LOS MITOS DE LA CARNE DE KOBE

LA CARNE MÁS CARA DEL MUNDO. Seguro que habréis escuchado alguna vez que la carne de Kobe es la más exclusiva, exótica y deliciosa del mundo. De paso, habréis escuchado también que se vende a precio de caviar, razón por la que sólo si nos apretamos el cinturón durante unos meses y ahorramos lo suficiente como para estar dispuestos a pagar entre 100-300€/kg tendremos acceso a este club cárnico exclusivo y podremos saborear un entrecot, un tartar, un teppanyaki o incluso una hamburguesa de carne de Kobe. Mi curiosidad por este tipo de carne comenzó hace unos días cuando, leyendo un artículo en El Diario de Ávila titulado "El matadero de Ávila empieza a comercializar carne de Kobe", pude saber que en esta ciudad se acaba de emprender la comercialización de bueyes de Kobe criados y sacrificados en España. Para comprobar que los animales tienen genética de “Wagyu” se han sometido a diversas analíticas, pruebas que han superado satisfactoriamente. En principio se han sacrificado cuatro ejemplares que como es lógico, irán destinados a las mesas de alguno/s de los mejores restaurantes de nuestro país. Por supuesto, se prevé incrementar la comercialización, pero de forma escalonada.

Mapa de Japón donde se encuentra Kobe

Pero, ¿qué es exactamente la carne de Kobe?, ¿de dónde proviene?, ¿sabemos identificarla? Se llama buey de Kobe o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacuno Wagyu, que significa “vaca japonesa” , criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyogo (Japón), ubicada en la región de Kinki, sobre la isla de Honshu y cuya capital es Kobe. 

Esta carne está considerada una delicia, siendo famosa por su sabor, ternura y textura marmolea (infiltración de grasa en las fibras musculares o grasa entreverada, principal factor a tener en cuenta para determinar su calidad, ya que cuanto mayor sea el nivel de marmoleo, mayor jugosidad tendrá la pieza, proporcionando además sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada). Si os fijáis bien (y esto es una opinión particular) su aspecto recuerda mucho a nuestro maravilloso jamón ibérico. 

Filete de Kobe

El vacuno Wagyu, productor de esta apreciada carne, fue introducido en Japón en el siglo II como animal de carga usado en el cultivo de arroz. A medida que el consumo de ternera se fue haciendo más prominente en la sociedad, los granjeros comenzaron a contratar obreros para masajear los lomos de las vacas y así mejorar la calidad de su carne. La topografía montañosa de las islas japonesas proporciona pequeñas regiones de cría aisladas (como resultado de la limitada disponibilidad de las tierras) y dicho aislamiento desarrolla vacadas con cualidades muy diferentes a las de otras razas de vacuno. Esto y las peculiaridades técnicas de alimentación adoptadas en su crianza consiguen una carne superior en el marmoleo y en el contenido de grasas insaturadas frente a las saturadas. De acuerdo con la creencia popular, estos animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake, cepillados y alimentados con una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. 

Toro Wagyu

El buey de Kobe es una marca registrada en Japón por la Conferencia para la Promoción de la Distribución del Buey de Kobe, debiendo cumplir las siguientes condiciones para poder considerarse como tal:

1. Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Hyogo.
2. Crianza en granja en la prefectura de Hyogo.
3. Vaca virgen o macho castrado de la variante de Tajima de la raza negra japonesa.
4. Procesado en mataderos de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji.
5. Cantidad de marmoleo de nivel 6 o superior (siendo la clasificación entre 1 y 12).
6. Puntuación de calidad de carne de 4 ó 5.
7. Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kilos.

El masivo incremento de popularidad del buey de Kobe en países extranjeros ha llevado a la creación del buey “estilo Kobe”, procedente de raza Wagyu cruzada con Angus criado con hierbas y granos locales en granjas de Estados Unidos, Reino Unido, Australia, Argentina y España, por supuesto con calidades muy inferiores a las del genuino Wagyu japonés, cuya exportación a Europa estuvo prohibida hasta junio de 2014. Es importante saber que incluso en Japón, la producción de carne de Kobe anual es muy limitada. Así, aunque los japoneses consumen 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, solo 700 toneladas son de carne de Kobe.

