ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA

“EL VINO CALIENTA, EL ACEITE ALIMENTA”, dice el dicho popular. Como ya os he comentado en otra ocasión soy madrileña, pero estoy unida de una manera muy especial a Andalucía (mi padre y su familia son sevillanos) y en concreto, a la provincia de Málaga. Por eso y porque me encanta el sol, el mar y la playa suelo perderme por allí siempre que puedo. Normalmente, hago el trayecto Madrid-Málaga en coche, más por tradición que por comodidad (el AVE llega en un tris a Málaga). De hecho, creo que me sé el trayecto de memoria. Como parte de nuestra rutina, solemos parar en los mismos sitios a descansar, contar anécdotas ocurridas otras veces en esa misma carretera y cuando entramos en la provincia de Jaén, no hay vez que alguien no repita la frase: “qué bien huele a aceituna”. Y es cierto. Jaén huele a aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía el coche se sumerge en ese manto de olivos que tapiza todo el terreno jienense. Desde luego, es un espectáculo para la vista y por supuesto, también para el olfato.

Hoy, como supongo habréis intuido ya, voy a hablaros del aceite de oliva virgen extra (AOVE). Y si me lo permitís, aprovecho para hacer un poquito de publicidad a una nueva página de Internet que he descubierto hace tan solo unas semanas a través de Facebook. Se llama Oliveoilflavors y es una web destinada a la venta de estupendos AOVE en todas sus variedades. Tiene precios muy competitivos y lo más importante, una calidad inmejorable. Oliveoilflavors.com está formado por un grupo de agricultores y cooperativistas que han unido sus esfuerzos e ilusiones para ofrecernos el mejor AOVE de nuestro país. Si tenéis un rato, por favor, no dudéis en echarle un vistazo. Además de vender aceite, el blog Oliveoilflavors.com contiene diferentes secciones que nos sumerjen en el maravilloso mundo de la aceituna, haciendo una selección y explicándonos las características de cada uno de los aceites de oliva elaborados en nuestra tierra, además de contar con un apartado dedicado a recetas, en cuya elaboración está muy presente el AOVE. Si tenéis alguna duda podéis poneros en contacto con ellos en info@oliveoilflavors.com.

El aceite vegetal de uso culinario es el que se extrae del fruto del olivo, denominado aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por esta razón se extrae fácilmente, con una simple presión ejercida por un molino o almazara. No suele comerse cruda debido a su sabor amargo. Dicho sabor se reduce, en gran medida, mediante la aplicación de diversos procesos de curado. El aceite se extrae de las aceitunas maduras de entre 6 y 8 meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite, coincidiendo con finales del otoño. La calidad del aceite se juzga por sus propiedades organolépticas (descripción de las características físicas que tiene la aceituna, según las pueden percibir los sentidos: sabor, textura, olor y color), y por su contenido en ácidos grasos libres.

Existen las siguientes CATEGORÍAS de aceite de oliva:

1. Aceite de oliva virgen extra. El de máxima calidad, obtenido directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y un olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8 grados. 
2. Aceite de oliva virgen. Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva virgen extra en cuanto a los medios de obtención. La diferencia es que no supera los 2 grados de acidez.
3. Aceite de oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, por eso pierde la categoría de “virgen”, pues en el proceso de elaboración se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez no puede ser superior a 1 grado.
4. Aceite de orujo de oliva. Resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, que es el obtenido por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación (proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra, como la caña de azúcar y la uva) de la aceituna y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación no será superior a 1 grado.

Atendiendo al TIPO DE ACEITUNA PREDOMINANTE en el aceite de oliva, existe otra clasificación:

1. Picual o marteña. Originaria de Martos (Jaén), que representa más del 50% de la producción española. Da un excepcional aceite en tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados. Su intensidad potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.
2. Hojiblanca y picuda. Típica de Córdoba y Málaga. Da aceites de tonos dorados y de sabor suave. Potencia el sabor de los pescados azules (salmón, atún…) y es perfecto para carpaccios de carne o pescado.
3. Arbequina. Típica  de la población de Arbeca, en la provincia de Lérida y también de la zona de Tarragona. Da lugar a aceites muy aromáticos, nada amargos ni picantes con notas olfativas características. Casan bien con pescados o mariscos (cocidos o a la plancha) y con ensaladas de frutas. Ideal para postres que incluyan el aceite entre sus ingredientes.
4. Cornicabra. Variedad habitual en el oeste de Castilla-La Mancha y Extremadura, da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos. Su aromas a hierbas frescas y ligero picor potencian el sabor de asados de cordero, cochinillo o de pavo.
5. Empeltre. De la zona de Aragón, da lugar a aceites amarillos y dulces, con aromas que recuerdan al plátano y la manzana.
6. Royal. De la zona de Cazorla (Jaén). De color rojo, dulce aroma y frutado fresco. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. Es un aceite de altísima calidad.
7. Serrana. Variedad del Alto Palencia (Castellón) que da uno de los mejores aceites extra vírgenes premiados en certámenes internacionales y nacionales, de color dorado verdoso y sabor muy afrutado.

