RISOTTO DE SETAS Y CHAMPIÑONES CON QUESO PARMESANO

NO HAY NADA MÁS MELOSO QUE UN RISOTTO. Estaréis de acuerdo conmigo en que este adjetivo es el que mejor define a este típico plato de la gastronomía tradicional italiana, realizado a base de arroz y queso fundido (usualmente parmesano), que suele configurar la seña característica del plato. El risotto es originario de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona. El sabor neutro que tiene el arroz permite combinarlo con una amplia diversidad de ingredientes. Así, podemos encontrar risottos de verduras (setas, calabaza, calabacín, espinacas, espárragos…), de pescados y mariscos (bogavante, gambas, carabineros, almejas), con especias (azafrán, trufa, pimentón, albahaca…) y también de carnes (chorizo, cerdo…).

Pero para cocinar un estupendo risotto, lo más importante es contar con el tipo de arroz adecuado. Suelen emplearse variedades de alta calidad, con bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y medio, debido a la capacidad de estos arroces de absorber líquido y liberar almidón, ofreciendo esa textura pastosa tan característica. 

En Italia, las variedades de arroz más comúnmente empleadas son:

1. Arborio. De grano corto, redondo, firme, cremoso y masticable, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad. Tiempo de cocción: 14-16’.
2. Baldo. Grano de la variedad japónica, típico de la zona de Vercelli y creado en 1964 por una hibridación entre el arroz arborio y el stirpe. Arroz muy versátil que tolera bien cualquier tipo de cocción. Su grano es blanco-cristalino, grande, grueso y largo. Muy rico en almidón. Tiempo de cocción: 15-16’
3. Padano. Variedad de arroz semifino caracterizado por grano redondo de longitud media, cuyo tiempo de cocción oscila entre los 13-15’.
4. Roma. Grano grueso y redondo, resiste cualquier tipo de cocción. Contiene un alto porcentaje de almidón, cualidad que permite obtener risottos mantecados y suaves.
5. Carnaroli. Pertenece a la variedad japónica. Arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces. Muy rico en almidón y el más utilizado para risottos porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbiendo perfectamente los sabores, ofreciendo una textura firme, esponjosa y con el núcleo aldente. Tiempo de cocción: 15-18’.
6. Maratelli. Cultivado en España, en las zonas de Aragón y Navarra. Arroz de grano redondo y textura perlada. Posee una excepcional resistencia a la cocción y es perfecto para risottos. Tiempo de cocción: 16-19’.
7. Vialone Nano. Originario de la zona de Mantova y Verona. Tiene un grano particularmente grande y de forma redondeada con perla central extendida. Está indicado para risottos y menestras. Tiempo de cocción: 13-15’.

Oronja

Investigando en Internet, he encontrado una bonita historia de amor acerca del nacimiento del risotto y he podido saber que su invención fue más producto de la casualidad que de cualquier otra cosa. Cuenta la historia, que allá por el siglo XV, concretamente en 1574, durante la época renacentista, un joven italiano, inventor de profesión y discípulo de Valerio de Flandes (encargado de construir las vidrieras del Duomo de Milán), muy aficionado a la cocina y comprometido con la bella hija del artista flamenco, decidió pedirle matrimonio. Tras aceptar ésta la propuesta y con el único motivo de agasajar e impresionar a sus futuros suegros, el inventor decidió homenajearles organizando un festín amenizado con un arroz sencillo, pero diferente, cuyos principales ingredientes eran la mantequilla, un buen caldo, el queso parmesano y el azafrán, especia que en aquélla época se utilizaba como colorante para preparar pinturas en tonos ocres y no como aromatizante en gastronomía. Como el joven inventor descubrió que era un polvo inocuo al ser ingerido, decidió improvisar un arroz hervido, con textura muy cremosa y decorado con el bonito tono dorado. Los comensales quedaron realmente fascinados por la cremosidad y untuosidad del plato, así como por el sabor y la tonalidad dorada que le otorgó al plato el azafrán. El futuro suegro, impresionado, preguntó cómo lo había conseguido y el joven enamorado, muy orgulloso, le explicó el truco, que consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover, obteniendo como resultado ese aspecto tan cremoso. Nacía así el risotto o riso (arroz), como lo denominan en Italia.

Hoy os traigo un risotto con champiñones y setas muy suave y sobre todo, muy meloso. Como primer plato quedará perfecto. Aunque las setas y champiñones son productos de otoño, actualmente podemos encontrar una gran variedad de setas cultivadas en viveros, que permiten cocinar este tipo de risottos durante todo el año.

Boletus

Con las primeras lluvias del otoño aparecen las setas, alimento muy apreciado culinariamente hablando, no sólo por su sabor, sino por la cantidad de beneficios que presta. Las setas son hongos que nacen en la naturaleza, producto de la humedad, característica imprescindible para que puedan llegar a crecer. No contienen clorofila. Nos aportan una gran cantidad de proteínas, fácilmente asimilables por el organismo, ayudando a alimentar las fibras musculares y también gran cantidad de agua (más o menos un 40% de su composición). Destacan por su alto contenido en ergosterol, que al entrar en contacto con la luz solar se convierte en provitamina D2, ayudando activamente en la mineralización de huesos y dientes. Esto hace que sea un excelente aliado para luchar contra la osteoporosis. Contienen minerales, como fósforo, hierro y potasio, necesarios para mantener un correcto funcionamiento muscular y regular los líquidos del organismo. Destaca también la importancia de oligoelementos como cloro, azufre, zinc y magnesio, sustancias necesarias para mantener una buena actividad cerebral y orgánica. Por último, decir que las setas se caracterizan por su bajo contenido en grasas, lo que las convierte en un alimento ideal para los que siguen una dieta de adelgazamiento.

