VERDINAS CON ALMEJAS

PLATOS DE CUCHARA TAMBIÉN EN NAVIDAD. Pues eso. Que no todo van a ser platos con toque festivo por el simple hecho de estar en Navidad. Que a pesar de ser 23 de diciembre y estar en puertas de celebrar una de las noches más especiales del año estamos en invierno y no sé a vosotr@s pero a mí este frío me pide un plato con enjundia, contundente, que sea capaz de calentarme el alma y el corazón (qué sensible estoy estos días, por Dios). Así que no lo digo más. Creo que hoy puede ser el día perfecto para comerme un buen plato de verdinas con almejas.

Hace muy poco, en el puente de diciembre, mi chico y yo estuvimos en Oviedo unos días. Asturias me tiene enamorada desde que mi amiga Carmen me llevó a conocer su “patria querida”. Hacer turismo por Asturias no es lo mismo que descubrirla con alguien que ha nacido y vivido allí desde siempre, que “siente y vive su tierra” y que tiene sus raíces tan bien arraigadas en ese lugar. Oviedo se ha convertido en una de mis ciudades favoritas. Me gusta porque es una ciudad pequeña pero con enorme encanto, con mucha vida en sus calles y con una selección de restaurantes y bares que son una auténtica pasada para cualquiera a quien le guste comer bien.

Mapa con los principales lugares de interés de Asturias

¿Cómo se come en Asturias? Pues requetebién. Creo que si viviera allí una temporadita mi bolsillo y mi armario lo lamentarían porque en serio, no hay lugar donde esconderse de tanto placer gastronómico. No he visto una región donde exista una variedad de platos tan extensa y donde además, todo ¡todo! esté tan rico. Cachopo de ternera, escalopines al cabrales, chorizo a la sidra, pitus de Caleya, fabada asturiana, pixín o rape, pote asturiano, tortos de maíz, pastel de cabracho, bollos preñaos, casadielles, carballones, arroz con leche… No es por nada, ¡pero es que el menú asturiano no se termina nunca!

En ese viaje hemos descubierto las verdinas, una variedad de haba o fabe de pequeño tamaño y con forma de alubia, arriñonada, que posee un característico color verde. Suelen plantarse en zonas de Asturias y Galicia y su producción es bastante pequeña, cubriendo escasamente la demanda de esas regiones. Se siembra en el mes de mayo, con las semillas muy juntas, pues las plantas maduras son de pequeñas dimensiones. La recolección se realiza cuando el haba está madura pero las vainas aún siguen verdes. Si se dejan secar al sol las fabes cambian de color y se convierten en blancas, perdiendo por completo el sabor a verde tan particular que poseen. A veces se recogen las plantas enteras y pasados algunos días se dejan secar ligeramente. El color se transfiere a verde debido a la abundante savia que aún contiene la planta.

Verdinas secas

Las verdinas destacan sobre otro tipo de fabes por su textura fina y su sabor suave, muy delicadas al paladar, estando generalmente destinadas a guisos con ingredientes menos contundentes en sabor que el chorizo o las carnes y siendo ideales en recetas que incluyen en su elaboración pescados y mariscos, como gambas, langostinos, rape e incluso algunas verduras, como las setas de otoño.

Esta legumbre se conoce como verdina de LLanes, pues al parecer  llegaron a principios del siglo XX a este concejo, unos dicen que desde Francia, de la mano del Conde de la Vega del Sella y otros argumentan que fue algún emigrante de Sudamérica o Centroamérica quien las hizo llegar e incluso algunos se atreven a decir que su aparición se debió a un avance en el desarrollo de una especie de alubia llamada Phaseolus vulgaris, que se adaptó al nuevo clima y dio lugar a la legumbre verdina. Tradicionalmente, las alubias verdinas se cultivaban en el Valle de Ardisana y fue aproximadamente hace algo más de una década cuando su cultivo y consumo se extendió por toda Asturias.

Judías tiernas

Aunque todas las variedades de judías o habas pueden comerse tiernas, hay que diferenciar entre judías secas (semillas de la planta de la judía madura, que no se pueden incluir dentro del grupo de las verduras sino de las legumbres) y judías tiernas (aquellas que se consumen cuando el fruto todavía no está maduro, en las que se aprovecha tanto la vaina como la semilla, siendo consideradas verduras u hortalizas).

