BOQUERONES EN VINAGRE

APERITIVOS DE VERANO. No sé vosotros, pero cuando llega el verano, como que me relajo. Durante la temporada de invierno suelo andar metida en movidas de estudios, de cursos de idiomas y de trabajos extras, así que como los niños, cuando llega el buen tiempo, cuento los días que faltan para que den comienzo mis “vacaciones escolares”. Pero es que además, tengo la suerte de contar con horario de jornada intensiva en verano, así que suelo disponer de las tardes libres. No es por daros envidia (de la sana, claro), pero creo que esto pinta muy bien. Estos meses aprovecho para hacer lo que más me gusta, como organizar viajes con algún destino interesante, disfrutar de la lectura de novelas que dejo aparcadas por falta de tiempo durante el resto del año mientras disfruto tomando el sol en la piscina o en la playa e incluso hago algo más de vida social por las tardes-noches en cualquier terracita. Suelo asociar las vacaciones de verano con la relajación de mis hábitos alimenticios. Y es que no sé para vosotr@s, pero mantenerlos en esta época me resulta tremendamente complicado. Horarios un tanto flexibles, estar más tiempo fuera de casa, alternar a menudo con amig@s y familia, todo invita al picoteo. En esta época los aperitivos se suceden casi a diario. La cervecita bien fría o el tinto de verano se convierten en nuestros inseparables y lógicamente, para acompañar estas refrescantes bebidas disponemos de un sinfín de tapas y raciones que hacen la delicia de cualquiera.

Estaréis de acuerdo conmigo en que una de las tapas más famosas en nuestro país son los boquerones en vinagre. Pero claro, decir que comes boquerones en vinagre es una cosa y disfrutar de unos increíbles boquerones en vinagre caseros es otra bien distinta. Y es que aunque no lo parezca, el proceso de marinado de los boquerones no es tarea fácil. No será la primera vez que pruebo unos boquerones en vinagre demasiado ácidos, pasados de cocción (que incluso se deshacen) o duros como piedras. Sin embargo, el boquerón en vinagre se convierte en un auténtico placer cuando quedan blanquitos, tiernos, jugosos y con el punto exacto de acidez.

Obtener un exquisito boquerón en vinagre suele depender de varios factores:

1. El más importante, la calidad del boquerón. Para marinar cualquier pescado, éste debe ser muy fresco. En este caso, los boquerones deben tener un tamaño mediano, el cuerpo firme, que ofrezca un poco de resistencia al doblarlo, con la piel muy brillante y los ojos bien transparentes.
2. Existen otros factores secundarios, como las cantidades y proporciones de vinagre, aceite de oliva, ajo y perejil que se añadan al marinado y por supuesto, el tiempo de cocción. Tanto el vinagre como el aceite de oliva que incluyamos deben ser de muy buena calidad, pues el marinado y aderezo se convertirán en los responsables de aportar ese sabor tan característico a los boquerones en vinagre.

El boquerón es un pescado azul, conocido también como anchoa, anchoveta y bocartes, fácilmente identificable por su tamaño pequeño. Se caracteriza por tener el cuerpo de forma comprimida, el vientre de color plateado, el lomo azul más bien negruzco y unos dientecillos diminutos. Gracias a la abundancia de estos peces en el mar, su precio es barato y su consumo en nuestro país, muy habitual. Las mejores variedades de boquerones se capturan en el Mediterráneo español y los mejores proceden de los puertos pesqueros de Santa Pola y Torrevieja. Una mención de honor se merecen los llamados “boquerones victorianos”, propios de la bahía de “El Rincón de la Victoria”, en Málaga. La mejor temporada del boquerón es la que procede de capturas durante los meses de julio y agosto, tiempo en los que este pescado adquiere su mayor peso y también su mejor sabor, pues su carne es más grasa y aromática.