Matamoscas

Los casos de intoxicación por consumo de setas recolectadas en el campo están a la orden del día, por lo que se hace imprescindible recordar la importancia de extremar las precauciones a la hora de recolectar y consumir setas sin tener conocimientos de micología. Por eso, yo recomiendo comprarlas en vuestra frutería de confianza, para evitar cualquier tipo de problema. Existen más de 5.000 variedades diferentes de setas en Europa y en España están catalogadas más de 1.500 especies de hongos superiores, de los cuales entre 50 y 70 pueden considerarse tóxicas y de éstas, 5 o 6 son mortales. Algunas variedades de setas comestibles que podemos encontrar en nuestros campos son las setas de cardo, los níscalos, los champiñones de campo, las bolas de nieve, los matamoscas, los perrochicos... Desde luego, ¡no será por variedad!

CONSEJO: El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz. Nuestro objetivo es obtener un arroz cremoso, pero firme. Debemos añadir el caldo poco a poco, removiendo constantemente con una cuchara de madera. De esta forma el arroz irá soltando su almidón sin perder su firmeza quedando el grano entero, con una textura al dente. El almidón es lo que espesará el líquido y ligará los granos, aportando la cremosidad que buscamos. Es muy importante añadir el caldo muy caliente para no cortar la cocción en ningún momento, por ello mantendremos el caldo siempre caliente en uno de los fuegos y en otro, la cazuela donde prepararemos el risotto, que mantendremos a fuego medio/bajo para que no hierva a borbotones.

INGREDIENTES (4 personas):

300 gramos arroz arborio 

300 gramos setas variadas

1 cebolla morada
2 dientes ajos

150 gramos parmesano rallado
Una lasca parmesano

1 litro caldo verduras

40 gramos/2 nueces mantequilla
1 chorro vino blanco
Perejil picado

Aceite de oliva

Sal
Pimienta

PREPARACIÓN:

• En ocasiones, las setas vienen con algo de tierra. Es importante eliminarla, pero NUNCA CON AGUA. Si lavas las setas, lo único que conseguirás es que su delicado sabor se vaya por el desagüe del grifo. Además, absorberán una gran cantidad de agua que luego soltarán cuando las estemos cocinando. Por eso, con un papel de cocina o un cepillito y algo de paciencia debemos limpiar de tierra el sombrero de los champiñones y las setas y cortar la parte inferior del tallo. Una vez limpias, laminar los champiñones y trocear las setas en trozos pequeños.
• En un cazo, comenzar a calentar el caldo de verduras (debe incorporarse al arroz muy caliente, para no cortar la cocción).
• Lavar, pelar y picar la cebolla y también los ajos.
• Poner a calentar a fuego medio-bajo una sartén o cazuela ancha y plana, echando un chorrito de aceite de oliva y a continuación la nuez de mantequilla, mezclando ambas grasas con cuidado de que no se queme la mantequilla. Incorporar la cebolla y comenzar a pochar. Añadir un pellizco de sal.
• En otra sartén, a fuego medio-alto, echar un poquito de aceite de oliva e incorporar los ajos y el mix de setas. Tapar y dejar cocinar a fuego suave por espacio de unos 5'. Salpimentar.
• Una vez esté blandita la cebolla, incorporar el arroz y tostarlo durante un par de minutos. Mezclar bien con la verdura.
• A continuación, subir un poco el fuego, echar un chorro de vino blanco y remover, para que se vaya evaporando el alcohol.
• Incorporar la mayor parte de la setas y champiñones rehogadas a la cazuela del risotto (dejar unas pocas para decorar el plato), junto al jugo que hayan soltado con la cocción y comenzar a echar el primer cucharón de caldo, removiendo sin parar el arroz con una cuchara de madera para que vaya soltando el almidón.
• Según se vaya consumiendo el caldo, añadir nuevos cucharones, removiendo sin cesar. 
• Los paquetes de arroz suelen indicar el tiempo de cocción recomendado. En este caso, el arroz arborio quedará perfecto en unos 14-16'. Lo ideal es que vayamos probando la textura hasta que notemos que el arroz está "al dente".
• Cuando logremos el punto de cocción deseado, retirar la cazuela del fuego y añadir la segunda nuez de mantequilla y el queso parmesano rallado, removiendo con movimientos envolventes para que poco a poco se vayan fundiendo la mantequilla y el queso y el arroz adquiera ese punto de untuosidad y cremosidad.
• Emplatar caliente, con unos champiñones y unas setas por encima. Añadir también un poco de perejil picado y unas lascas de queso parmesano.

Veréis que maravilla de plato. Ya me contaréis...

Nerilluarisi (¡Buen provecho! en groenlandés). Nos leemos el próximo miércoles.

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