ROLLITOS DE PRIMAVERA CASEROS

COMIDA ORIENTAL. La cocina tradicional de los países que componen el continente asiático está de moda en la cultura occidental. Chinos, vietnamitas, japoneses, tailandeses… Cada tipo de restaurante tiene su especialidad, pero lo cierto es que los españoles nos hemos aficionado a ellos, llegando al punto de “copiar” algunos de sus platos y técnicas culinarias, adecuándolos a nuestra gastronomía mediterránea. Pero, ¿cuál es la razón de este boom? Creo tenerlo claro. En general, la comida oriental es considerada muy sana. Está científicamente demostrado que la población de países como China, Japón o Malasia son conocidas en relación a su estado de salud por la longevidad, por los casi inexistentes problemas de sobrepeso y por la menor incidencia sobre ella de enfermedades cardiovasculares. Alimentos como legumbres, pescados, arroz, verduras y especias forman parte de su dieta diaria, presentando además numerosas ventajas nutricionales en las elaboraciones de sus recetas como la ausencia de excesivas grasas animales y de azúcares, el alto consumo de pescado, la abundancia de frutas y vegetales frescos y la casi inexistente utilización de productos procesados.

Diferentes platos de comida china

Hoy he decidido centrarme en la gastronomía china. Arroz frito tres delicias, ensalada china, ternera con salsa de ostras y pato laqueado son algunos de sus platos más emblemáticos. Es cierto que entre los estilos de cocina asiática, la china es probablemente la más desacreditada en Occidente, más por las leyendas urbanas generadas alrededor de este tipo de restaurantes que por lo que hay de cierto en ello.

¿Quién no ha probado alguna vez un rollito de primavera? Menuda pregunta, ¿verdad? Esta mezcla crujiente por fuera, con verduras en juliana en su interior y acompañados de salsa agridulce o de soja es un placer que hoy en día está al alcance de cualquiera. Pero, ¿os habéis atrevido a prepararlos vosotr@s mism@s?

Rollos de primavera

Los rollitos de primavera pueden elaborarse de dos maneras: con pasta de harina de trigo (China) o con una pasta a base de harina de arroz (Vietnam y Tailandia). En su preparación no pueden faltar las verduras (zanahoria, cebolla, col china, setas y brotes de soja) y también la carne picada de cerdo, ternera, pollo e incluso las gambas. A todo ello se le da un toque salado con unas gotas de salsa de soja, se enrollan y se fríen en aceite hirviendo durante unos minutos hasta que la pasta empieza a dorarse, sirviéndose bien calientes. Las versiones no fritas de los rollos de primavera se denominan “rollos de la suerte” y generalmente se tamizan al vapor y cuecen en una salmuera durante un tiempo (agua con una alta concentración de sal disuelta). Se caracterizan por tener la pasta semi-transparente y porque se aprecia su contenido interior. 

Rollitos de la suerte

Tradicionalmente, los rollitos de primavera forman parte de la fiesta de Año Nuevo Chino que suele celebrarse cada año en la cercanía de la primavera. Tienen una simbología especial en estas fechas ya que se asemejan al gusano de seda que renace de su capullo. Se sirven también en los festivales Qingming.

La idea de preparar rollitos de primavera caseros es muy interesante. Primero, porque podemos personalizarlos añadiendo nuestros ingredientes favoritos y segundo, porque ya que nos ponemos (son muy sencillos de cocinar pero laboriosos a la hora de darles forma), se recomienda preparar una cantidad considerable de ellos para poder congelar los que sobren y aprovecharlos en cualquier otra ocasión. Lo más difícil a la hora de preparar los rollitos de primavera es el "momento enrollado". Aunque hay otras formas de hacerlo, a continuación os enseño como lo hago yo. 

Cómo enrollar los rollitos de primavera

En la elaboración de los rollitos de primavera son fundamentales tres ingredientes puramente orientales:

• Aceite de sésamo. Aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo, llamadas ajonjolí. Es muy empleado en la cocina china y coreana, generalmente añadido al final del cocinado con el objetivo de saborizar, no como medio para freír. El aceite de sésamo posee un alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (Omega 6 y 3), favoreciendo el buen funcionamiento del aparato circulatorio y reduciendo el colesterol en sangre. Su gran aporte de magnesio ayuda a fortalecer el sistema nervioso. Los ácidos grasos, linoleico y oleico le otorgan propiedades antiinflamatorias, aliviando dolores musculares y de articulaciones. Es también muy rico en calcio, beneficioso para tratar problemas de descalcificación como la menopausia. Mejora la memoria gracias a su contenido en fosfolípidos y leticina. Posee propiedades antioxidantes gracias a su contenido en vitamina E, acabando con los radicales libres, responsables de muchas enfermedades degenerativas. Además, ofrece infinidad de propiedades para el cuidado de la piel. Revitaliza, hidrata, trata la flacidez, las estrías y el acné, además de ser utilizado como filtro solar ante las radiaciones UV.

