HUEVOS RANCHEROS CON SALSA DE PICO DE GALLO

¡SERÁ POR SALSAS! Yo no he visto más salsas que encima de una mesa mexicana. Las hay de todos los colores y texturas, la mayoría de ellas con nombres imposibles de recordar y más de una, traicionera como ella sola. A cada platillo se le asigna una determinada salsa y como la variedad de platillos es inmensa, lógicamente sus salsas también lo son. La verdad es que yo me hago un lío con ellas, pero ellos (los mexicanos, digo) parecen tener muy claro para qué sirve cada una, así que lo mejor en estos casos es dejarse llevar y añadirlas tal como ellos lo indican. Lo cierto es que el resultado es realmente espectacular y aunque puede parecer que esta salsas con sabores fuertes, picantes y contundentes pueden desmejorar e incluso anular el sabor de los restantes ingredientes a los que acompaña, nada más lejos de la realidad. Definitivamente, los mexicanos son los mejores elaborando salsas que ayudan a intensificar el sabor y el olor de todos sus platos. Las salsas frescas, picantes y con ligero tono ácido son el pilar básico de todo menú mexicano, de hecho es lo que la distingue de otros tipos de cocina. En muchos platos incluso se mezclan varias salsas al mismo tiempo, proporcionando un sabor y una textura únicos al paladar.

Variedades salsas mexicanas

Por supuesto, hoy la cosa va de salsas mexicanas y por eso voy a enumeraros algunas de las más representativas de su cocina:

1. Guacamole. Elaborada con aguacate, cebolla, chile verde y unas gotas de lima, aunque también se le añaden trozos de tomate asado, seco o fresco.
2. Salsa roja. Elaborada con tomates cocidos, ajo, chiles picantes (jalapeños o manzanos) y ramas de cilantro fresco.
3. Pico de gallo. Elaborada con cebollas, tomates y chiles jalapeños, así como zumo de lima o limón. Es una salsa habitual en fajitas y tacos y también se denomina “salsa fresca”.
4. Salsa verde o tomatillo. Elaborada con tomatillos, cebolla, ajo, chiles picantes y cilantro. Se añade en tacos, quesadillas, fajitas, burritos, enchiladas, etc.
5. Salsa de mango. Tiene un sabor entre dulce y picante y se elabora con mango, chile cascabel rojo, cebolla, chiles picantes y cilantro. Se añade a cualquier tipo de carne asada o pescado, así como en salsa dip para nachos.
6. Mole. En su versión más tradicional es una salsa preparada con cacao, chiles de diferentes tipos, tomates, almendras, pasas, canela, perejil y otras especias.
7. Salsa para enchilada. Se emplea básicamente para darle un toque picante a este plato. Incluye chiles picantes, cebolla, ajo, salsa de tomate y otras especias.
8. Salsa tabasco. Elaborada con chile tabasco rojo, vinagre, sal y agua, todo ello macerado en barriles de roble. Es originaria del estado de Tabasco aunque en la actualidad se comercializa como un producto americano y se vende en todo el mundo.
9. Salsa chamoy. Elaborada a base de fruta deshidratada, chiles picantes, elote (mazorca de maíz), sal, azúcar, vinagre y agua. Su sabor es una mezcla entre picante, ácido y dulce. Las frutas que se emplean en su elaboración suelen ser el chabacano o el mango. Su color es de color rojizo.
10. Salsa de jumiles. Los jumiles, chinches de monte o xotlinillis son unos insectos hemípteros comestibles y son el ingrediente principal de esta salsa. Es consumida especialmente en los Estados de Guerrero y de Morelos. Su sabor recuerda a la canela, debido a los tallos y las hojas de encino de los cuales se alimentan estos insectos.
11. Salsa de queso cheddar. Se emplea para dipear, es decir, para mojar. Suele acompañar a los nachos y se sirve caliente, con lo que el queso queda fundido. El ingrediente principal es el queso cheddar y se acompaña de leche, mantequilla, harina de maíz, pimentón dulce y chiles picantes. Su color es amarillento-anaranjado.

Variedades salsas mexicanas

Hoy os traigo unos huevos rancheros, típicos en la cocina mexicana (aunque elaborados a mi manera). Originariamente este plato constituyó el tradicional desayuno de los jornaleros mexicanos que trabajaban en los ranchos, pero con el tiempo se hizo muy popular en Estados Unidos y quizás por esta razón están sometidos a tantas variantes locales, sirviéndose en la actualidad a media mañana (en el brunch) e incluso durante el almuerzo.

