SOLOMILLO DE TERNERA A LA MOSTAZA ANTIGUA

CARNE ROJA O CARNE BLANCA, HE AHÍ LA CUESTIÓN. ¿A quién no le apetece, de vez en cuando, un buen chuletón de buey, un entrecot de ternera e incluso un buen solomillo? Los médicos llevan tiempo alertando de la necesidad de reducir el consumo de carne roja en nuestra dieta, un tipo de carne que está asociada a diversos problemas cardiacos e incluso al cáncer colorectal, de esófago, pulmones, páncreas y endometrio. El color de la carne viene determinado por el nivel de mioglobina presente en cada animal, una proteína que contiene hierro y cuya presencia es más elevada en las carnes “rojas”.

La definición culinaria de ambos tipos de carne tiene muchas reglas y excepciones pero, por regla general, toda la carne proveniente de mamíferos es considerada carne roja, como la de vaca, caballo, toro, la procedente de la caza (jabalí venado y algunas aves como el pichón, la perdiz, la codorniz o el faisán). Por otro lado, las carnes blancas suelen estar asociadas con las carnes de algunas aves de corral, exceptuando el pato y el ganso, que son consideradas carnes roja. Otra excepción es el conejo, que aunque es un mamífero, es muy apreciado por su carne blanca, de lo más saludable.

Carne de pollo

A veces, la distinción entre carne roja y blanca se hace dependiendo de la edad del animal cuando es sacrificado. Así, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y lechal). Otras veces la distinción es por el corte de la pieza dentro del mismo animal. De esta forma, el solomillo es considerado carne roja y sin embargo el lomo como blanca.

La pirámide de la alimentación sana recomienda que el consumo de carnes rojas sea frecuente, pero de forma moderada. En una dieta equilibrada se recomienda comer carne (roja y blanca) 4 veces por semana (más del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional, entre 2 y 3 veces al mes carne roja. Las raciones deben ser de unos 120 gramos por persona y servir siempre acompañada de una guarnición vegetal, para saciar sin necesidad de comer más carne.

Carne de cerdo

Sin embargo, no todo va a ser malo. La carne roja posee muchos beneficios y aporta algunos de los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para gozar de una buena salud:

1. Proteínas de alta calidad, necesarias para el crecimiento y regeneración de los tejidos del cuerpo. Además, son aminoácidos esenciales necesarios para la estimulación de las defensas y la protección de nuestro sistema inmunológico de agentes externos.
2. Hierro de fácil absorción.  El hierro es mucho más fácil de absorber que el de las plantas, por eso la carne roja es perfecta para personas con anemia.
3. Concentración de minerales. La carne roja contiene zinc, fósforo, magnesio y selenio, complementos que favorecen el correcto crecimiento y funcionamiento de las células.
4. Elevada concentración de vitamina B, fundamentales para el mantenimiento del sistema nervioso central y de la formación de glóbulos rojos.

El solomillo de ternera que hoy vamos a cocinar es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo. En gastronomía, se considera la pieza más selecta dentro de los despieces de la carne de ternera.

La receta no puede ser más sencilla. Sólo debemos poner un poquito de atención en la salsa, porque una vez hecha, tendremos que pasar el solomillo por la sartén, vuelta y vuelta y tendremos el plato listo. La nota importante de esta receta está en la combinación de la salsa Perrins y la mostaza antigua, sazonadores o condimentos que se han puesto muy de moda en la gastronomía actual. 

Distintos tipos de Salsa Perrins

Para los que nunca hayáis utilizado la salsa Perrins, os diré que es una apuesta segura para cocinar todo tipo de platos con carnes o quesos. La salsa Worcestershire, también llamada salsa inglesa o simplemente salsa Perrins es un condimento líquido fermentado, usado como saborizante de salsas. Se elabora con una base de vinagre, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, tamarindo, salsa de soja, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo. Se considera un reforzador del sabor y su origen se remonta al año 1830, cuando los ingleses colonizaron la India, aunque no se hizo popular hasta casi un siglo después. La receta original fue un secreto por muchos años.

Mostaza antigua

En cuanto a la mostaza antigua, si pensáis que es esa pasta amarilla flúor que se pone en las hamburguesas, estáis muy equivocados. La mostaza es un condimento estupendo, con un montón de variedades. Hay países donde la mostaza adquiere un enorme protagonismo como en Alemania o la República Checa, donde es tan importante como la cerveza; en la India, donde se emplean las semillas de mostaza para preparar diferentes tipos de curry; o en Francia, donde la mostaza es muy utilizada en la cocción de las carnes e incluso tienen una denominación de origen (Dijon). La mostaza tiene una serie de peculiaridades importantes:

1. Lo que nosotros llamamos mostaza no es en realidad mostaza, sino un preparado o condimento. La mostaza en sí es una semilla del tamaño de un grano de arena que guarda en su interior todo el aroma.
2. Existen tres tipos de granos de mostaza. Una es la mostaza blanca, cuyo perfume es refinado y con un sabor apenas picante, base de las mezclas comerciales de condimentos y que da origen a la tipo de mostazas alemanas, checas y americanas. La segunda es la mostaza negra, muy potente y picante, empleada mayormente en la India y en las mostazas europeas (Dijon). La tercera es la mostaza gris, que ocupa un punto medio entre las dos anteriores.
3. Cuanto más oscura es la mostaza, más picante y fuerte será su sabor.
4. Una buena mostaza es la que deja entrever el grano en la pasta.

¿Nos ponemos con ello?

INGREDIENTES (4 personas):

4 trozos solomillo ternera

1 cucharada mostaza antigua

1/2 nata líquida para cocinar o leche evaporada

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 chorrito coñac

1 chorrito salsa Perrins

1 pastilla caldo carne

Agua

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, preparar la salsa. En un cazo, a fuego medio, diluir la cucharada sopera de mostaza en un chorro de coñac y dejar reducir un poco, mientras se evapora el alcohol.
• A continuación, añadir un buen chorro de salsa Perrins y la pastilla de caldo de carne diluida en un poquito de agua caliente. Seguir reduciendo un poco más.
• Incorporar la nata líquida y dejar cocinar unos 10-15’, a fuego lento y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la salsa vaya cogiendo consistencia y consiga ligarse.
• Por último, salpimentar los medallones de solomillo de ternera y sellar en una sartén a fuego vivo  y con un poco de aceite de oliva hasta conseguir el punto que nos guste.
• Incorporar el jugo que haya soltado la carne a la salsa. Remover bien y servir enseguida, acompañado de una buena cucharada de salsa de mostaza.

Como guarnición para estos solomillos podéis cocinar unas verduras a la plancha, un arroz blanco o incluso unas patatas cocidas o asadas. Quedaréis estupendamente bien.

Prijatno! (¡Buen provecho! en serbio). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

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