En Japón, las formas más habituales de comer carne de Wagyu es:

1. Sukiyaki. Carne cortada en láminas muy finas, a la que se le añade una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar para cocinarla a fuego lento en una sartén con diversos vegetales.
2. Shabu shabu. Carne cortada en láminas muy finas, que se sumerje unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego se pasa por una "salsa ponzu" (de soja y vinagre cítrico) antes de comerla.
3. Teppanyaki. Donde mejor se aprecia la delicadeza y textura de este tipo de carne es cuando se prepara con esta técnica de plancha (muy típica en Japón), donde la carne se cocina "vuelta y vuelta", quedando casi cruda en su interior.
4. Niguiri. Carne cortada en láminas muy finas, sobre un nido de arroz, bien cruda o ligeramente flambeada con la ayuda de un soplete.

Textura marmolea de la carne de Kobe

Lo que está claro es que como podéis apreciar en las fotos, la carne de Kobe no se parece a ninguna otra que hayáis visto antes, principalmente por la cantidad de grasa infiltrada que tiene. Esta carne tiene una alta concentración de grasas no saturadas y también de ácido inosínico y oleico, así como otros ácido grasos poliinsaturados como Omega 3-6. Y os preguntaréis, ¿por qué tanta grasa infiltrada? La respuesta es muy curiosa. 

Se sabe que el tejido adiposo es una fuente de vitamina A importante y existe una hipótesis que dice que el ganado japonés podría tener la capacidad de incrementar la grasa intramuscular para tener suficiente vitamina A cuando las fuentes de esta vitamina en la dieta escasean. Teniendo en cuenta las particularidades de Japón, su escasa disponibilidad de pastos y sus inviernos tan fríos, que obligan a resguardar las reses en establos durante esta época, privándolas del acceso a pastos ricos en esta vitamina, da lugar a pensar que estos animales podrían estar adaptados genéticamente a esta situación. Por otro lado, si se dejara todo al azar, las reses que cumplen con los estrictos criterios para luego convertirse en “carne de Kobe” serían muchas menos. Así que para asegurar una importante cantidad de reses de calidad, la Livestock Improvement Association Japan (LIAJ) junto con el National Livestock Breeding Center (NLBC) se encargan de seleccionar los mejores toros para que la progenie (o descendencia) tengan las características deseadas. Así, cada año se seleccionan unos cuarenta toros candidatos, a los que someten a multitud de pruebas. Los que las superan con éxito, los llamados “super toros”, distribuyen el semen para que, mediante inseminación artificial, se consigan las mejores reses de Wagyu.

He tenido la suerte de probar carne de Kobe o eso creo, porque después de lo explicado me he dado cuenta de que en España, como en cualquier otro lugar del mundo, conseguir una buena carne de estas características resulta todo un lujo. El precio, en este caso más que en muchos otros, se convierte en el indicativo de lo que nos están vendiendo. Importar carne de Kobe resulta un capricho muy, muy caro y por supuesto, el restaurante, página web o establecimiento que la ofrezca, para no perder dinero, tendrá que venderla aún más cara. Así que, no nos dejemos engañar. No todo lo que anuncian y ofertan por ahí es carne de Kobe. Por poner un ejemplo, en "Kabuki Wellington", restaurante madrileño de fusión japonesa, regentado por Ricardo Sanz, ofrecen un "nigiri con Wagyu flambleado", cuyo precio oscila en torno a unos 90 euros/comensal. ¿Ya puede estar bueno, verdad?

Y vosotr@s, ¿habéis probado la carne de Wagyu?, ¿qué opinión os merece la carne de Kobe?  

Nos leemos el próximo miércoles.

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