MEJILLONES RELLENOS

TIGRES. Para mí, comer tigres de mejillones rellenos es como comer pipas. Si te comes una, te comes la bolsa entera. No sé si será porque los tigres tienen pocha chicha y con dos o tres piezas nunca tienes suficiente o porque esa textura crujiente por fuera y esa suave crema de marisco en su interior vuelven loc@ a cualquiera, pero lo cierto es que siempre que los como me quedo con ganas de más. Es cierto que no es una receta difícil de preparar si le tienes cogido el truquillo a la bechamel (en mi opinión, el secreto de esta receta), pero hay que reconocer que laboriosa es un rato. Por eso, os recomiendo que ya que nos ponemos, preparemos tigres como para servir a un regimiento con la intención de que sobren y así podamos congelarlos y utilizarlos en otro momento.

El tigre o mejillón relleno es la típica tapa que se sirve en cualquier tasca madrileña o gallega (de donde son originarios), pero que actualmente se ofrece en la mayoría de los bares españoles. Consiste en conchas de mejillón rellenos de la propia carne de estos moluscos, de algunas verduras como cebolla, ajo, pimiento, tomate, etc y otros alimentos como por ejemplo huevo duro, que se mezclan con una salsa bechamel, a la que en muchas ocasiones se le añade un poco de picante. Después, los tigres son rebozados en huevo y pan rallado y posteriormente, fritos en aceite de oliva bien caliente hasta que se doran por fuera. Pueden servirse fríos o calientes y acompañarse de una copa de vino albariño o de una cerveza bien fría.

Mejillón al natural

El mejillón pertenece a la familia de moluscos bivaldos (invertebrados, de cuerpo blando y protegido por una concha). Son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Se alimentan de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Viven tanto en zonas intermareales como en zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Así como son recolectados y consumidos por el humano, también son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos como lapas, babosas, caracoles, etc. El mejillón azul o común tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas (conchas) se abran completamente. La concha exterior está compuesta por dos valvas abisagradas que desempeñan varias funciones: desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos. Además, tienen un órgano grande que actúa como pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa en el surco y se endurece gradualmente cuando entra en contacto con el agua del mar, formando un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija al sustrato. También es usado como una medida defensiva contra los depredadores. Una curiosidad con respecto a los mejillones es que requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosas. Prefieren el agua con un contenido mineral sustanciales, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Además, sobreviven temporalmente fuera del agua.

Cuerdas a las que el mejillón se adhiere durante su cultivo

El mejillón es generalmente cultivado por el sistema de bateas, que consiste en plataformas sujetas al fondo del mar, de las que penden unas cuerdas a las que se adhiere la semilla del mejillón mediante unas mallas. Éstas se van deshaciendo, dejando libre al mejillón para que fabrique el biso con el que se sujetará a la cuerda. No es hasta pasado cuatro meses cuando los mejillones se retiran de las cuerdas para ser colocados en otras para repartir el peso. No alcanzarán el tamaño comercial hasta aproximadamente un año. La época en la que el mejillón se encuentra en su estado óptimo es a partir de los meses de junio-julio hasta el final del invierno y principios de primavera, que es la peor época para consumir mejillones frescos.

Bateas donde se cultivan los mejillones

Por supuesto, el mejillón tiene importantes propiedades nutricionales para nuestro organismo:

1. Es muy rico en proteínas.
2. Contiene poca grasa, aunque la mayoría son ácidos grasos poliinsaturados Omega-3.
3. Es rico en vitaminas (niacina, riboflavina y tiamina).
4. Es rico en minerales (calcio, yodo, hierro, potasio y magnesio).
5. Dado su contenido en ácidos grasos, es ideal para prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuir el colesterol alto y prevenir el cáncer.
6. 100 gramos de producto contienen sólo 67 calorías.

Normalmente, los mejillones se compran vivos, aunque también podemos encontrarlos envasados al vacío, cocidos, ya limpios y listos para usar. Yo prefiero comprarlos frescos, pero hay que tener en cuenta que no debemos mantenerlos más de dos días en el frigorífico, ya que deben cocinarse vivos. Sabemos que un mejillón está fresco cuando está cerrado, por lo tanto, eliminaremos aquellos que tengan la concha rota. Además, los que hayan estado en contacto con el calor y no se hayan abierto también debemos eliminarlos. Hay que lavar los mejillones bajo el chorro de agua fría. Para retirar los crustáceos que tiene adheridos a la concha, lo mejor es rasparlos con un estropajo. Eliminaremos el biso o filamento que lleva entre sus valvas cogiendo el extremo con la punta del cuchillo y tirando de él para extraerlo, con cuidado de no romper la carne del mejillón. Es muy importante la limpieza del mejillón antes de su manipulación en cualquier receta.

¿Nos ponemos con la receta?

INGREDIENTES (4 personas):

Un kilo y medio mejillones frescos

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes ajo

3 ó 4 cucharadas tomate frito

1 cayena

1 hoja de laurel

Un chorro vino blanco

2-3 huevos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Para la bechamel:

500 ml. leche

45 gramos mantequilla

45 gramos harina

Una pizca nuez moscada

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN:

• En una cazuela, a fuego vivo, poner a calentar un poco de agua, cubriendo el fondo de la misma (con un vaso grande de agua es más que suficiente). Cuando comience a hervir, echar una hoja de laurel y los mejillones ya limpios. Tapar la cazuela y dejar cocer unos 3’ o hasta que se abran los mejillones. Retirarlos del agua y reservar. Acordaros de colar el agua de cocción, que se utilizará más adelante.
• Cuando estén fríos, sacar los mejillones de las conchas y colocarlos en un plato. Separar las dos conchas de cada mejillón y lavarlas de nuevo con agua fría. Secarlas bien y reservarlas hasta el momento de rellenar.
• Picar la carne de los mejillones en trocitos pequeños.
• Lavar, pelar y picar la verdura (cebolla, ajos y pimiento verde).
• En una sartén a fuego medio, echar un chorro de aceite de oliva, la cayena y comenzar a pochar la verdura. Salpimentar.
• Cuando esté blandita, incorporar la carne del mejillón y seguir pochando un poco más.
• Añadir el vino blanco, la ½ de un vaso del agua de cocción de los mejillones, el tomate frito y dejar cocinar a fuego lento, por espacio de unos 10-15', hasta que se reduzca el líquido. Una vez listo, apartar del fuego y reservar. NOTA: No olvidar retirar la cayena.
• Para preparar la bechamel, pinchar en CÓMO ELABORAR UNA SALSA BECHAMEL, que ya expliqué en otra publicación. 
• Una vez lista la bechamel, incorporar el relleno de verduras y mejillones y remover bien para que se mezclen todos los ingredientes durante unos minutos. Apartar del fuego y dejar que repose un poco la masa.
• Batir los huevos en un bol y preparar un plato con pan rallado.
• Rellenar las conchas de los mejillones con ayuda de una cuchara, rebozar en el huevo batido y pasar por el pan rallado e ir colocando en una bandeja.
• Cubrir la bandeja de tigres con film transparente o papel de aluminio y dejar reposar en el frigorífico por espacio de dos o tres de horas, mínimo.
• Una vez listos, freír los tigres en abundante aceite de oliva caliente, hasta que se doren.
• Dejar reposar las piezas una vez fritas en una fuente con papel absorbente de cocina durante unos minutos, para eliminar el exceso de aceite.

Tayo'y magsikain (¡Buen provecho! en tagalo). Nos leemos el próximo viernes.

P.D.: Si os apetece escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!