ALMEJAS Y MEJILLONES A LA MARINERA

¿OS GUSTA EL MARISCO? El otro día me puse a pensar en la gente que conozco y a los que no les gusta el marisco. Por supuesto, "haberlos haylos", como dicen los gallegos, pero creo que puedo contarlos con los dedos de una sola mano y aún así me sobraría alguno. No saben lo que se pierden. Ostras, percebes, almejas de Carril, gambas de Huelva, gambas rojas de Denia, camarones, carabineros, cigalas, nécoras, langostas, centollos, bueyes de mar, cañaíllas, bígaros… Desde luego, no será por variedad. Encima, España es, por variedad y sobre todo por calidad, el paraíso de estos frutos del mar. En la mayoría de las costas de la Península Ibérica se capturan crustáceos y moluscos para todos los gustos. Así que, ¿quién se atreve a decir que no a una buena mariscada? 

Me sorprende que el marisco tenga tantos adeptos porque, obviando por un instante su elevado precio, estaréis de acuerdo conmigo en que este tipo de productos no suele formar parte de nuestra dieta diaria, ¡más quisiéramos! y encima, la apariencia física de la mayoría de estos bichejos, atractiva, lo que se dice atractiva no es. A pesar de todo, me da la sensación de que en este país, cualquier excusa es buena para acercarse hasta una buena marisquería y darnos el capricho disfrutando de una buena ración de marisquito. Eso sí. La única pega que podemos encontrar después de disfrutar de estos manjares es la factura que viene tras el postre, que suele ser de agárrate y no te menees. Y perdón por la expresión. 

Hace poco, en una cena con amigos y discutiendo acerca del por qué resulta tan caro consumir determinados moluscos en un restaurante, llegamos a la conclusión de que para disfrutar de un buen marisco, además de contar con buenas calidades y de incluir en el precio el enorme esfuerzo de los mariscadores a la hora de pescarlos, hay que contar también con el secreto mejor guardado: cómo cocinarlo. Es cierto que algunos mariscos se comen crudos (las ostras o las almejas de carril son ejemplos), pero la mayor parte de ellos se sirven salteados, a la plancha, acompañados de un guiso o cocidos. Y aquí está el quid de la cuestión. Las marisquerías ofrecen productos muy selectos que, con seguridad, la mayoría de nosotros no sabe cocinar en casa. 

En mi casa nos encanta el marisco. Y da la casualidad de que mi padre cuece el marisco como nadie así que, cada dos por tres, se hace con buen género en el mercado y disfrutamos “a bajo coste” (echad un vistazo a los precios en la pescadería y después, a la factura que pagasteis en vuestra última visita a alguna marisquería) de los mejores mariscos de Madrid. 

Percebes

Por eso, y porque en cocina hay que aprender un poco de todo, desde aquí os animo a comenzar a cocinarlos de vez en cuando para coger confianza con las técnicas de cocción, experimentar hasta que el resultado quede perfecto y así poder disfrutar, más a menudo, de nuestros mariscos favoritos. Hoy os voy a preparar unas estupendas almejas y mejillones a la marinera. Un guiso con mucho sabor a mar, muy típico en la gastronomía gallega, pero que admite múltiples variedades a la hora de cocinarlo.

Dicen que los mejores meses para comer buen marisco son los meses con R, es decir, de septiembre a abril. Esto se debe a que la mayor parte de las especies consideradas como moluscos tienen su ciclo reproductor entre mayo y agosto. Durante este periodo, estas especies pierden peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierden sabor y textura, disminuyendo la calidad del marisco. Sin embargo, esta regla no se puede aplicar de igual manera a todas las especies, por no tener el mismo ciclo reproductor. A continuación os doy una lista de moluscos con sus mejores meses de consumo:

1. Invierno: centollo, buey de mar, nécoras, camarones, vieiras y almejas.
2. Otoño: berberechos, bogavante,langosta, vieiras, zamburiñas y gambas.
3. Primavera: cigalas, almejas y ostras.
4. Verano: mejillones, almejas, navajas, bogavante, langosta, ostras y percebes.

