SOUFFLÉ DE VAINILLA

AROMAS. Hay olores que enganchan. Lógicamente hablo de aquellos que huelen tan bien que a uno no le importaría seguir oliéndolos una y otra vez. Este tipo de aromas que nos hipnotizan suelen ser tenues, ligeros, no demasiado pesados ni muy intensos. Al parecer, nuestro cuerpo elabora endorfinas cuando el sentido del olfato se estimula por aromas que nos resultan atractivos y agradables. Desde hace millones de años los seres humanos utilizan los aromas por sus efectos positivos sobre la mente y las emociones. Por ejemplo, los antiguos egipcios utilizaban un perfume llamado “kyphi”, que según las creencias aliviaba la ansiedad, evitaba las pesadillas y mejoraba el estado de ánimo. Desde luego, no sé qué evidencia empírica podía existir en este perfume pero, ¿a quién no le apetece aspirar los pulmones y disfrutar de un agradable aroma a flores, a hierba mojada o a una determinada especia?

A menudo, las personas no damos la importancia que tiene al sentido del olfato y de hecho, solo lo valoramos cuando lo perdemos. ¿No os ha pasado alguna vez haber tenido la nariz tapada por culpa de un resfriado y como consecuencia de ello la comida no os sabe a nada, aumentando incluso la sensación de malestar? Esto demuestra que el olfato o la carencia de él afecta directamente a nuestro estado de ánimo. Según estudios científicos el ser humano recuerda hasta el 35% de lo que huele, frente al 5% de lo que ve. El olor se registra en nuestro cerebro como una emoción relacionada íntimamente con las situaciones en las cuales se percibió por primera vez. Además, mediante determinados olores somos capaces de evocar momentos felices vividos en el pasado. Por supuesto, no siempre las emociones que acompañan determinados aromas son placenteras, pues en ocasiones ese aroma puede activar recuerdos tristes de situaciones amargas ocurridas en el pasado.

Flor de la vainilla y vainilla en rama

Sea como fuera, estudios recientes han demostrado que el olor puede influir directamente en la conducta humana, en especial a la hora de consumir un determinado producto. Se ha llegado a la conclusión de que la presencia de determinados olores en una tienda influye sobre lo que el cliente compra. Así, los aromas sintéticos a pan recién horneado que existen en la sección de pastelería-panadería de las grandes superficies hacen que la gente compre más pan, incluso cuando a priori no se tiene intención alguna de compra. Vendedores y comerciantes saben por experiencia que los olores venden, por ejemplo, si hay dos productos, uno junto al otro en una estantería, el que está aromatizado siempre se vende mejor. Al final lo que se vende es más una sensación que un producto y los olores son aliados muy poderosos en tales propósitos. ¿Sois conscientes de ello?

Canela en rama y canela molida

Si hablamos de gastronomía, los aromas a hierbas aromáticas, especias e incluso a pétalos de flores se utilizan en la mayoría de las elaboraciones. Hoy me voy a centrar en las especias que se utilizan en repostería, que suelen potenciar los sabores dulces de bizcochos, pasteles, galletas, etc…  

La especias más usadas habitualmente son:

