PESTIÑOS SEVILLANOS

DULCES TÍPICOS DE SEMANA SANTA. Supongo que los que no os encontréis de vacaciones en una isla desierta tomando el sol o hayáis preferido las pistas de esquí para pasar estos días, andaréis recorriendo las calles de alguna ciudad o pueblo español disfrutando de una de las fechas más importantes del calendario, celebrando estas tradicionales fiestas religiosas propias del cristianismo, que inundan las ciudades de un espíritu de recogimiento, siguiendo con fervor el paso de las procesiones, que rompen el silencio de la oración con el sonido de los tambores y el canto de algunas saetas que se dedican a las imágenes desde algunos balcones. Y es que, aunque uno no sea religioso ni católico, merece la pena vivir el ambiente de la Semana Santa en España, aunque solo sea por una vez en la vida. Ya os adelanto que podéis llegar a emocionaros, incluso puede llegar a convertirse en toda una experiencia mística, pues ver y sentir la pasión que ponen los nazarenos, costaleros y cofrades en esta explosión de religiosidad es muy conmovedor.

Luna llena en Semana Santa

Y hablando de todo un poco, hace unos días me sorprendieron contándome que la luna llena siempre coincide durante los días de Semana Santa. ¡No tenía ni idea! Discutíamos acerca de por qué las fechas de Semana Santa se adelantan o atrasan dependiendo del año y me explicaron que la razón de su ubicación en el calendario se justifica por motivos históricos, religiosos y astronómicos. Así que al parecer, el único hecho seguro en cualquier año, es que cuando entra la primavera cada día 21 de marzo, la Pascua o Resurrección de Cristo debe coincidir con el primer domingo tras la luna llena. ¿Curioso, verdad?

La explicación se debe a que en el mundo occidental, el calendario vigente se basa en la liturgia cristiana, que celebra la Pascua. Durante la última Cena, el Jueves Santo, según los cuatro Evangelios, los apóstoles celebraron con Jesús “La Pascua Judía”, conmemorando el éxodo de los israelitas de Egipto conducidos por Moisés a través del Mar Rojo. Según el judaísmo, los hebreos deben renovar cada año esta celebración el día 15 del mes de Nisan (o primer mes del año), que comienza con la primera luna nueva de primavera, con independencia del día de la semana. El cristianismo, a través de los siglos fue unificando la fecha de su Pascua. Con el paso de los años, Roma impuso que la Pascua cayera en domingo y además, el progreso en astronomía detectó el movimiento de precesión, con el consiguiente retraso de 50 segundos por año en la entrada de los equinoccios. Así, el Domingo de Pascua acontece en un paréntesis de 35 días, entre el 22 de marzo y el 25 de abril, ambos inclusive. El cálculo de la Pascua también puede calcularse mediante el algoritmo de Butcher o con la fórmula matemática ideada por Karl F. Gauss, pero me temo que con esta explicación tengo más que suficiente.

Nazarenos en Semana Santa

La gastronomía, durante los días de Semana Santa, sufre variaciones con respecto al resto del año, adaptándose a las costumbres culinarias y a los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo, que suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección y que, por regla general, no suelen contener carne en sus elaboraciones, debido a la abstinencia impuesta por la Iglesia durante este periodo. En general, las comidas en Semana Santa se caracterizan por su austeridad. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno de cualquier tipo de alimento durante el día, permitiéndose una sola comida al día tras caer el sol (denominada colación), compuesta por pequeñas cantidades de pescados, verduras, legumbres y algún dulce, con el objetivo de saciar al cristiano y evitar la tentación de comer carne. Los Viernes de Cuaresma, la abstinencia solo será de alimentos preparados con carne.

Corte de la masa de los pestiños

Durante la Semana Santa, son famosos en España los siguientes platos:

• Torrija. Rebanada de pan duro empapada en leche que tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Puede aromatizarse con canela y endulzarse con miel, azúcar e incluso con algunos licores.
• Mona de Pascua. Típico en Valencia y en Cataluña. Su consumo está restringido a la Pascua, simbolizando que las abstinencias se han acabado. Es un bollo cuya masa está hecha con harina, azúcar huevos y sal. Se adorna con unos huevos con la cáscara pintada que se introducen en el bollo como elemento decorativo.
• Potaje de vigilia. Guiso cuyo protagonista es el bacalao en salazón, que se acompañan con garbanzos o judías blancas, espinacas, cebolla, ajos, aceite de oliva y pimentón.
• Buñuelos de bacalao. Bolitas fritas de pasta de bacalao desmigado especiados con ajo, perejil y cebolla picados. La masa se hace con huevos, harina agua o leche y bicarbonato.
• Tortillas de camarones. Muy típico en Cádiz. Son tortas rellenas de camarones y fritas en aceite de oliva, muy crujientes y finas. La masa se conseguirá a base de harina, agua, cebolla perejil y camarones.
• Hornazos. Especie de empanadas que pueden ser dulces y saladas.
• Sopa de ajos. En su elaboración se utiliza jamón y chorizo, ricos en proteínas y grasa y por otro, pan, fuente de hidratos de carbono y cebolla que aporta vitaminas y minerales.
• Patatas viudas. Guiso de patatas que no incluyen carne en su elaboración. Se sirve con pimentón dulce y un chorrito de aceite de oliva.
• Sancocho canario. Plato típico en Canarias a base de pescado salado, patatas cocidas o sancochadas, batata y mojo picón.
• Pa torrat. Muy típico en Crevillent (Alicante). Pan tostado al horno con aceite y sal, que se complementa con algunas verduras, ajos y bacalao, con el que las cofradías obsequian a sus cofrades la mañana del Viernes Santo.

