BACALAO GRATINADO CON MAYONESA DE ALI-OLI

SACAR EL MÁXIMO PARTIDO AL BACALAO. El bacalao es un pescado que no deja indiferente a nadie. Me da la sensación de que o gusta o no gusta. No tiene término medio. Cuando preguntas opiniones acerca de este pescado, generalmente suelen asociarse: uno, a la famosa receta de bacalao al pil-pil, típica de la cocina vasca y con un tipo de preparación muy especial en el que los lomos de bacalao se confitan en aceite y ajo, que si no logra entusiasmarte puede llegar a influir negativamente en tu opinión final y dos, a la equivocada etiqueta que algun@s tratan de seguir colgando al bacalao y a su carne (al parecer) “demasiado salada”, cuando lo cierto es que el grado de salinidad del bacalao dependerá exclusivamente de su adecuado proceso de desalado. Pero es que aún hay más, a los más despistados os diré que además del bacalao en salazón existe el bacalao fresco (aunque algun@s sigan sin creerlo), que tiene la misma cantidad de sal que el resto de pescados que se pescan en el mar. Soy una apasionada del bacalao y creo en las muchas posibilidades que ofrece este pescado, que puedes encontrar frito, rebozado, con salsa de tomate, con nata, acompañando al potaje, dorado, a la brasa o en forma buñuelos.

Secado del bacalao en salazón

En nuestro país, a lo largo de los años, el consumo de bacalao se ha extendido principalmente por dos motivos. El primero, la abundancia de su captura en el Atlántico norte y el segundo, su bajo precio en relación con otro tipo de pescados e incluso con la carne. La mayor parte de la producción de bacalao que se pescaba antiguamente se presentaba en forma de salazón porque este tipo de pez se pesca en zonas muy profundas y alejadas de los puertos pesqueros del Atlántico norte y cuando no existían las cámaras frigoríficas, la salazón era la única manera de conservarlo en condiciones óptimas hasta su entrada en el puerto. Sin embargo, en la actualidad encontramos el denominado “Skrei”, un bacalao que se comercializa fresco y que está considerado como el mejor del mundo. Éste se pesca en las costas noruegas y debe su fama a su carne blanca y compacta, pues para desovar el bacalao hace un viaje de miles de kilómetros y como consecuencia, su carne termina por endurecerse, convirtiéndolo en todo un manjar. Los meses de temporada son, sobre todo, de diciembre a mayo.

Bacalao fresco

El bacalao es un pescado blanco que destaca por su bajísimo contenido en grasas (0,4 gramos por cada 100 gramos de pescado) y en calorías (74 calorías por cada 100 gramos). De hecho, tiende a reservar toda su grasa en el hígado, que se utiliza para la fabricación y elaboración de aceite de pescado. Es un producto especialmente rico en proteínas de alto valor biológico, aportando también muchas vitaminas (A, B, D y E), así como minerales (potasio, fósforo, zinc, magnesio y sodio).

Hoy vengo con el empeño de enseñaros otra forma diferente de comer bacalao, esta vez simplemente en el horno y cubierto por una sencilla salsa de mayonesa ali-oli, muy típica en nuestro país.

Ingredientes para elaborar el ali-oli original

¿Sabíais que el ali-oli que venden en los supermercados no es excesivamente saludable? La mayonesa con ajo o salsa ajoaceite que se vende ya preparada no tiene los principios medicinales que contiene el ajo porque ha sido pasteurizada o esterilizada y el tratamiento térmico a la que se somete destruye estos principios. La mayoría de estas salsas industriales están elaboradas con aceites de mala calidad, contienen demasiada sal y suelen incluir aditivos potenciadores de sabor. Por este motivo (y porque no cuesta más de 5 minutos hacerla) para esta receta prepararemos una salsa de mayonesa ali-oli casera, que ayudará a potenciar e intensificar el sabor del bacalao.

El ali-oli en catalán, ajolio en Aragón o ajoaceite en Murcia y Albacete es una salsa típica de la gastronomía mediterránea a base de una emulsión de aceite de oliva, ajo y sal (la original no incluye yema de huevo ni miga de pan). Suele emplearse como condimento de muy diversos platos, en especial en preparaciones a base de pescados o mariscos, en el arroz a banda o en el caldero de Alicante y Murcia. Incluso las patatas fritas cubiertas con salsa ali-oli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea del país.