1. Canela. Como la mayoría de las especias, proviene de la India y China. Puede utilizarse en rama o molida. Su sabor a frutos secos realza muchos platos que se cocinan en el horno. Imprescindible en la elaboración de natillas y arroz con leche.
2. Anís. Proviene de Oriente. Tiene un aroma dulce a regaliz y su sabor es algo más fuerte. Se encuentra en granos y molido. Suele utilizarse en la elaboración de rosquillas.
3. Clavo. Tiene su origen en Indonesia y se llama así porque tiene la misma forma que este utensilio de bricolaje. Como su sabor es dulce pero áspero y picante al mismo tiempo, debe utilizarse en poca cantidad. Se encuentra en grano y también molido. En polvo se utiliza para elaborar pastas, galletas o bizcochos.
4. Cardamomo. Es oriundo de las selvas tropicales de India Meridional. Tiene un sabor muy intenso a menta y limón. Es una especie de baya de color verde de la cual se extraen las semillas. Se encuentra en vainas o directamente en semilla molida. Se utiliza en pastas, bizcochos y postres exóticos a base de frutas.
5. Azafrán. Es nativo del sudoeste de Asia, pero fue cultivado inicialmente en Grecia. Aunque en nuestro país no lo usamos en repostería y generalmente se asocia a la paella, en otros países se utiliza mucho. Tiene un sabor muy intenso y destaca por su color. Se utiliza, siempre en pequeñas cantidades, en la elaboración de helados, chocolates y mousses.
6. Nuez moscada.  Procedente de las islas Molucas en Indonesia. Su sabor recuerda a los aromas de la tierra. En repostería se usa para la elaboración de masas o cremas y normalmente, en combinación con otras especias. Se encuentra en granos grandes y rallada, pero es preferible rallarla en el momento.
7. Jengibre. Originaria del sudeste asiático. Es una raíz aromática que puede encontrarse fresca, seca o molida. Le da un toque picante a galletas y bizcochos.
8. Anís estrellado. Es nativo del suroeste de China. Sabe a regaliz amargo y es muy apreciado por su forma. Se encuentra en polvo o en grano y se utiliza sobre todo con postres de frutas.
9. Pimienta de Jamaica. Tiene su origen en el sur de México y Guatemala, así como en Cuba y en Jamaica. Su sabor es una mezcla de canela, clavo y nuez moscada. Se utiliza sobre todo en la elaboración de bizcochos.
10. Ajonjoli. Es originario de la India y África. Se trata de una semilla aceitosa que se usa en muchos dulces y postre, especialmente en alfajores y polvorones navideños.
11. Vainilla. Su origen está en el continente americano, aunque suele provenir  de México o de Madagascar. Es de las especias más usadas en repostería. Puede encontrarse en rama o molida, aunque también en forma de extractos o aromas. Resalta el sabor del chocolate y va bien con cremas, galletas, bizcochos, etc…

Anís estrellado

Hoy os traigo un soufflé con aroma de vainilla, que se elabora con una crema pastelera como base del postre. He utilizado moldes individuales para que la masa suba más fácilmente.

INGREDIENTES:

Para el soufflé:

5 claras de huevo

2 cucharadas extracto vainilla

1 pizca de sal

1 cucharada azúcar

Mantequilla y azúcar para untar los moldes

Para la crema pastelera:

175 ml. leche

75 gramos harina

75 gramos azúcar

4 yemas huevos

2 cucharadas mantequilla pomada

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• Separar claras y yemas de los huevos.
• Para preparar la crema pastelera, previamente en un cazo, añadir la harina tamizada y un chorrito de leche. Mezclar bien con unas varillas hasta obtener una pasta uniforme. A continuación, poner a calentar a fuego medio, e incorporar el resto de la leche y el azúcar sin dejar de remover hasta que la crema comience a cocer y vaya cogiendo textura (remover por espacio de un par de minutos).
• Apartar el cazo del fuego y seguir removiendo con las varillas hasta que la mezcla se atempere, por espacio de 2-3’. Añadir entonces las yemas de huevo, una por una, removiendo cada vez hasta que se incorporen por completo. Incorporar la dos cucharadas de mantequilla pomada y seguir removiendo hasta que también se incorpore. Cubrir con papel film la crema pastelera, tocando la superficie de la crema con el plástico para que no se forme costra y reservarla en el frigorífico.
• Para preparar las claras de huevo a punto de nieve, en un recipiente grande, batir las claras de huevo con unas varillas o directamente con la batidora y el accesorio de varillas, a las que añadiremos una pizca de sal a velocidad alta. Cuando comiencen a formarse picos blanditos, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que esos mismos picos se pongan duros.
• Sacar la crema pastelera del frigorífico y añadir el extracto de vainilla, removiendo para que se integre bien. A continuación, incorporar poco a poco las claras a punto de nieve, con movimientos envolventes.
• Untar con una brocha la mantequilla en el interior de los moldes y espolvorear con un poco de azúcar por el fondo y las paredes del mismo.
• Rellenar los moldes con la crema hasta justo las ¾ partes del molde para que cuando comiencen a subir no se salgan del molde e introducir en el horno durante 18-20’, hasta que veamos que duplican su volumen y que están dorados por encima.
• Servir y comer enseguida.

¡Salud! Que los disfrutéis...