La versión más simple de los huevos rancheros consiste en tortillas de maíz ligeramente fritas y huevo frito o huevos revueltos, con algún tipo de salsa picante y acompañada de frijoles refritos. Una variante muy popular son los huevos divorciados que consisten en un par de huevos servidos al estilo de los rancheros, uno cubierto de salsa verde y el otro de salsa roja, separados por frijoles o chilaquiles (platillo elaborado a base de nachos o totopos bañados en salsa de chile verde o roja y a la que puede añadirse otros ingredientes como pollo o res deshebrada, chorizo, huevos, queso oaxaca, cebolla, aguacate, etc). En Estados Unidos existe una versión de huevos rancheros en homenaje al escritor culinario Clementine Paddlefordm, que empleaba huevos pochados en salsa de tomate, acompañado de tocino y servido con una tostada de pan. Otras variantes emplean tortillas de trigo en vez de las de maíz, salsa de chili en lugar de salsa de tomate e ingredientes adicionales como tiras de queso, salchichas y nata ácida, a menudo decorados con tomates frescos y lechuga.

Huevos divorciados

Otro de los ingredientes fetiches de la cocina mexicana, presente en la gran mayoría de sus recetas es la judía o frijol, especie anual nativa de Mesoamérica y Suramérica. En México esta planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se le llama "ejote" y a las semillas "frijoles", que tienen diversas tonalidades, que van desde el color rojo hasta el negro. Es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre y comenzó a cultivarse hace unos 7000 años a.C. en Perú, el sur de México y Guatemala. En México el frijol se consume cocido, llamado comunmente "de la olla", triturado y frito con manteca de puerco o bien con aceite de maíz, después de haber sido hervido. Se le conoce como "frijol refrito" y se sirve acompañado de tortillas de maíz. El frijol es una de las legumbres más bajas en contenido graso y también en aporte de azúcares, siendo ideal en dietas de adelgazamiento. Destaca por su alto contenido en fibra y es muy rico en potasio (recomendado en personas hipertensas) y en calcio (aportan la misma cantidad que un vaso de leche). Contiene importantes antioxidantes, como isoflavonas y antocianinas, que ayudan a reducir enfermedades cardiovasculares.

Distintas variedades de frijoles

INGREDIENTES (4 personas):

4 huevos frescos

1 bolsa tortillas de maíz

1 lata frijoles refritos

1 diente ajo

1/2 cebolla

Comino

Sal

Aceite de oliva

Aceite vegetal (para freír las tortillas)

Para la salsa pico de gallo:

2 tomates

1/2 cebolleta

1 chile jalapeño

1/2 lima

Cilantro

PREPARACIÓN:

• Para preparar los frijoles, pelar y picar el ajo y la cebolleta y en una sartén caliente a fuego medio comenzar a pochar las verduras. Una vez hayan cogido color, incorporar la lata de frijoles y bajando el fuego al mínimo, añadir un toque de comino y dejar cocinar a fuego lento unos 5' aproximadamente. Una vez listos, reservar calientes.
• Para preparar la salsa de pico de gallo, picar las verduras (tomates, cebolleta, cilantro y chile). El tomate debe despepitarse (cortar por la mitad y estrujar suavemente con la mano hasta que salgan las semillas y parte del líquido). Si el chile que utilizáis es fresco, picarlo muy pequeñito; si es seco, añadir directamente en el momento del aderezo. Unir todas las verduras en un bol. Salpimentar, echar el zumo de la mitad de una lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien todos los ingredientes. 
• Para freír las tortillas de maíz, en una sartén caliente, añadir un fondo de aceite vegetal y freír las tortillas por ambos lados hasta que queden doradas.
• En otra sartén caliente, echar un chorrito de aceite de oliva y freir los huevos fritos, añadiéndoles una pizca de sal.
• Para montar el plato, colocar en el fondo del plato una tortilla de maíz frita, añadir una buena capa de frijoles refritos, a continuación el huevo frito y encima unas cucharadas de salsa de pico de gallo.
• Espolvorear con cilantro picado por encima.

Vinoden kanna (¡Buen provecho! en sinhala). Nos leemos el próximo lunes. Que paséis un estupendo fin de semana.

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