ENCHILADAS MEXICANAS DE POLLO

¡ARRIBA EL PICANTE!  No será la primera vez ni la última que cuando un@ come en un restaurante mexicano y mientras espera el primer plato, un camarero se acerca y te ofrece unos nachos o “totopos” de maíz acompañados de una serie de pequeños cuencos que contienen salsas de diferentes colores, que van desde el rojo pasión, pasando por diferentes tonalidades de verde e incluso llegando al amarillo chillón. Mientras el amable camarero te recita a toda leche los nombres de cada uno de los chiles que componen las salsas y termina con la coletilla de “ésta es la que más pica”, señalando el cuenco que contiene la 'salsa de la muerte' y se marcha sin tan siquiera darte tiempo a preguntar por la siguiente salsa que más pica, no queda otra que envalentonarte, coger un nacho (es materialmente imposible no coger uno, los nachos son adictivos), elegir al azar una de la restantes salsas (la de la muerte ni mirarla, claro) y metértelo en la boca, comenzando a masticar con cierto mieditis. Es en este momento cuando pueden ocurrir dos cosas: una, que consigas tragártelo sin problemas y vuelvas a la carga, confiado y diciéndote a ti mismo y a los demás “no es para tanto” o dos, según va pasando el nacho por la garganta te bebes tu primera Coronita de un trago y si estaba por la mitad, también la de tu acompañante. Lo malo de esta última opción es que aunque lo hayas pasado fatal, te hayas puesto rojo como un tomate, seas consciente de que vas a salir “piripi” de allí, el influjo de los nachos y sus salsas es tan irrefrenable que sigues mojando los siguientes hasta acabar con las existencias, llegando incluso a probar la 'salsa de la muerte'. Y es que la comida mexicana pica. A veces, mucho.

Variedades de chile frescos y secos

Una de las características principales de la cocina mexicana es la utilización del picante. El chile es a la cocina mexicana como el aceite de oliva a la mediterránea. Quizás por el hecho de utilizar el chile en casi la totalidad de sus elaboraciones este tipo de cocina tenga tantos adeptos, pero también más de un detractor y aunque sus recetas pueden condimentarse con más o menos pique, si al final no consigues disfrutar de estos sabores intensos y fuertes que el chile proporciona al conjunto de ingredientes que componen el plato, entonces es que la cocina mexicana no es lo tuyo.  

Chile habanero fresco

El chile, también llamado ají en América del Sur y pimiento en España es el fruto (baya) de diversas especies de la familia de las solanáceas. Es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a su identidad nacional. Su origen se remonta a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, sino que se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica, en diferentes etapas. En la antigüedad, el chile fue utilizado como ritual medicinal por medio de su humo y según las creencias, sanaba algunos aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentando a los malos espíritus. Prácticamente, no hay comida mexicana sin chile y como en una ocasión dijo fray Bartolomé de las Casas “sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”.  Existe una gran diversidad de chiles en cuanto a formas y colores se refiere y además, pueden consumirse secos o frescos.

CHILES FRESCOS

1. Habanero. De color verde claro, aunque cuando madura pasa a ser amarillo-anaranjado. De textura suave. Es considerado la variedad de chile más picante. Ingrediente básico en la comida yucateca y utilizado cuando todavía no ha madurado por completo. No se toma seco.
2. Güero.  Este nombre se aplica a cualquier variedad de chile de color amarillento, “rubio” o verdoso-amarillento. Estos chiles varían en cuanto su forma, sabor, tamaño, intensidad de picor, etc…, dependiendo de la región de México donde se cultive.
3. Jalapeño. Original de Jalapa (Veracruz). Son chiles frescos, de color verde oscuro, con forma cónica y alargada que a veces son puntiagudos. Su piel es brillante y son muy picantes.
4. Serrano. De color verde y de forma cilíndrica que a veces, termina en punta. Pequeño, carnoso y considerado muy picante. Suele comerse maduro (cuando se vuelve de color rojo). Se cultiva en las sierras de Puebla e Hidalgo.
5. Poblano. De tamaño grande, carnoso y en forma de cono plano. Su color es verde oscuro y de piel brillante. No se considera muy picante, pero sí tiene un sabor muy característico.
6. Pimiento morrón. De color verde oscuro o rojo, aunque también los hay amarillentos e incluso anaranjados. De gran tamaño y carnosos. Es un chile de sabor dulce. En México no suele emplearse como ingrediente para cocinar, pero sí para decorar.