Diferentes variedades de judías secas

La verdina posee las mismas propiedades nutricionales que el resto de fabes o judías secas:

1. Contiene altos niveles de proteínas, compuestos formados por bloques de aminoácidos, fundamentales en numerosos procesos del organismo. Forman y mantienen las células, intervienen en la formación de hormonas y enzimas y en el transporte de oxígeno a todas las partes del organismo. El cuerpo las necesita, porque a diferencia de las plantas, no puede sintetizarlas, por lo que debemos ingerirlas a través del consumo de alimentos vegetales.
2. Es rica en ácidos nucleicos, importantes en el proceso de renovación celular y siendo consideradas una buena manera de activar el organismo, manteniéndolo fuerte y joven durante más tiempo.
3. Posee un alto valor calórico, que proviene de su riqueza en hidratos de carbono, los cuales representan más de la mitad de su peso. Por ello proporcionan tanta energía.
4. Sin embargo, es un alimento muy bajo en grasas, siendo toda ella insaturada, por lo que dietéticamente hablando es muy recomendable su consumo.
5. Tiene mucha fibra, especialmente útil en el tratamiento del colesterol y de la diabetes, además de prevenir el estreñimiento. No debemos olvidar la importancia de este componente en la prevención del cáncer de colon, en cuanto que tiene la capacidad de expulsar con las heces los metales pesados y otros productos químicos tóxicos, los cuales, si se depositasen sobre las paredes intestinales, representarían un peligro potencial para esta parte del organismo.
6. Es muy rica en magnesio y en potasio, interviniendo en la disminución de la tensión arterial.
7. Pueden provocar problemas digestivos y malas digestiones.

Hoy vamos a preparar un sencillo guiso de verdinas con almejas. Las verdinas se cocinan de forma muy parecida a las fabes, diferenciándose de ellas en los ingredientes con que se acompañan.

¡Vamos con al receta!

INGREDIENTES (4 personas):

Para cocer las verdinas:

500 gramos verdinas secas

½ cebolla

1 puerro

1 tomate

1 diente ajo

1 hoja de laurel

Aceite

Sal

Agua

Para el guiso:

500 gramos almejas frescas

½ cebolla

1 guindilla

1 diente ajo

Perejil fresco picado

1 cucharadita harina

1 chorrito vino blanco seco

PREPARACIÓN:

• Poner las verdinas en remojo con agua fría la noche anterior.
• Al día siguiente, lavar las almejas para quitarles el exceso de tierra y dejarlas en remojo mientras preparamos el resto de la receta, cambiando el agua un par de veces antes de cocinarlas.
• Para cocer las verdinas, en una cazuela grande a fuego medio, añadir las verdinas (sin el agua de remojo) y las verduras previamente lavadas: el tomate, la mitad de una cebolla y el diente de ajo enteros, el puerro cortado en dos y una hoja de laurel. Cubrir los ingredientes con agua del tiempo, justo 2-3 dedos por encima. Salar. Cuando el agua comience a hervir, bajar el fuego y dejarlas cocinar a fuego lento hasta que las verdinas estén tiernas (alrededor de 45-50’ de cocción). Al igual que en el caso de las fabes, al principio de la cocción, “asustarlas” un par de veces con un poco de agua fría para evitar que se rompan o se deshagan.
• Mientras, en una sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite de oliva e incorporar la otra mitad de la cebolla bien picada. Cuando la verdura esté pochada, añadir una cucharadita de harina que doraremos durante unos segundos para que pierda su sabor. Mezclaremos con un cucharón de caldo de las verdinas e incorporaremos a la cazuela de las legumbres.
• En otra sartén a fuego medio-alto, añadir un chorrito de aceite y dorar un ajo fileteado. A continuación una guindilla, las almejas, un poco de perejil picado y por último, un chorrito de vino blanco seco. Tapar la sartén y dejar que las almejas se abran (tardarán solo un par de minutos). Una vez listas, reservar las almejas fuera del fuego.
• Cuando las verdinas estén tiernas, desechar el tomate, el puerro, la cebolla y la hoja de laurel e incorporar las almejas al guiso, dejando cocinar a fuego lento unos 2-3’ más (no mucho porque las almejas se pasarán).
• Rectificar de sal si fuera necesario.
• Servir muy caliente.

¡Salud! Que las disfrutéis...

P.D.: Os deseo una Feliz Navidad a tod@s. Que disfrutéis a tope de estos días y que los viváis con toda la ilusión del mundo. ¡Sed felices!