LOMBARDA CON MANZANA, PIÑONES Y PASAS

PRODUCTOS TÍPICOS EN NAVIDAD. ¿Soléis comer mucha lombarda en esta época? Mi madre la ha servido de primer plato durante las estaciones de otoño-invierno desde que recuerdo. Pero claro, que la pusiera en la mesa no significa que yo la probara. Y es que al igual que me ocurre con los calamares en su tinta, éstos han sido platos que he aprendido a disfrutar con el tiempo. Estoy segura de que la razón de que me dieran cierto “asquito” (con perdón) es más por culpa del color que tienen que por otra cosa porque ahora, buena parte de lo que me atrae de ellos (además de su sabor, por supuesto) es justamente esos colores tan intensos que tienen. Colores que los distinguen de cualquier otro plato y que además, aportan vistosidad a nuestra mesa.

Frutos rojos

¿Sabíais que los colores de los alimentos pueden estimular vuestro organismo? La cromaterapia es la terapia que utiliza los colores para armonizar, estimular e incidir de diferentes formas en nuestro cuerpo y en nuestra mente. Su fundamento consiste en la sensibilidad de los ojos a las frecuencias de vibraciones de la luz, manifestándose en el cerebro como la sensación de color. Por lo tanto, el color se utiliza para brindar sensaciones, calmar dolencias e incluso orientar el comportamiento de las personas. Según esta terapia, los colores de los alimentos no solo nos hacen la comida más atractiva, divertida y hasta apetitosa en el plato, sino que son la clave en una dieta saludable. Los pigmentos encargados de dar color a cada alimento tiene un efecto benéfico y específico para la salud, por lo que comer alimentos de diferentes colores parece ser que garantiza bienestar y protección a nuestro organismo.

1. Alimentos de color rosáceo y morado. Contienen antocianos y potentes antioxidantes que ayudan a retrasar el envejecimiento y neutralizan los procesos oxidativos originados por los radicales libres. Ejemplos: lombarda, arándanos, zarzamoras, ciruelas y berenjena.
2. Alimentos de color rojo y naranja. Son ricos en betacarotenos, pigmentos vegetales que ayudan a cuidar de la piel, protegen de los radicales libres producidos por el sol y eliminan toxinas. Además, son ricos en licopeno, reduciendo el riesgo de cáncer y de enfermedades de tipo circulatorio. Ejemplos: cerezas, fresas, tomates, frijoles rojos, cebollas rojas, col roja, sandía y manzana roja.
3. Alimentos amarillos o anaranjados. Ayudan a mantener los huesos y dientes fuertes, una piel y una vista saludables. Ejemplos: Mango, naranja, zanahorias, mandarina, calabaza y piña.
4. Alimentos de color verde. Ayudan a prevenir el colesterol, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y evitan el estreñimiento. Por su alto contenido en luteína son muy beneficiosos para nuestros ojos. Ejemplos: brócoli, kiwis, espinacas, lechugas, manzanas y repollo.
5. Alimentos de color blanco. Contienen sulfuro de dialilo, enemigo de los carcinógenos. Ayudan a reducir el colesterol malo, reducen la presión arterial y fortalecen el sistema inmunitario. Ejemplos: nabos, cebollas, ajos, puerros y cebolleta.
6. Alimentos de color azul. Previenen enfermedades cardiovasculares y también el cáncer. Ejemplos: berenjenas, moras, arándanos, uvas negras y ciruelas.

Frutas y verduras verdes

La lombarda, col lombarda, repollo morado o berza morada, hortaliza protagonista de nuestra receta de hoy, es una planta de la familia del repollo y por extensión, de las coles. Esta variedad posee un color violáceo en sus hojas muy característico. Este color se debe a la presencia de un pigmento llamado “antocianina” y su tono de coloración dependerá en gran medida de la acidez (pH) del suelo, por lo que las hojas obtienen un color más rojo en suelos de carácter ácido, mientras que en los alcalinos lo obtienen más azulón.