Darle forma al pestiño

Hoy voy a centrarme en el pestiño sevillano, dulce muy típico en el sur de España durante estas fechas caracterizado por su alto valor energético, ideal para romper el ayuno. El pestiño está elaborado con harina, se fríe en aceite de oliva y después, se pasa por miel o azúcar. A la masa se le suele añadir ajonjolí. Suelen tener forma de lazo o pajarita. La historia del pestiño se remonta al siglo XVI, aunque probablemente es mucho más antiguo. La primera referencia literaria la encontramos en “La Lozana andaluza” (1528) de Francisco Delicado, obra en la que el pestiño es mencionado como parte del repertorio culinario de la protagonista de la historia.

La receta de hoy se la debo a mi tío Curro, andaluz por los cuatro costados y al que, según parece, los pestiños le salen bordados. Hace solo unas semanas mi madre debió comentarle que estaba preparando un post dedicado a estos típicos dulces de Semana Santa, así que dicho y hecho, en unas horas recibí de su parte un whatsapp contándome con todo lujo de detalles cómo los preparaba. Desde aquí le doy las gracias por compartir con El Especiero de Patricia su estupenda receta. Si como dice él, sus pestiños son los mejores del mundo mundial, habrá que probarlos, ¿no?  

INGREDIENTES:

Para la masa:

100 ml. aceite de oliva

100 ml. vino blanco amontillado o Fino

1 copa mediana anís o aguardiente

15 gramos (1 cucharada) anises o matalaúva

350 gramos harina

1 cucharadita sal

1 limón (solo la cáscara)

Para el sirope de miel:

250 ml miel

50 ml. agua

Para freír:

Aceite de oliva abundante

PREPARACIÓN:

• Lavar y pelar la piel de limón con ayuda de un cuchillo sin llegar a la parte blanca, para que no amargue.
• Para aromatizar el aceite, en un cazo, calentar a fuego medio el aceite junto a la piel del limón, hasta que la piel quede frita (no quemada). En ese momento, retirarlo del fuego y añadir los anises, removiendo con ayuda de una cuchara de madera, con cuidado de que no se quemen. Retirar la piel de limón y dejar que el aceite se enfríe.
• Para preparar la masa, en un bol grande, incorporar la harina a modo de volcán y en el medio, abrir una especie de cráter donde añadiremos poco a poco el aceite frío con los anises, el vino amontillado, el anís o aguardiente y la sal. Mezclar muy bien con las manos, hasta conseguir una bola de masa.
• A continuación, sobre la mesa de trabajo, espolvorear un poco de harina y comenzar a amasar por espacio de 5-10’, hasta conseguir una bola de masa que no se pegue a las manos (si esto ocurriera, añadir un poco más de harina). Dejar reposar la masa de los pestiños en un bol engrasado durante una media hora aproimadamente, tapándola con un trapo.
• Una vez reposada la masa, estirarla con ayuda del rodillo hasta conseguir un grosor de más o menos medio centímetro, cortando la masa en porciones de unos 6x6 cms. o en tiras de 7x3 cms.
• Para darle forma al pestiño, coger las porciones por los dos extremos opuestos y juntarlos, doblando las puntas hacia dentro (mojando en agua el dedo sobre el que vamos a ejercer la presión al juntarlas) e ir colocándolos en la mesa de trabajo, previamente espolvoreada con harina. Dejar reposar los pestiños otra media hora.
• Para freír los pestiños, en una sartén, calentar un buen fondo de aceite de oliva y comenzar a freír por tandas hasta que los pestiños estén doraditos, colocándolos sobre un papel secante para absorber el exceso de grasa (no freír demasiados pestiños a la vez). Dejar que se enfríen.
• Para preparar el sirope de miel, en un cazo, poner a calentar la miel y el agua. Cuando esté caliente pasar uno a uno los pestiños por el sirope y dejar escurrir sobre una rejilla para que suelten el exceso de miel (si la miel se pusiera densa, añadir un poquito más de agua).
• Servir acompañados de una copita de vino dulce.

¡Salud! Que los disfrutéis...