Chile cascabel seco

CHILES SECOS

1. Cascabel. De forma redondeada e incluso esférica, de color café-rojizo, moderadamente picante y con sabor muy agradable. Se utiliza en la elaboración de salsas picantes. Su nombre se debe al hecho de que si lo agitamos, se oyen sus semillas en el interior, como si de un cascabel se tratara.
2. Chilcostle. De color rojo oscuro y de tamaño grande. Es picante y se cultiva exclusivamente en la región de Oaxaca, lo que hace complicado encontrarlo. Se emplea en guisos, salsas, moles…
3. Chipotle. Chile ahumado, de color café oscuro, con textura arrugada y considerado el más picante de todos. Es la variante seca del jalapeño.
4. Árbol. Variedad de chiles alargados y delgados. Cuando son frescos, son verdes y cuando maduran, de color rojo. Son muy picantes.

Hoy os traigo una de las más famosas recetas en México, enchiladas de tortillas de maíz con pollo. La verdad es que la preparación de este plato es algo laboriosa. Hay que cocer el pollo, saltearlo, preparar la salsa de tomate, freír las tortillas de maíz, rellenar y enrollar las enchiladas y gratinar en el horno. Pero os aseguro que el resultado es tan espectacular que, con tiempo, resulta un plato de éxito total. 

¿Nos ponemos con ella?

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

Para cocer el pollo:

1 pollo entero

1 puerro

1 diente ajo

1 zanahoria

1 cebolla

1 nabo

1 ramillete apio

2 hojas laurel

1 pastilla caldo pollo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el salteado de pollo:

Pollo deshuesado

½ cebolleta

½ pimiento verde

Para la salsa picante:

500 ml. tomate triturado en lata

2 dientes ajo

1 cebolla

2 cucharaditas y medio de chile en polvo chiplote

½ cucharadita orégano en polvo

½ cucharadita albahaca en polvo

½ cucharadita comino molido

1 cucharadita perejil seco

1 cucharadita azúcar

Unas ramitas de cilantro

Caldo de pollo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para la enchilada:

1 paquete de tortillas de maíz

250 gramos queso cheddar rallado

Aceite vegetal

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, cocer el pollo. En la olla rápida y a fuego alto introducir el pollo entero y cubrir con agua. Añadir las verduras previamente lavadas y cortadas en trozos (ajos, cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio), las hojas de laurel, la pastilla de caldo de pollo, sazonar y añadir un chorrito de aceite de oliva. Cerrar la olla, mantener la temperatura alta hasta que “empiece a silbar” o el indicador de presión esté a punto y después bajar a fuego medio, cocinando el tiempo que aconseje el fabricante (en mi olla son 25’).
• Una vez cocido el pollo, reservar hasta que se enfríe. Después, deshuesar y picar la carne en trozos o en tiras. No olvidar colar el caldo sobrante, parte se utilizará en la salsa. El resto del caldo puede utilizarse para hacer una sopa con verduras en juliana, de arroz o simplemente un consomé de pollo.
• Lavar, pelar y picar la media cebolleta y el pimiento verde.
• Para saltear la carne (solo utilizaremos la mitad del pollo), echar un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio y sofreír la verdura. Una vez esté blandita, incorporar el pollo y saltear durante unos minutos. Reservar hasta el momento del relleno.
• Para preparar la salsa de tomate picante, pelar y picar los ajos y la cebolla. En una sartén grande y a fuego medio, echar un chorro de aceite de oliva (3 o 4 cucharadas) y comenzar a sofreír las verduras. 
• Una vez pochada la verdura, agregar el tomate triturado y las especias. Yo he utilizado especias en polvo porque son más fáciles de conseguir. Añadir 2 cucharaditas y media de chile chiplote (si no os gusta muy picante añadid menos cantidad), ½ de orégano, ½ de albahaca, ½ de comino, una de perejil, una de azúcar y unas hojas de cilantro picado. Salpimentar y añadir también medio vaso de caldo de pollo. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar unos 15-20’, hasta que se reduzca buena parte del líquido y la salsa tome cuerpo.
• Antes de freír las tortillas, mojadlas primero en la salsa de tomate por ambos lados. En una sartén caliente con un fondo de aceite vegetal, freírlas (no hacerlas en exceso, para que después del relleno puedan doblarse con facilidad y no se rompan).
• Una vez lista la salsa de tomate, añadir la mitad a la sartén con los trozos de pollo y la otra mitad reservarla para cubrir las enchiladas.
• Precalentar el horno a 200 grados.
• Una vez fritas las tortillas, colocar el relleno en el centro de la tortilla, enrollarlas e ir colocándolas a lo largo de una fuente.
• Echar el resto de la salsa de tomate por encima de las enchiladas y espolvorear con el queso cheddar rallado.
• Meter la fuente en el horno hasta que las enchiladas estén doraditas por encima.
• Servir caliente.

Tämle buksin (¡Buen provecho! en tatar). Nos leemos el próximo viernes.

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