RISOTTO DE CALABAZA

 

TEORÍA Y PRÁCTICA. En la teoría, el risotto es un primer plato genial. Suave y muy untuoso. Esta receta, típica de la gastronomía italiana, cuyos ingredientes principales son el arroz y el queso parmesano es una auténtica delicia para la mayoría. Lo mejor del risotto: que puede hacerse con infinita variedad de ingredientes, que incluyen todo tipo de verduras (setas, boletus, champiñones, puerros o calabaza); algunos tipos de carnes (beicon, jamón o pollo); pescados y mariscos (gambas, mejillones o bogavante) e incluso frutas y frutos secos (pera, manzana, pasas u orejones). En la práctica, la cosa se pone un pelin más complicada porque para ser sinceros, no a todo el mundo le sale el risotto como debiera. Las claves fundamentales para obtener un buen risotto son: contar con un arroz adecuado para este tipo de plato, el caldo con que vayamos a prepararlo, el queso parmesano u otro tipo de queso que funda bien como el gorgonzola o el pecorino y los ingredientes adicionales que queramos añadir. A partir de ahí, la experiencia, remover sin parar y un poquito de paciencia pueden lograr que obtengamos un risotto superior.

Ingredientes principales del risotto

Los cuatro ingredientes básicos y la forma de utilizarlos a la hora de preparar un risotto son:

1. El principal es el arroz, pero no cualquier tipo de arroz. Existe una amplia variedad de arroces adecuados para cocinarlo. Ya os hablé en otra ocasión de TIPOS DE ARROCES APTOS PARA EL RISOTTO (pinchad y podréis recordarlo). Para mí, los mejores son el carnaroli y el arborio porque durante la cocción no sueltan excesivo almidón y además, absorben gran cantidad de líquido. Además, en ambos casos se conseguirá una textura final del arroz blando por fuera y al dente por dentro (no se deshace). La razón científica de estos tipos de arroces es que los granos de arroz absorben líquido y se hinchan al entrar en contacto con el calor. Cuando esto sucede, el almidón cede y los granos revientan. Es en este momento cuando el almidón se libera, logrando que la salsa se torne más espesa.
2. El caldo que vamos a incorporar al risotto es importante que esté muy caliente. Se debe añadir gradualmente, es decir, según lo vaya pidiendo el arroz, pero siempre teniendo en cuenta que debe añadirse antes de que se quede seco. Es importante remover continuamente para que el arroz vaya quedando suelto y a la vez cremoso.
3. Los quesos más adecuados para elaborar un risotto son el parmesano, el grana padano o el pecorino. Todos ellos tienen en común que son quesos de pasta dura con una textura seca, además de contener una intensidad salina justa para el risotto.
4. También es muy importante la materia grasa que se aporte al plato. Generalmente se utiliza mantequilla, aceite de oliva o ambos a partes iguales.

Hoy os traigo un risotto de calabaza muy suave. Me gusta esta receta porque la calabaza le da un toque dulce al plato que queda muy rico. La calabaza es una baya de cáscara dura. Es un alimento con un montón de propiedades nutricionales:

1. Es un antioxidante por excelencia, rica en carotenos, que tiene la capacidad de inhibir el desarrollo del cáncer (previene el cáncer de próstata y de cólon). 
2. No menos importante resulta la existencia de betacarotenos que previenen enfermedades oculares como cataratas y pérdida de visión por degeneración de la retina. 
3. Es muy rica en vitamina C y ácido fólico, previniendo la oxidación del colesterol y su posterior emplazamiento en las paredes de las arterias, mejorando enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y la angina de pecho. 
4. Constituye un alimento ligero, ideal en dietas para perder peso (100 gramos de calabaza sólo contienen 13 calorías) y además, contiene potasio (previniendo la retención de líquidos) y fibra. 
5. Está muy recomendada en enfermos de diabetes, ya que estimula la producción del páncreas.

Flor de la calabaza

CONSEJO: El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz. Nuestro objetivo es obtener un arroz cremoso, pero firme. Debemos añadir el caldo poco a poco, removiendo constantemente con una cuchara de madera. De esta forma el arroz irá soltando su almidón sin perder su firmeza quedando al grano entero, con una textura aldente. El almidón es lo que espesará el líquido y ligará los granos, aportando la cremosidad que buscamos. Es muy importante añadir el caldo muy caliente para no cortar la cocción en ningún momento, por ello mantendremos el caldo en uno de los fuegos de la cocina y en otro, la cazuela donde prepararemos el risotto, que mantendremos a fuego medio/bajo para que no hierva a borbotones.

INGREDIENTES (4 personas):
Para el caldo de calabaza:

350 gramos calabaza

1 puerro
750 ml. agua 
1 pastilla de caldo de pollo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Para el risotto:

250-300 gramos arroz arborio o bomba

1/2 cebolla

1 diente ajo

150 gramos queso parmesano rallado
Un chorrito de vino blanco

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, preparar el caldo de calabaza. Lo haremos exactamente igual que si fuéramos a preparar una crema de verduras, sólo que ésta vez con una textura mucho más líquida (sin patata). Para ello, lavar y cortar en trozos las verduras (calabaza y puerro). En la olla exprés, con un fondo de aceite de oliva y a fuego vivo, rehogar la verdura, añadiendo un poquito de sal y pimienta. Una vez coja color, incorporar el agua, una pastilla de caldo de pollo y cerrar la olla, manteniendo la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cocinando el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 5’).
• Una vez hecho, abrir la olla y triturar la verdura y el caldo con la batidora. Si aún quedara poco líquida, añadir un poco más de agua. Ya tenemos el caldo del risotto. Incorporar el caldo en un cazo y mantenerlo a fuego medio para que esté caliente en todo momento. NOTA: Por supuesto, no será necesario utilizar todo el caldo en el risotto, pero siempre es preferible hacer de más que quedarnos cortos.
• Pelar y picar pequeñito el ajo y la media cebolla. En una sartén o cazuela baja de fondo ancho echar un poco de aceite y calentar a fuego medio/bajo. Cuando haya cogido calor, rehogar las verduras hasta que estén blanditas. 
• A continuación, incorporar el arroz y rehogar un poco más. Echar el chorrito de vino y seguir removiendo.
• Comenzar a agregar el caldo de calabaza a cucharones, removiendo en todo momento y esperando a que el arroz vaya absorbiendo el líquido (no echar más hasta que el arroz se vaya secando). Repetir esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso (18-20’ aproximadamente), dependiendo del tipo de arroz que utilicemos. La única forma de saber si el arroz está en su punto es probándolo.
• Justo al final de la cocción, retirar la sartén del fuego y añadir el queso parmesano rallado y una cucharada de mantequilla. Remover bien hasta que el queso y la mantequilla se derritan por completo.
• Emplatar inmediatamente.

Smakelijk (¡Buen provecho! en flamenco). Nos leemos el próximo viernes.

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