MOUSSAKA DE CARNE DE CORDERO

PARA ALGUN@S, SUSTITUTA DE LA LASAÑA. Queda claro. Hoy voy a preparar moussaka, típico pastel de berenjenas, internacionalmente conocido, muy parecida a la lasaña en cuanto a la disposición de alimentos en capas, aunque lógicamente no lleva pasta. Éste es un plato tradicional de la gastronomía de los Balcanes y el Medio Oriente, aunque la versión griega es la más reconocida de todas. Esta receta consiste en alternar capas de carne picada de cordero o ternera, berenjenas en rebanadas y tomate, todo ello cubierto de una salsa bechamel o puré de patatas y espolvoreado con un poco de queso rallado por encima. No se conoce la historia exacta del origen de este plato, aunque al parecer se basa en una antigua receta que se preparaba hace siglos, hacia el año 1.200. Puede que provenga de un plato similar llamado "maghmuma" que aunque la cocinaban los griegos, no incluía berenjena, hasta que ésta fue introducida por la cultura árabe, que fue quienes dieron a conocer esta verdura a los griegos.

Distintas variedades de berenjenas

El protagonismo en esta receta lo pone la berenjena, que al igual que el tomate, las patatas y los pimientos, pertenece a la familia de las solanáceas. Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2.000 a.C. Existen innumerables documentos escritos que sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana. En esta época, la berenjena tenía muy mala fama por considerarse tóxica, existiendo la creencia de que su consumo provocaba múltiples enfermedades como fiebre, epilepsia y locura, por lo que esta planta fue utilizada más como elemento decorativo que como alimento apto para su consumo.

La berenjena es de tonalidad morada (color que se debe a su elevado contenido en antocianinas), brillante por fuera y blanca o amarillenta por dentro, de forma cilíndrica y de puntas redondeadas, de textura carnosa, pudiendo alcanzar entre los cinco y treinta centímetros de largo. Es una de las pocas verduras que debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda, ya que contiene solanina, una sustancia tóxica que produce trastornos digestivos y dolor de cabeza y que se elimina mediante la cocción. Asada o salteada tiene un sabor muy agradable, pero no hervida. Si se va a preparar al vapor es recomendable cortarla en rodajas y provocar el denominado "fenómeno de ósmosis", añadiéndoles sal. Así se intercambian líquidos, de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, potenciándose además su sabor agradable, determinada por sustancias no solubles. Si desea freírse, se recomienda sumergir los trozos en agua con sal durante un rato. Dado que la textura de la pulpa es cavernosa (llena de aire y agua), si se fríe directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite. Después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.

Algunos de los beneficios nutricionales de la berenjena son:

1. Posee muy pocas calorías por su elevado contenido en agua (17 calorías cada 100 gramos), siendo un importante diurético.
2. Mejora la circulación.
3. Tiene propiedades antioxidantes, ya que contiene vitamina E, que se encuentra en la piel de la berenjena, protegiendo al organismo frente a enfermedades cardíacas y a algunos tipos de cáncer.
4. Tiene un alto contenido en potasio y algo de sodio, importantes para el sistema nervioso.
5. La fibra de la berenjena contribuye a depurar el organismo y a bajar los niveles de azúcar en sangre, favoreciendo la eliminación del colesterol.
6. Aporta ácido fólico, muy importante durante los primeros meses del embarazo.
7. Su contenido en hidratos de carbono es escaso, resultando muy indicado para los diabéticos.
8. Estimula el funcionamiento de la bilis, siendo muy efectivo en casos de insuficiencia hepática.
9. Es un vegetal muy rico en magnesio y hierro, ideal para prevenir la anemia y mejorar las defensas.
10. Su pulpa machacada posee propiedades curativas y balsámicas para las quemaduras solares, así como para calmar el dolor causado por enfermedades reumáticas. 

Yo voy a preparar la receta griega de moussaka original, que incluye en su elaboración carne de cordero, bechamel y especias. Eso sí. Para gustos, colores. Quien prefiera cocinarla con ternera picada e incluso con pollo puede hacerlo sin problemas. 

INGREDIENTES (4 personas):

2 berenjenas

500 gramos carne de cordero picada

1 cebolla

1 puerro

½ pimiento rojo

1 zanahoria

1 lata tomate triturado

½ vaso vino blanco

1 pastilla de caldo carne

1 cucharadita tomillo

1 cucharadita romero

Queso rallado para fundir
Un poco de harina para rebozar

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la bechamel:
500 ml. leche
30 gramos mantequilla
30 gramos harina
Sal
Pimienta
Una pizca de nuez moscada

PREPARACIÓN:

• Lavar y cortar las berenjenas con piel en rodajas de grosor medio. En un bol con agua fría y sal, incorporarlas durante un rato para que no amarguen. 
• A continuación, secarlas con papel secante y añadirles un poco de harina. Freírlas ligeramente en una sartén con abundante aceite bien caliente y reservar en una fuente sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
• Lavar, pelar y picar el resto de verduras: cebolla, puerro, pimiento rojo y zanahoria. En una sartén grande, con un chorrito de aceite (poco para que el sofrito no quede con demasiada grasa) y a fuego medio, comenzar a pochar, añadiendo un poquito de sal y pimienta.
• Cuando las verduras estén blanditas, subir el fuego e incorporar la carne picada de cordero (previamente salpimentada) y comenzar a freír. Cuando ésta cambie de color, añadir el vino blanco y continuar friendo.
• A continuación, añadir una lata de tomate triturado, la pastilla de caldo de carne, las especias (tomillo y romero) y dejar cocinar a fuego lento hasta que el líquido se absorba.
• Mientras, cocinar la salsa bechamel. Pinchar en COMO PREPARAR UNA SALSA BECHAMEL, publicado en otra ocasión.
• Precalentar el horno a 200 grados en modo gratinar.
• Para montar el plato utilizaremos una fuente refractaria (apta para horno). En el fondo de la fuente poner una primera capa de berenjenas. Cubrir con toda la carne de cordero y finalizar con otra de berenjenas. Cubrir con la salsa bechamel y por último, espolvorear por encima un poco de queso rallado.
• Gratinar la fuente en el horno hasta que la parte de arriba esté doradita.

Hüvvä iso! (¡Buen provecho! en voro). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

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