitos. Asarlas el mismo tiempo que la carne.
• Transcurrido el tiempo de cocción, sacar la carne del horno y cortar las piezas de cerdo ibérico en tiras o filetes.
• IMPORTANTE: Antes de servir, regar los trozos de carne ya fileteados con el jugo de un limón exprimido.
• Para emplatar, servir unos filetes de secreto ibérico, acompañados de una patata asada salpimentada a la que añadiremos una nuez de mantequilla.

¡Y listo para comer! 

¡Salud! Que lo disfrutéis...