LA TRUFA NEGRA

TESORO NEGRO. Me encanta el programa “Cocina2”, de los hermanos Torres, dos gemelos cocineros de los que ando "platónicamente" enamorada. Sergio y Javier son dos chefs españoles que regentan varios negocios hosteleros muy reconocidos internacionalmente, como "El Rodat" en Jávea, "Eñe" en Sao Paulo y "Doscielos" (con una estrella Michelin) en el Hotel Melià de Barcelona y que, por si fuera poco, desde hace dos temporadas presentan este programa gastronómico-cultural, donde en cada capítulo se desplazan hasta alguna localidad española con la intención de encontrar aquellas materias primas más reconocidas dentro y fuera de nuestro país como el cerdo ibérico en Extremadura, la sobrasada en Mallorca, el calçot en Cataluña, el arroz en Valencia o la sardina en Málaga, con el objetivo de mostrarnos las riquezas culinarias que hay en nuestro país y de paso, explicarnos "in situ" cual es el proceso de elaboración de dichos productos, cómo se obtienen, cómo se conservan, para qué se utilizan, etc. Después, preparan un cocina improvisada en algún lugar con encanto de la localidad visitada y cada hermano elabora una receta original tomando como base la materia prima de la que se ha hablado durante el programa. Al final de cada capítulo esas recetas se batirán en el denominado “duelo”, donde algunos lugareños de la región probarán y puntuarán la receta que más les haya gustado. Os recomiendo que le echéis un vistazo a "Cocina2" si todavía no habéis tenido oportunidad de verlo. ¡Os va a encantar!

Presentadores "Cocina2"

Hace solo unas semanas, Sergio y Javier nos introdujeron en el mundo de la trufa, un tesoro gastronómico que se encuentra escondido bajo tierra y que sin duda es considerado el diamante negro del sector agrario, por ser el hongo más caro del mundo y por las dificultades para su localización. La provincia de Aragón es la primera productora nacional, disponiendo del mayor potencial de plantación y siendo considerada el punto de referencia tanto en la recolección silvestre como en la plantación de este tubérculo. Teruel es uno de los terrenos donde se aúnan las condiciones necesarias que hacen que la trufa se desarrolle. Un clima mediterráneo extremo de montaña, una elevación adecuada entre 700 y 1300 metros, con lluvias superiores a los 600 mm. al año, siendo considerada escenario perfecto donde este tubérculo puede crecer. Además, se necesita una tierra de naturaleza calcárea, pedregosa, suelta y una flora arbórea muy particular. La trufa siempre está ligada a las raíces de ciertos árboles (encinas, carrascales de encina, robles o quejigos, coscojas y avellanos) y el tipo de terreno donde crece, pobre y de escaso valor agrícola, la convierte en un regalo de la naturaleza.

Perro trufero

La trufa es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas en forma de hexágono o pirámide, que mide hasta 8 centímetros de diámetro y alcanza un peso que oscila entre 20-200 gramos. Traspasada la piel, su carne es firme y recorrida por venitas blancas muy ramificadas. Su perfume es intenso pero delicado, dependiendo de su grado de madurez y es aquí donde intervienen los perros trufadores que, por su fino olfato y tras un largo entrenamiento, son capaces de detectar dónde se encuentran la trufa en estado de óptima madurez para su recolección. Por su parte, el hombre, que hasta este momento es un mero espectador del delicado trabajo de la naturaleza, se convierte ahora en recolector, cavando y recogiendo la preciada trufa. La época de cosecha de la trufa se extiende entre los meses de noviembre a marzo (durante el invierno).

Cuando la trufa no es silvestre, sino que se recolecta en plantaciones, los árboles se adquieren micorrizados, es decir, en simbiosis con la simiente de trufa añadida a sus raíces. Pero aunque parece una labor sencilla, hacen falta alrededor de nueve años para que la plantación trufera se forme y comience a ser productiva. En esta fase, las micorrizas de trufa invaden el terreno con el crecimiento de la raíz del árbol. Conforme el hongo se instala y se adueña del terreno, la vegetación herbácea y la mayoría de plantas de alrededor se secan y desaparecen, quedando el suelo prácticamente desnudo. En la etapa productiva de la plantación, hay que esperar nueve meses para que se produzca el milagro y la trufa negra pueda recolectarse.

Adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato es el consejo de los expertos truferos. Pero como esto no suele ser posible, una buena alternativa es la congelación de la trufa entera, envuelta en papel de aluminio, rallándose sin descongelar cuando vayamos a utilizarla. La trufa es un producto perecedero que debe consumirse fresco antes de diez días después de su recolección. Debe almacenarse a una temperatura de unos 3 grados centígrados en recipientes porosos de barro o cestería (nunca en plástico), limpiarla antes de uso con un cepillo y agua fría, eliminando los restos de tierra. También puede encontrarse en tarros, conservada en su propio jugo, en aceite o en brandy.

Tournedo Rossini con trufa

La trufa realza cualquier plato, aportando magia, con su especial aroma y sabor, a los alimentos que toca. Su característico olor, que los catadores asocian al salitre marino, aromatiza embutidos, carnes y todo tipo de platos. No es conveniente mezclarla con otros sabores muy fuertes, como salsas, que anulen su sabor y aroma. No debe utilizarse recién sacada de la nevera. Hay que atemperarla para que adquiera toda su intensidad y tampoco se debe calentar en exceso.

Huevos Benedictine con trufa

Sólo nos queda hablar del precio de la trufa negra. Aunque en mi humilde opinión es mejor obviar este tema. Os dejo el link de un artículo del periódico La Vanguadia, titulado “Subastan una trufa blanca por 8.600 euros y otra negra por 5.500 en Madrid”. Yo solo puedo deciros que en algunas tiendas que he visitado, he encontrado trozos de trufa de pequeño tamaño envasados en botes de cristal con precios que oscilan entre los 20 y 30 euros.

Y para demostraros que a la trufa no le hace falta formar parte de ninguna receta muy elaborada para demostrar su magnífico poder, hoy os traigo una simple tortilla u omellete con aroma de trufa, que es un absoluto manjar. 

INGREDIENTES (4 personas):

8 huevos

Unas láminas de trufa

Perejil fresco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta molida

PREPARACIÓN:

• Cascar los huevos en un bol, batirlos y salpimentar.
• Lavar y picar el perejil fresco.
• Con un rallador, sacar unas lascas de trufa.
• En una sartén caliente y a fuego vivo echar un chorrito de aceite de oliva e incorporar los huevos batidos, el perejil picado y las lascas de trufa. 
• No hacer en exceso.
• Servir la tortilla acompañada de unas buenas rodajas de pan de pueblo.

Chúc ngon miêng (¡Buen provecho! en vietnamita). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!