Su origen parece que se remonta a los tiempos de los romanos, quienes lo heredaron a su vez de los egipcios. Se sabe que en Valencia, Alicante, Murcia y Albacete los iberos ya la consumían. En estas regiones, el ali-oli siempre se consideró una salsa de gente humilde en contraposición a la “salsa de huevo”, hoy conocida como mayonesa, que era elaborada en los hogares de gente con mayor poder adquisitivo.

Elaboración de la salsa ali-oli

La salsa ali-oli original se elabora exclusivamente con ajos y aceite de oliva. Con un par de ajos será suficiente y al principio se le suele añadir un poco de sal y unas gotas de zumo de limón como condimento. Para que la salsa no repita, al diente de ajo se le debe quitar el germen que contiene en su interior. Hay que machacar mucho los ajos para extraerles todo su jugo, ya que esto es justamente lo que ligará con el aceite, que debe añadirse con ayuda de una aceitera, casi gota a gota para que la salsa ali-oli no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza. La única manera de cortar un ali-oli es querer ir demasiado rápido y añadir mucho aceite de golpe. En la actualidad, la salsa suele montarse con ayuda de una batidora.

Yo voy a preparar mi propia versión del bacalao gratinado con ali-oli. Para preparar esta receta podéis utilizar bacalao en salazón o bacalao fresco. Si lo utilizáis en salazón, debéis desalarlo con anterioridad sumergiendo los lomos en agua fría (como mínimo 24 horas antes) y haciendo cambios de agua cada 4-5 horas. El ali-oli voy a prepararlo en forma de mayonesa, para que la receta sea aún más sencilla.

¡Vamos con ella!

 

INGREDIENTES (4 personas):

4 lomos bacalao fresco o ya desalado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

Para las espinacas:

Una bolsa de espinacas

1 diente ajo

Aceite de oliva

Sal

Para el sofrito de tomate:

4 tomates

1 cebolla

1 diente ajo

1 pimiento verde italiano

1 pimiento morrón

Aceite de oliva

Sal

Para la mayonesa de ali-oli:

1 huevo

1 diente ajo

200 ml. aceite de girasol
Unas gotas de zumo de limón

Sal

PREPARACIÓN:

• Para preparar la salsa de tomate, lavar, pelar y picar las verduras (cebolla, pimiento verde y ajo). Pelar los tomates, cortarlos por la mitad, despepitarlos (estrujándolo con suavidad) y picarlos también. Picar por último el pimiento morrón. En una sartén caliente y a fuego medio, añadir un chorrito de aceite de oliva y comenzar a sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Salpimentar. Unos minutos después, añadir los tomates, el pimiento morrón y seguir sofriendo a fuego lento 12-15’, hasta que la salsa vaya cogiendo cuerpo y se evapore buena parte del agua. Rectificar de sal y pimienta si hiciera falta. Una vez lista, pasar por el pasapurés para conseguir una salsa fina y homogénea.
• Para el rehogado de espinacas, primero hay que cocerlas. Incorporar las espinacas en un bol, espolvorear con un poco de agua por encima, tapar con papel film que agujerearemos con un cuchillo para que salga el vapor y cocinar en el microondas de 2-3’ aprox. Cuando estén listas, estrujarlas para quitar el exceso de agua y picarlas. Para rehogar, pelar, picar el ajo y en una sartén caliente a fuego medio, añadir un chorrito de aceite, sofreír el ajo y cuando esté dorado añadir las espinacas y rehogar sólo unos minutos. Salpimentar y reservar.
• Para preparar la mayonesa ali-oli, en el vaso de la batidora añadir el aceite, un huevo entero, el diente de ajo (sin el germen del centro), un poco de sal, unas gotas de zumo de limón y comenzar a batir añadiendo poco a poco el aceite hasta que la salsa comience a ligar. La mayonesa no debe tener mucho cuerpo, más bien debe quedar tipo crema.
• Para sellar los lomos de bacalao, basta con calentar una sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite de oliva y sellar los lomos de bacalao por ambos lados (previamente salpimentados) durante unos minutos, pues terminarán de cocinarse en el horno.
• Precalentar el horno en modo grill a 200 grados.
• Para gratinar los lomos de bacalao, en una fuente refractaria colocar los lomos y napar con una buena capa de salsa de mayonesa ali-oli. Introducir la fuente en la parte alta del horno hasta que la capa de alioli esté dorada (bastarán unos minutos).
• Para montar el plato, colocar en la base del mismo una capa de espinacas rehogadas, encima un lomo de balacao con el gratín de mayonesa ali-oli y añadir unas cucharadas de salsa de tomate casera a los lados.
• Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...