Diferentes variedades de coles

La lombarda puede ser comida tanto cruda como cocida, aunque para conseguir todos sus beneficios y propiedades es mucho más recomendable hervirla primero en agua salada con un chorrito de limón o vinagre, para “blanquear”. Para que la lombarda no pierda sus vitaminas y nutrientes lo ideal es cocerla lo menos posible. 

Algunos de sus beneficios nutricionales son:

1. Por su alto contenido en glutamina, constituye un antiácido natural, ideal en el tratamiento de las úlceras de estómago.
2. Es fuente rica en ácido fólico, particularmente interesante en mujeres embarazadas. Además, ofrece el beneficio de protección de los capilares que le proporcionan la antocianina, muy beneficioso cuando hay diabetes gestacional.
3. Por su alta riqueza en calcio está recomendada durante la menopausia y en aquellas personas que presentan osteoporosis.
4. La col da somnolencia, así que ayuda en procesos de estrés y es ideal para dormir bien.
5. Contiene compuestos afrutados y potasio, que proporciona propiedades diuréticas a este alimento y evita la retención de líquidos, ayudando a eliminar toxinas, aunque conviene moderar su consumo en personas con gota, por la capacidad de estos vegetales para absorber las purinas del suelo.
6. Contiene gran cantidad de fibra, ideal en dietas de adelgazamiento y además, aporta muy pocas calorías por su elevada proporción en agua (25 calorías por cada 100 gramos de carne).

Pero no todos son beneficios. La lombarda también tiene algunas contraindicaciones:

1. Cuando se consume lombarda, algunas personas pueden presentar problemas de gases o digestiones pesadas. Para combatir este problema se recomienda cocinar la col con un diente de ajo, cebolla o jengibre para que sea más digestiva. Por supuesto, la lombarda no debe combinarse con otras crucíferas en la misma comida como rúcula, brécol o coliflor.
2. El consumo de col lombarda inhibe la absorción del yodo, siendo perjudicial para personas que sufren deficiencias de yodo y que se manifiesta a través del hipotiroidismo.
3. Una ingesta elevada de este alimento puede aumentar el ácido úrico, siendo contraproducente en personas que sufren gota o que tienen problemas de riñón. 

La lombarda cocida es un plato navideño muy típico en Madrid. Antiguamente, era costumbre cocinarla para la cena de Nochebuena, justo unas horas antes de asistir a la Misa del Gallo. Se cocinaba en una cazuela de barro con un sofrito de cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entreverado, azúcar, sal y pimienta. En las cocinas alemanas y suecas se suele preparar también cocida, pero junto a una compota de manzana y vinagre de sabor suave. Yo voy a prepararla exactamente igual que la hace mi madre, que ya os adelanto que queda buenísima.

INGREDIENTES (4 personas):

Media lombarda (800 gramos aprox.)

2 dientes ajo

2 manzanas reinetas

Un puñado piñones

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Un chorrito de vinagre de vino o manzana

PREPARACIÓN:

• Cortar la lombarda en juliana y luego en tiras más cortas. Lavarla en un colador bajo el chorro de agua fría. Para cocerla, en una olla, poner a calentar suficiente agua hasta que comience a hervir. Salar. En ese momento, añadir la lombarda y dejar cocer a fuego medio hasta que la lombarda esté blandita (5-10’). Una vez lista, verter la verdura en el colador y refrescar con agua fría para cortar la cocción. Reservar.
• En un sartén a fuego medio/alto, añadir los piñones y remover hasta conseguir que se éstos se doren. Reservar.
• Lavar, pelar y cortar en dados pequeños las manzanas.
• Pelar y picar los ajos.
• En una sartén grande, añadir un chorrito de aceite de oliva y sofreír los ajos. Añadir los dados de manzana y rehogar durante unos minutos. A continuación, incluir la lombarda y seguir rehogando. Por último, añadir los piñones fritos y las pasas.
• Justo antes de servir, añadir un chorrito de vinagre de vino o de manzana. Le dará un toque muy especial.
• Servir caliente o templado.

¡Salud! Que la disfrutéis...