PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE GAMBAS

EL REY DE LOS PIMIENTOS. En España tenemos la suerte de contar con una amplia variedad de pimientos o también llamados chiles (porque solo condimentan, pero no producen ardor) a diferencia de las guindillas (pimientos picantes). Los más famosos son los verdes, de pequeño tamaño, llamados de Padrón; los más largos y dulces, denominados de Guernica; los morrones, conocidos como “morros de vaca” y los de piquillo de Lodosa, verdes o rojos, considerados como los “cinco jotas” de los pimientos.  Pero, ¿sabemos en qué se diferencian?, ¿cuáles son las características de cada uno?, ¿para que sirven y cómo se utilizan en gastronomía? Si me permitís, creo que puede ser interesante conocerlos un poquito mejor.

Pimientos de Padrón

Pimientos de Padrón. Variedad de pimiento originaria del cultivo agrícola del convento de San Francisco de Herbón en la provincia de La Coruña (Galicia), donde según cuentan, unos monjes franciscanos regresados de América en el siglo XVI habrían adaptado su cultivo. Es una variedad del chile, al igual que los jalapeños. Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones (5-10 cms.), de color verde oliva a verde amarillento y que tiene como particularidad gastronómica, además de su intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes. Están disponibles en el mercado desde mayo hasta principios de noviembre. Hay un dicho popular gallego que dice: "Coma os pementos de Padrón: uns pican e outros non" (como los pimientos de Padrón: unos pican y otros no). Lo cierto es que la proporción de ejemplares picantes parece aumentar considerablemente en las zonas de cultivo que han recibido mayor insolación. Es bastante común señalar que los que pican son los que han sido menos regados. Sin embargo, se puede observar que a igual cantidad de riego, éstos se dan más en las zonas soleadas, lo que lleva a relacionar esta cualidad con la insolación y evaporación consiguiente. Los pimientos de Padrón suelen freírse en la sartén con aceite de oliva, servidos en una fuente y sazonados con sal gorda o "sal de deshielo". Se utilizan como acompañamiento de otros alimentos (carne, pescados o mariscos) o también pueden comerse solos a modo de tapa.

Pimientos de Guernica

Pimientos de Guernica. Es un pimiento de variedad autóctona que se produce en el País Vasco y que se caracteriza por su pequeña longitud, su pedúnculo estrecho y alargado y su color verde intermedio. Esta semilla traída de América, procede de un pimiento ligeramente alargado y picante, de carácter silvestre, que se ha adaptado perfectamente a las condiciones climáticas y edafológicas de Euskadi, suavizando su forma y su sabor picante. La recolección se realizará entre abril y noviembre. Al igual que los pimientos de Padrón, se consumen generalmente fritos con aceite de oliva y sal gorda.

Pimientos morrones

Pimientos morrones. También conocidos como pimientos choriceros, morros de vaca, de bonete o de hocico de buey. El pimiento morrón es una baya globosa, cuya característica más apreciada es la ausencia de sabor picante. Son nativos de México, América Central y norte de Sudamérica. En la actualidad, China es el mayor productor de este fruto. Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y finalmente, en la mayoría de los casos al rojo. Esto solo quiere decir que los pimientos han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciéndose además en vitamina C y en betacarotenos. El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. Los pimientos morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una forma entre cuadrado y rectangular. Los pimientos morrones suelen añadirse a muchos platos, asados o adobados con aceite y ajo. También se consumen frescos, cocidos o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros. El pimiento morrón desecado y molido suele denominarse pimentón, paprika o ají de color.

Pimientos del piquillo

Pimientos de piquillo. Son producidos en la Comunidad Foral de Navarra y están protegidos por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Su forma es triangular, no muy grande, alrededor de 7 centímetros de largo, no demasiado carnoso, con piel dura y de un color rojo encendido. Se caracterizan por su sabor intenso y dulzón, nada ácido y con recuerdo al asado. Son muy delicados. Lo más particular de este producto es la forma de preparación para su envasado. El proceso consiste en asarlos, bien en una superficie de carbón vegetal o bien mediante gas a través de bombos giratorios en los que nunca deben entrar en contacto con el agua (el agua es algo así como su enemigo natural), pues perderían su aroma y su sabor. Posteriormente se pelan, con cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en soluciones químicas. Por último se envasan para que lleguen al consumidor en plenitud de condiciones.