Algunos beneficios y propiedades nutricionales que aportan a nuestro organismo son:

1. Es un alimento rico en ácidos grasos Omega-3, un tipo de grasas saludable, ideal en una dieta equilibrada, que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, la formación de trombos y disminuye los niveles altos de colesterol y triglicéridos.
2. Gracias a su contenido en vitaminas A y D es un alimento que ayuda a mejorar la salud de la visión, mejora la resistencia frente a las infecciones, favorece la absorción de calcio y participa en la producción de las hormonas sexuales y las enzimas del hígado.
3. En lo relativo a los minerales, es buena fuente de magnesio, yodo y hierro, ayudando en el buen funcionamiento de los intestinos, los nervios y los músculos, además de prevenir la anemia ferropénica. Cabe destacar que cuando el boquerón se consume entero, se aprovecha el calcio que contienen sus espinas. De hecho, la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de este pescado es similar a la de un vaso de leche.
4. Aporta proteínas de alto valor biológico (aproximadamente un 20% de su peso), de forma que su contenido en proteínas es bastante similar al que encontramos en la carne o en los huevos.
5. 100 gramos de boquerones frescos aportan unas 139 calorías y 6 gramos de grasa.
6. Debido a su alto contenido en purinas, no se aconseja su consumo en personas con ácido úrico alto.

Como precaución, decir que el boquerón es uno de los principales alimentos asociados a casos de alergia por anisaki (parásito que origina serios problemas gástricos). Este riesgo se produce cuando el pez es consumido en preparados crudos, sin cocinar. Cocinado frito o asado no conlleva ningún peligro, pero si se va a consumir crudo o marinado debe congelarse antes de ser manipulado, como mínimo con 24 horas de antelación.

Varios consejos antes de proceder al marinado:

1. Voy a congelarlos sin limpiar. Si los limpio primero y los congelo en filetes, al volver a descongelarlos quedarán más secos.
2. La proporción de vinagre y agua utilizada en el marinado es siempre de un 80% de vinagre por un 20% agua.  Si nos quedamos un poco cortos de líquido, debemos utilizar esta medida.
3. Deben adquirirse todos los boquerones de aproximado tamaño. Si hubiera diferentes tamaños, al marinarlos, los boquerones más pequeños quedarán secos y los grandes, crudos.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES:

½ kilo boquerones frescos

3 dientes ajo

1 manojo perejil fresco

200 ml. vinagre vino blanco de calidad (80%)

50 ml. agua (20%)

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN:

• Descongelar los boquerones.
• Para preparar los boquerones, primero debemos limpiarlos. Para ello, debemos quitar las espinas, la cabeza y las tripas de los boquerones, lavarlos bajo el chorro de agua fría y separar los lomos. Una vez limpios, colocarlos en una fuente cubierta con agua muy fría (incluir unos cubitos de hielo para mantenerla) durante unos 15-20’, con el objetivo de que los boquerones se desangren. Transcurrido el tiempo, colocar los filetes encima de un papel secante de cocina.
• Para preparar el marinado, pasar los filetes a un recipiente de cristal con tapa (nunca de metal, ya que el metal es atacado por el aceite acético del vinagre) y colocar capas de filetes de boquerón con un poco de sal, así hasta terminar todos los filetes.
• A continuación, bañarlos con la mezcla de vinagre y agua, (80% de vinagre y 20% de agua). Una vez cubiertos los boquerones con el líquido, tapar el recipiente y reservar en el frigorífico unas 8 horas (como máximo 10, si los boquerones son de tamaño grande).
• Transcurrido el tiempo, desechar el líquido, escurriendo bien el recipiente.
• Picar los ajos y el perejil, al gusto.
• En un nuevo recipiente limpio, volver a colocar las capas de boquerones, que bañaremos con el aceite de oliva y la cantidad deseada de ajo y perejil. Volver a cerrar el recipiente de nuevo y esta vez, dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 24 horas.
• Para emplatar, servir los filetes de boquerones con unas aceitunas y unas patatas fritas para acompañar.

¡Salud! Que los disfrutéis...