Aceite de sésamo

• Salsa soja. Tanto el shoyu (salsa de soja) como el tamari son productos derivados de la soja. Aunque la soja es una legumbre muy rica en proteínas y otros nutrientes, su digestión no resulta sencilla por lo que suele consumirse en forma de diversos derivados fermentados que resultan más fáciles de digerir, conteniendo las mismas propiedades nutricionales, al igual que ocurre con el miso, el tofu y el tempeh. La diferencia entre el shoyu y el tamari está en los ingredientes añadidos durante su fermentación. Aunque en Europa se comercializa con el nombre de salsa de soja, el tamari es la auténtica salsa de soja, elaborada a partir de granos de soja fermentados a los que se añade únicamente sal y agua, resultando su sabor muy intenso. Por el contrario, la salsa shoyu está hecha igualmente con granos de soja fermentados, agua y sal, pero añadiendo además trigo tostado. Esta salsa es más suave que el tamari. La salsa soja en general es buena sustituta de la sal ya que contiene sodio, ayudando a realzar el sabor de los alimentos y siendo ideal en la cocción de verduras, proteínas vegetales, sopas, guisos, salsas y para acompañar a las algas. Su riqueza en ácido acético favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos y como la mayoría de alimentos fermentados, favorece la absorción de nutrientes y la buena digestión.

Salsa de soja

• Salsa agridulce. Aquí se agrupan diversos tipos de salsas que mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china, lugar donde fue inventada. Algunos cocineros mencionan que la salsa picante original (no agridulce) proviene de la provincia china de Hunan, pero esta salsa es de bajo contenido en vinagre y azúcar, no siendo recordada como agria y dulce, así que su origen es bastante incierto. Los ingredientes empleados en su elaboración son miel o azúcar con un líquido ácido como el Shao Hsing (vinagre de arroz), salsa de soja, tomate, apio, diversas especias como jengibre y clavos y sal.

Salsa agridulce

Hoy os voy a preparar mi versión de rollitos de primavera con pollo. Podéis acompañarlos con arroz blanco o arroz tres delicias para que el menú resulte perfecto. Es recomendable preparar esta receta en un wok, especie de sartén redonda, abombada en el fondo, que sirve para saltear alimentos mediante un movimiento constante denominado en gastronomía china como “wok hei”, habilidad que sirve para extraer el “qi” del wok, que mantiene el sabor y el olor de los alimentos intacto. Si no disponéis de uno, podéis utilizar una sartén grande sin problemas. ¡Vamos con ello!

INGREDIENTES:

Una pechuga grande pollo picado

1 o 2 zanahorias

1 puerro

½ col china (o col normal)

Brotes de soja

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva o de girasol

Aceite de sésamo

Salsa de soja

Salsa agridulce para acompañar

Un bolsa de pasta para rollitos de harina de trigo

Un poco harina

Agua

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y cortar las verduras en juliana muy finitas (zanahoria, puerro y col china).
• Yo suelo saltear cada tipo de verdura y la carne por separado, pues cada ingrediente tiene un tiempo de cocción diferente y además, contiene una cantidad de agua distinta. Nuestro objetivo es evitar que el relleno quede humedecido y que los ingredientes se cuezan, intentando lograr que todos se cocinen al dente. 
• Añadir al wok o sartén un chorrito de aceite y a fuego medio (para que las verduras no se pochen, sino que queden crujientes) saltear e ir reservando la zanahoria, el puerro, la col china y por último, el pollo picado (todo ello previamente salpimentado).
• Una vez salteados, unir todos los ingredintes en la misma sartén o wok, incorporar los brotes de soja, subir el fuego y echar un buen chorro de salsa de soja por encima (no especifico cantidad porque depende del gusto de cada uno, yo suelo añadir un par de cucharadas), un chorrito de aceite de sésamo (con una cucharada es más que suficiente) y saltear durante unos minutos para que se unan sabores y olores.
• Apartar el wok o sartén del fuego. Colocar el relleno en una fuente y esperar a que se enfríe (si rellenamos los rollitos de primavera en este momento, se desmoronarán).
• Una vez frío el relleno, extender la masa del rollito que habremos cortado en forma de triángulo y colocar un poco de relleno en la base del mismo, enrollándolo a continuación (no poner exceso de relleno para poder cerrarlo bien).
• En un bol, añadir un poco de harina y agua hasta formar una masa pastosa, que utilizaremos como "pegamento" para sellar los rollitos.
• Con esta mezcla y ayudados por un pincel, pintar el borde de cada masa de rollito e ir cerrándolos y dándoles forma. Ir colocándolos en una fuente.
• Una vez hechos, calentar abundante aceite de oliva o de girasol y cuando esté bien caliente, freír los rollitos de primavera hasta que se doren (no tardan nada en hacerse) y servir acompañado de salsa agridulce.

Kha ishtya walare (¡Buen provecho! en pastún). Nos leemos el próximo viernes.

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