Los pimientos del piquillo cuentan con unos excelentes valores nutricionales. Tienen una importante presencia de caroteno, abundancia de fibra, un 93% de agua, minerales como el potasio o el fósforo y un más que aceptable nivel calórico (un pimiento sólo contiene 19 calorías). Está considerado como el rey de los pimientos por su versatilidad a la hora de manipularlos en la cocina. Se suelen preparar rellenos (de bacalao, gambas, morcilla, setas, quesos…), a la sartén con un poco de azúcar, vinagre de módena, sal y aceite de oliva hasta que se caramelicen (confitados) o también pueden consumirse crudos, en ensaladas. Suelen ser el acompañamiento perfecto de carnes, tortillas de patatas y pescados azules. 

Y como muestra, hoy os traigo una de las mil y una recetas que podéis encontrar de pimientos de piquillo, que yo voy a rellenar de una farsa de gambas y bechamel. Me parece un primer plato muy completo, muy sencillo de elaborar, con los ingredientes justos (con el objetivo de centrar el sabor en el pimiento de piquillo y en las gambas). Ya os adelanto que si lo probáis, volveréis a repetir esta receta más de una vez.

INGREDIENTES (4 personas):

Un bote de pimientos de piquillo

500 gramos gambas

1 puerro

1 ajo

1 guindilla

1 chorrito vino blanco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la bechamel:

1 cucharada sopera mantequilla

1 cucharada sopera harina

1 vaso de leche

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Para la salsa:

4 pimientos

½ cebolla

200 ml. nata líquida cocinar

PREPARACIÓN:

• Pelar las gambas, picar en trocitos y reservar en un plato las cabezas, retirando las barbas.
• Lavar, pelar y picar el puerro, la cebolla y el ajo.
• En una sartén a fuego vivo, echar un buen chorreón de aceite de oliva, una guindilla y cuando coja temperatura, echar las cabezas de las gambas. Aplastar y dorar con una cuchara de madera para que salgan todos los juegos. Cuando cojan color, retirarlas de la sartén, junto a la guindilla.
• Bajar el fuego al mínimo y en ese mismo aceite, pochar el ajo y el puerro.
• Cuando las verduras estén blanditas, subir un poco el fuego, añadir los trozos de gambas y rehogar. Añadir un chorrito de vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol y reduzca un poco el líquido. Después, reservar fuera del fuego.
• En otra sartén, a fuego medio (nunca fuerte para que no se queme) preparar la bechamel. Para ello, añadir la mantequilla y una vez disuelta incorporar la harina, removiendo con la cuchara hasta obtener un color tostado. En ese momento, añadir el vaso de leche (previamente calentado en el microondas) poco a poco y dejar cocer a fuego lento unos 10-15’ sin dejar de remover, para que no se hagan grumos. Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada.
• Una vez espesada la bechamel y a fuego bajo/medio, incorporar el sofrito de gambas, dejando que se integren bien todos los ingredientes durante unos 10’ aproximadamente.
• Para preparar la salsa de pimientos, en otra sartén a fuego medio, añadir un poco de aceite y sofreír la media cebolla picada. Unos minutos después, incorporar en trozos los 4 pimientos de piquillo, añadir la nata líquida y dejar cocinar unos 10’ hasta que la salsa vaya espesando y tomando cuerpo.
• Una vez hecha, triturar con la batidora, obteniendo la salsa con la que acompañaremos los pimientos.
• Mientras, rellenar los pimientos con la bechamel de gambas e ir colocando en una bandeja, que calentaremos en el horno, justo antes de servir.
• Emplatar, acompañados de un poco de salsa de pimientos.

Prijatno! (¡Buen provecho! en serbio). Nos leemos el próximo viernes.

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