Almejas

Uno de los protagonistas indiscutibles de esta receta es la almeja, molusco que se pesca en nuestro país, particularmente en la zona de Galicia y en todo el Cantábrico. Suelen encontrarse a poca profundidad, enterradas en el agua, en fondos arenosos. En la actualidad, sin embargo, y debido a su enorme consumo, las almejas proceden de cultivos, criándose primero en viveros y luego siendo trasladadas hasta las costas. Existen multitud de variedades. La mejor, la almeja de Carril, cuya concha tiene unas líneas finas y otras concéntricas que forman cuadraditos muy peculiares; la babosa, muy buena pero más delicada que la anterior, con líneas finas paralelas en el borde; la rubia, la más grande, de tonalidades rojizas y líneas concéntricas y la japónica, de crecimiento rápido, la mejor para viveros y la más corriente. Las almejas son muy saludables porque apenas tienen calorías y proteínas (100 gramos, sólo 148 calorías), contienen grasas mínimas, un poco de colesterol, vitamina A, calcio, magnesio, zinc y mucho hierro.

Mejillones

Por otro lado, tenemos a los mejillones, moluscos que viven formando comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas, a las que se adhiere por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de ésta, pero siempre en sitios de poca profundidad. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua. Son propios del Atlántico. Los países más productores son España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos. El método tradicional de producción en Galicia es el cultivo de batea (sistema en el que la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial), logrando 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente, que supone más de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. Respecto a su aporte nutricional, los mejillones son ricos en proteínas y en hierro. Contienen muy pocas grasas, lo que les convierte en un alimento bajo en calorías (100 gramos de mejillón contiene 80 calorías). Además, poseen elevadas cantidades de minerales como potasio, zinc, calcio, magnesio, yodo y selenio. Y también, vitamina B12 y folatos, esenciales para la formación de glóbulos rojos.

¿Vamos con la receta?

INGREDIENTES (4 personas):

½ kilo almejas

½ kilo mejillones

2 dientes ajo

1 cebolla

2 tomates

1 hoja laurel

1 guindilla o cayena

1/2 cucharadita pimentón dulce

Perejil picado

1 chorro vino blanco

Aceite de oliva

Sal

PREPARACIÓN:

• Lo principal, preguntar al pescadero si las almejas vienen depuradas o no. Si no es así, debemos meterlas en agua con sal (mínimo 3 o 4 horas antes de cocinarlas), cambiándoles de vez en cuando el agua para que vayan soltando la arena.
• Para limpiar los mejillones, meter uno a uno bajo el chorro de agua y raspar con un estropajo si estuvieran muy sucios, quitándoles las barbas, con ayuda de un cuchillo.
• Lavar, pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo. Pelar y despepitar también los tomates (cortando los tomates por la mitad y estrujándolos suavemente con la mano, para quitar el exceso de agua y las pepitas), picándolo en trozos pequeños.
• En una cazuela grande, a fuego medio, echar un fondo de aceite de oliva, añadir la guindilla o cayena (que echaremos entera) y comenzar a pochar el ajo y la cebolla. Salar.
• Unos minutos después, incorporar los tomates troceados, una hoja de laurel y seguir pochando, hasta que las verduras estén blanditas.
• Es el momento de echar el pimentón. Para ello, bajar el fuego al mínimo y remover bien para que no se queme (amargaría el plato).
• Subir de nuevo un poco el fuego e incorporar el chorro de vino blanco, dejando cocinar la salsa durante unos 8-10' minutos, para que se evapore el alcohol y además, se reduzca la mayor parte del liquido.
• Una vez hecha la salsa, subir el fuego e incorporar las almejas y los mejillones escurridos. Remover un poco para que se mezclen con la salsa, cubrir la cazuela con una tapadera y dejar que con el calor se vayan abriendo. Es cuestión de minutos (se hacen en un momento). Cuando estén abiertas, echar un poco de perejil picado por encima y servir caliente, desechando aquéllas conchas que hayan quedado cerradas. 

¿Tienen buena pinta, verdad?

Smaklig maltid! (¡Buen provecho! en sueco). Nos leemos el próximo viernes.

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