GAZPACHO Y SALMOREJO

SOPAS FRÍAS I. Con la primavera y el verano llega el calor, cambiando por completo nuestros hábitos alimenticios. Es momento de platos más frescos, menos calóricos, porque el cuerpo consume ahora menos energía, no debiendo trabajar tanto para sostener la temperatura corporal. Por ello, las grasas son menos necesarias y deben reducirse, pues sólo aportan calorías innecesarias. Comer en verano no debe suponer perder las buenas costumbres y los buenos hábitos, sino que hay que favorecer una dieta sana, ordenada y completa. En una dieta veraniega es importante ingerir grasas, hidratos de carbono y proteínas, pero en proporciones más bajas que con respecto a la época invernal. Debemos optar por comer más verduras y hortalizas, en forma de ensaladas y sopas frías, que se consumen frescas y crudas, ayudando a descender la temperatura corporal. Además, el calor exige una forma de cocinar mucho más simple, utilizando carnes magras con menos grasas y pescados a la plancha, al horno, en papillote o a la brasa, manteniendo así todas sus propiedades nutritivas. Por supuesto, no deben faltar las frutas, mucho más variadas y apetecibles que en invierno y el agua, imprescindible en estas fechas, pues a consecuencia del calor, se pierden más líquidos y tenemos mayores probabilidades de sufrir deshidrataciones.

Por eso, he pensado recopilar esta semana algunas sopas frías muy populares en nuestro país durante los meses en los que aprieta el calor para ir abriendo boca, que ya apetece. Hoy comenzaremos con el típico gazpacho y salmorejo andaluces, dos indispensables durante el verano.

El gazpacho andaluz es un plato típico español, cuya preparación consiste en la elaboración de una sopa fría a base de aceite de oliva, sal, cominos, vinagre, pan y hortalizas crudas (tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y ajo). Su origen es incierto, aunque tradicionalmente se ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes y los veranos, secos y calurosos. 

El salmorejo es una crema servida fría, tradicional en Córdoba (Andalucía). Se elabora mediante un majado de miga de pan (denominada telera) a la que se incluye ajo, pimiento rojo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomates. Su consistencia final es la de una crema, servida con una guarnición a base de jamón, picatostes y huevo duro. Su origen parece remontarse al siglo XIX, cuando se empieza a introducir el tomate, proveniente de América.

El gazpacho y el salmorejo, a pesar de ser dos platos con muchas cosas en común, tienen algunas diferencias significativas:

1. La principal, el salmorejo es considerada una emulsión y el gazpacho, una sopa fría.  La diferencia entre ambos platos está en la técnica de preparación.
2. Los ingredientes utilizados son distintos. En el caso del gazpacho (pan, cebolla, tomate, pepino, pimiento verde, sal, vinagre, aceite de oliva y agua) y en el del salmorejo (pan, ajo, sal, pimiento rojo, vinagre, agua y tomate).
3. También se diferencian en la guarnición. El salmorejo se sirve con huevo duro, jamón picado y picatostes y el gazpacho puede tomarse solo o acompañado de huevo duro y de verduras frescas picadas (cebolla, pimiento, tomate...).
4. Por último, dicen que el gazpacho es más saludable que el salmorejo porque contiene menos pan, menos aceite de oliva y más ingredientes en forma de hortalizas.

Los beneficios que ofrecen tanto el gazpacho como el salmorejo son insuperables:

• Son platos con un alto contenido en vitaminas A, C y E, aportadas principalmente por el tomate y el pimiento (verde en el caso del gazpacho y rojo en el del salmorejo), muy recomendables para aumentar las defensas del organismo y evitar el envejecimiento.
• Ambos son muy ricos en antioxidantes, ya que el tomate posee licopeno (potente antioxidante) y carotenoides, protegiendo la piel del sol y prolongando el bronceado.
• El gazpacho es considerado una bebida isotónica, debido a su alto contenido en agua y sales minerales, ayudando a mantener un adecuado nivel de hidratación.
• Ambos son ricos en fibra, por lo que tienen un efecto saciante y ayudan a evitar el estreñimiento, además de prevenir ciertos tipos de cánceres.
• El ajo le aporta a ambos platos un efecto vasodilatador, contribuyendo a evitar la hipertensión arterial.
• Ambos son platos muy bajos en calorías, sobre todo si se les añade poco pan. 100 ml de gazpacho sólo contiene entre 44-55 calorías. 100 ml de salmorejo, 100 calorías.

