PALETILLAS O PIERNAS DE CORDERO ASADAS

Y ES QUE COMO EN ESPAÑA NO SE COME EN NINGÚN SITIO. O eso al menos es lo que dice mi padre. Mira que me gusta viajar, disfrutar de otras culturas, pero no sé si será porque me siento muy española, porque echo de menos mi país cuando estoy fuera o ¡qué tontería!, porque aquí se come como en ningún otro sitio, pero lo cierto es que España es un país con mucho arte culinario. ¿Quién no ha disfrutado todavía de una increíble paella valenciana, de las migas extremeñas, de un buen cocido madrileño, del gazpacho andaluz, de los pescados y mariscos gallegos, de un pan tumaca catalán, del cordero segoviano, de los pintxos vascos, de los caracoles mallorquines o de las verduras murcianas? Reconozcamos que no será por variedad. Visites la región que visites, puedes estar seguro de que en España siempre te esperará un buen plato de comida en la mesa. Y ya que tenemos la suerte de vivir aquí, ¿por qué no aprovecharlo?

Plaza de Sepúlveda

El pasado fin de semana estuve en Sepúlveda, un pequeño pueblo de la provincia de Segovia, donde el cordero asado es una de sus joyas gastronómicas. Es un pueblo con mucho encanto, empedrado, con más de mil años de antigüedad (y no lo digo por decir, lo dice la Wiki), situado sobre una gigantesca peña que se asoma al Río Duratón y situado a unos 120 kilómetros de Madrid.

Allí se encuentra el figón “Casa Tinin”, mi restaurante favorito. Lo conocí gracias a la familia García Cuesta, ya que el patriarca de la familia nació en esta localidad. Si me permitís, les mando un beso a todos ellos desde aquí. Me prometieron un cordero espectacular y lo cierto es que se quedaron cortos. Antiguamente, se denominaba figón a la casa o tasca donde se servían comidas, considerado por regla general de poca categoría, incluso por debajo de la taberna. Por supuesto, y con todos mis respetos a la Wikipedia, no estoy de acuerdo con buena parte de esa descripción. “Casa Tinin” es un figón. Sí. Donde sólo se sirve ensalada, cordero y postre. Sí. Pero puedo aseguraros que la calidad de sus productos son tan excepcionales, que no necesitan incluir nada más en su menú. Además, cuenta con un servicio tan atento y servicial que te sientes como en casa desde el primer momento. El figón está regentado por el propio Tinin y sus hijos que, cuando llegas, te acomodan en una mesa del comedor y sin más, te sirven el vino de la casa, una ensalada de lechuga y tomate que no tiene precio (el tomate huele y sabe a tomate de verdad) y su plato estrella, el maravilloso cordero lechal asado en horno de leña. ¡Una delicia! Se me hace la boca agua solo de pensarlo. A los que lo visitan por primera vez hay que recordarles que deben dejar un hueco en el estómago para el postre, porque el ponche segoviano casero es espectacular.

Hoces del Río Duratón

Después de la sobremesa y para ayudarnos con la digestión, no hay nada mejor que dar un paseo por Las Hoces del río Duratón, Parque Natural protegido, situado a tan sólo unos kilómetros del pueblo, que comprende el entorno de las hoces que este río tiene en su tramo medio. Cuenta con una colonia de buitres leonados protegidos y hay un importante patrimonio cultural donde destacan la ermita de San Frutos y el monasterio de Nuestra Señora de la Hoz.

Como podéis imaginar, mi cordero asado no tiene nada que ver con el de Tinin. Más quisiera yo. Y es que, aunque encontrara una materia prima tan espectacular como la que él sirve en su casa desgraciadamente, a día de hoy, “todavía” no dispongo de un horno de leña en casa. Pero como no me gusta renunciar a lo que me gusta, cuando nos entra la gusa de comer cordero y no tenemos posibilidad de visitar Sepúlveda (vivo en Madrid), compro unas paletillas o piernas de cordero y en un tris las cocino en el horno convencional, a baja temperatura, acompañadas de unas buenas patatas asadas. No es porque las haga yo, pero el resultado es rico, rico…

El cordero lechal o lechazo es la cría de la oveja, que se alimenta sólo de leche materna y que aún no ha sido destetado. Suele tener entre cuatro y seis semanas de vida y tiene un peso medio entre 5,5 y 8 kilos. El sabor y textura de la carne de cordero lechal asada es considerada de mayor calidad que los del cordero mayor.

Representación litúrgica

Además, el cordero es símbolo de mansedumbre en la iconografía tradicional (en teología, está incluido dentro de lo que se llama el “Fruto del Espíritu Santo”) y el animal escogido con frecuencia para los sacrificios religiosos. El término “Cordero de Dios” designa en la literatura litúrgica a Jesús de Nazaret y su figura se representa en las alegorías artísticas. Además, el cordero es la especie de carne más antigua de los animales domesticados, comenzando a criarse por los humanos en el Medio Oriente hace 9.000 años atrás.

La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad, que contiene la práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo. Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de grasas y 348 calorías. Es importante también su alto contenido en vitaminas del grupo B (B12 y B6), fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso y minerales como el hierro, fósforo y zinc, fundamental en la formación de las células rojas de la sangre.

En esta receta podéis utilizar paletillas, piernas o cuartos de cordero. Lo que prefiráis. Lo importante es que sean de buena calidad. Como vais a comprobar a continuación, la preparación no puede ser más sencilla. ¿Vamos con ello?

INGREDIENTES (4 personas):

4 paletillas cordero

Manteca de cerdo

Agua

Sal

Vinagre

5 o 6 ajos

4 patatas asadas

PREPARACIÓN:

• Lo mejor es hacerlo en cazuela de barro. Si no tenéis, usar una fuente refractaria (que aguante el calor) o la misma bandeja del horno.
• Precalentar el horno a 180 grados.
• Lavar las patatas, secar bien con papel secante, pincharlas con un cuchillo para que no se rompan, echar un poco de aceite de oliva por encima, cortar unos trozos de papel de plata, envolverlas y meter en el horno (tardarán en hacerse el mismo tiempo que el asado).
• Untar la piel del cordero con un poco de manteca de cerdo (con el objetivo de que la piel se haga “costra”), salar por ambos lados y colocar las piezas, con la parte interior hacia arriba, en la cazuela o fuente.
• Pelar 5 o 6 ajos e incorporar enteros.
• Añadir un vaso de agua a la cazuela, para que haya vapor de agua en el horno, las paletillas no se sequen y se cocinen en su propio jugo.
• Introducir en el horno. La duración de la cocción será de hora y media aproximadamente (depende del tamaño de las piezas de cordero). Recordar que, cada 20' (más o menos), hay que regarlas con el jugo que se va formando, para que las piezas no se sequen.
• Después de un rato de cocción, unos 60' minutos después (cuando las piezas estén doradas), dar la vuelta a las paletillas para que se hagan por el otro lado, regarlas con el propio jugo del asado, echar un buen chorro de vinagre por encima y seguir asando hasta que el cordero esté dorado y crujiente por encima.

Y listo. Con esto y una buena botella de vino tinto el plan puede resultar perfecto.

Prijatno! (¡Buen provecho! en bosnio). Nos leemos el próximo miércoles.

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