Algunos de los beneficios para la salud que ofrece el consumo de aceite de oliva son: 

1. Contiene Vitamina E y grasas monoinsaturadas que previene la oxidación del colesterol malo LDL.
2. Contiene polifenoles, antioxidantes que previenen el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas.
3. Ayuda al endurecimiento de los huesos, a rebajar los niveles de glucemia en las personas diabéticas, reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno y desciende la acidez gástrica.
4. Es el mejor aceite para realizar fritos, porque se infiltra muy poco en el alimento.

Mientras preparaba este post, le he dado muchas vueltas a la receta que debía incluir hoy. Es cierto que la mayoría de ellas incluyen entre sus ingredientes el aceite de oliva, pero esta vez el AOVE debía convertirse en protagonista indiscutible de la misma, así que tenía que pensar en algún plato fácil, sencillo, sin demasiada manipulación a la hora de cocinar y sin condimentos ni salsas que pudieran disimular el sabor inconfundible del AOVE. De repente lo tuve claro. Me vino a la mente un plato de verduras que mi madre suele cocinar muy a menudo y que a todos nos encanta. Así que hoy, como homenaje al aceite de oliva español os traigo una receta cuya elaboración solo cuenta con 4 ingredientes y con la que vais a alucinar: alcachofas confitadas en aceite de oliva. 

La alcachofa es una verdura muy adecuada en dietas de adelgazamiento. Constituye un alimento muy sano ya que posee importantes beneficios y propiedades nutricionales para el organismo. La hoja de alcachofa contiene magnesio, potasio y esteroles. Presenta una importante actividad reguladora de la secreción biliar, estando indicada en casos de mala digestión e hígado perezoso. Ayuda a regenerar las células hepáticas y reduce el colesterol alto. Además, es un excelente depurativo, ayudando a nuestro organismo a expulsar toxinas.

¿Nos ponemos manos a la obra?

ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES (4 personas):

8 alcachofas

Aceite de oliva

Perejil fresco

Sal Maldon

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, limpiar y preparar las alcachofas antes de cocinarlas. Para ello, en un bol grande y con volumen suficiente para sumergir todas las alcachofas, añadir agua fría y el manojo de perejil fresco, estrujándolo con la mano para que suelte su clorofila (su objetivo es que no se oxiden).
• A continuación, arrancar con las manos las primeras hojas de cada alcachofa, hasta que aparezcan las hojas más tiernas (que son menos verdes y más amarillentas).
• Con ayuda de un cuchillo, pelar el rabillo de las alcachofas.
• Por último, cortar la parte superior de las hojas de la alcachofa. Habrá que quitar entre un tercio y la mitad, dependiendo de los verdes que estén las puntas de las hojas. Vaciar de pelitos el interior de la alcachofa con una cucharilla.
• Ir metiendo las alcachofas según vayamos terminando de limpiarlas en el bol con agua y perejil (para que no ennegrezcan). Ya están listas para cocinar.
• En una cazuela, con volumen suficiente para que entren todas las alcachofas, echar la cantidad de aceite de oliva necesario para cubrirlas y esperar hasta que el aceite se caliente, pero SIN LLEGAR A HERVIR NI BURBUJEAR (es decir, sin sobrepasar los 80 grados). El confitado es una técnica de cocción que consiste en cocinar un alimento en aceite a temperatura baja durante largo tiempo.
• Sumergir y colocar en la cazuela las alcachofas una a una.
• Dejar confitar a fuego medio (sin que en ningún momento hierva el aceite) unos 40-45’ o hasta que las alcachofas estén blanditas (podemos pincharlas de vez en cuando con ayuda de un tenedor para comprobarlo).
• Una  vez hechas, sacar las alcachofas enteras e introducirlas en un escurridor para quitar el exceso de aceite.
• CONSEJO: El aceite sobrante puede colarse y utilizarse de nuevo sin problemas.
• Una vez libres de aceite, cortar las alcachofas por la mitad.
• Por último, saltear las alcachofas. Para ello, calentar una sartén e incorporar los trozos, dorándolas por ambas partes.
• Servirlas con un poco de sal Maldon por encima.

¡Una auténtica delicia! Ya me contaréis.

Manga-on ta ninyo! (¡Buen provecho! en cebuano). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana. 

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!