Vamos con las recetas.

GAZPACHO ANDALUZ

INGREDIENTES:

8-10 tomates maduros (1,5 kg)

1 pimiento verde italiano

1 diente de ajo

1 pepino

¼ cebolla (opcional)

100 gramos pan duro

Aceite de oliva (max. 200 ml)

Vinagre de Jerez

Sal

Cominos (opcional)

Agua

Para la guarnición:

Huevos

Cebolleta

Pepino

Pimiento verde

PREPARACIÓN:

• Remojar el pan duro en agua fría hasta el momento de su utilización.
• Lavar bien todas la verduras y trocearlas sin pelar, a excepción del pepino y el ajo, que cortaremos por la mitad y al que quitaremos el germen que está en el centro para que no repita. 
• NOTA: Aunque la cebolla es un ingrediente que aparece en la mayoría de las recetas que he consultado, yo no suelo añadirla. Me da la sensación de que su sabor es muy fuerte, predominando sobre el resto de ingredientes, así que prefiero añadirla como guarnición.
• Incorporar todos los ingredientes en crudo en una cazuela grande. Añadir un vaso de agua fría, sal, un toque de cominos (opcional), un buen chorreón de aceite de oliva (no he puesto cantidad porque depende del gusto de cada uno, pero nunca más de 200 ml) y otro de vinagre de Jerez. Triturar con la batidora a velocidad máxima, hasta obtener una mezcla homogénea.
• Una vez triturado, pasar el gazpacho por un colador o también llamado chino, para que el gazpacho quede fino, sin pieles y sin semillas.
• Rectificar de sal y vinagre si hiciera falta.
• Si el gazpacho ha quedado algo espeso, podéis añadir un poquito más de agua (esto dependerá de la textura que a cada uno le guste).
• Dejar reposar en la nevera un par de horas.
• Para la guarnición, podéis cocer unos huevos en un cazo con agua hirviendo durante 8’ y picar un poco de verduras crudas (cebolleta, pepino, pimiento...).
• Servir el gazpacho frío, acompañado de la guarnición elegida.

SALMOREJO

INGREDIENTES:

6-8 tomates (1 kg aprox.)

1 pimiento rojo

100 gramos miga pan

1 ajo

Aceite de oliva (máx. 350 ml)

Sal

Vinagre Jerez

Para la guarnición:

3 huevos duros

Taquitos de jamón ibérico

PREPARACIÓN:

• En este caso no vamos a remojar la miga de pan, para que la crema no quede demasiado líquida (buscamos una textura más espesa que en el gazpacho).
• Lavar bien los tomates, el pimiento rojo y trocearlo en trozos pequeños.
• Pelar el ajo, cortarlo por la mitad y quitar el germen que tiene en medio para que no repita.
• En una cazuela, incorporar las verduras, la miga de pan, la sal, el vinagre y la mitad del aceite. Triturar con la batidora.
• Pasar por un colador fino la mezcla resultante.
• Volver a incorporar la crema a un vaso de batidora e ir batiendo y agregando el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, para que vaya emulsionando.
• Poner a punto de sal y vinagre si hiciera falta y servir acompañado de trozos de huevo duro y taquitos de jamón ibérico.

Dobrú chut'! (¡Buen provecho! en eslovaco). Nos leemos el próximo miércoles.

P.D.: Si queréis escribir algún comentario o compartir esta receta en las redes sociales, podéis hacerlo un poquito más abajo. ¡Muchas gracias!