CODORNICES A LA CAZADORA

PENÚLTIMO DÍA DEL AÑO. ¡Ayyyy, qué nervios! No sé por qué, pero todos los años me pongo igual de nerviosa cuando se acerca el Día de Fin de Año. Y es que, superada la Nochebuena y Navidad que para mí significan tiempo de fiesta, alegría, luces, reencuentros y regalos, como que durante la última semana del año tengo sentimientos de cierta nostalgia y por qué no decirlo, también de tristeza. 

Este año se suma además que mi abuela materna está enferma y eso, lógicamente influye. Mi madre vive muy lejos de la suya y durante estos días, aunque ella intenta que no se lo notemos, la preocupación y la pena por no estar a su lado son más que evidentes, así que este año, cuando tomemos las uvas en Nochevieja y toque pedir el primer deseo para el 2017, sin duda nuestra mente y nuestro corazón estarán con mi abuelita, intentando transmitirle desde aquí toda la energía positiva posible, con el deseo y el anhelo de que muy pronto esté recuperada del todo y con la ilusión de que comience a dar guerra de nuevo, como nos tiene acostumbrados. 

Pero no todo van a ser tristezas, por supuesto. Durante estos días también hay momentos para la reflexión. Para hacer balance de lo conseguido durante el año y para pensar e ilusionarnos con los objetivos que nos proponemos conseguir durante este nuevo año, para agradecer todo lo bueno que nos haya pasado estos doce meses y para recordar que hay que disfrutar de la vida y aprovecharla a tope, porque no sé si os habéis dado cuenta, pero ¡el tiempo pasa volando!

No sé que opinaréis vosotr@s, pero en mi opinión la Nochevieja es una celebración como mucho más festiva que la Nochebuena o la Navidad. Desde que nos levantamos, la gran mayoría estamos pensando en cuánto tiempo queda para que dé comienzo el “momento uvas” y de esta forma, dar por iniciado el nuevo año. Año Nuevo llega cargado de muchos rituales y tradiciones supersticiosas, que prometen atraer la buena suerte y alejarnos de la mala fortuna. Ropa interior roja, brindar con cava, introducir una sortija de oro en una copa de champán, llevar dinero en los zapatos, comer una buena cucharada de lentejas o comer las doce uvas son algunas de estas “creencias navideñas” que si cumples, prometen procurarnos fortuna durante el nuevo año.

Uvas para la celebrar el Día de Año Nuevo

La tradición de comer doce uvas a las doce de la noche cada 31 de diciembre, viene de largo en nuestro país. Existen diferentes versiones que intentan aclarar el cuándo y dónde comenzó esta tradición:

1. La primera de ellas surge en 1882, época en la que era muy habitual que la clase pudiente de la sociedad tuviera la costumbre de comer uvas y beber champán durante la cena de Nochevieja. En aquél tiempo, un grupo de madrileños optó por ironizar con esta situación que criticaba a esa parte de la sociedad (precisamente por la pobreza existente en aquél tiempo) y acudieron a la madrileña Puerta del Sol para comer uvas a la vez que las acompañaban con las campanadas.
2. Otra dice que el 2 de enero de 1894, el diario “El Siglo Futuro” incluyó un artículo titulado “Las uvas bienhechoras” en el que se hablaba de una costumbre importada desde Francia, en la que buena parte de las familias francesas acostumbraban a comer uvas al escuchar la primera campanada de las doce y además, justo al terminar gritaban a coro, "¡un año más!". Esta costumbre la utilizó un año después el Presidente del Consejo de Ministros, quien despidió el año con uvas y champán, haciendo una referencia escrita sobre la experiencia de comer las doce uvas.
3. La última dice que 1909 fue un año próspero en la cosecha de la uva, de forma que los productores decidieron animar a la población para que las compraran, vendiéndolas como “uvas de la suerte”.

Sea como fuere, lo cierto es que la tradición se ha ido arraigando con el paso de los años y a día de hoy simbolizan la abundancia, de manera que cada vez que comemos una uva (una por cada mes del año), debemos pedir un deseo.

Codorniz lista para cocinar

Hoy os traigo un guiso perfecto para la noche de Fin de Año: codornices guisadas a la cazadora. Con una guarnición de puré de patatas, unas verduras salteadas o incluso un arroz blanco y unos entrantes, podéis tener más que finiquitado el menú de Nochevieja. Además, os recomiendo cocinar el guiso el día anterior y darle un golpe de calor justo antes de servir en la mesa, pues el sabor del mismo será mucho más intenso.

En esta receta, utilizaremos unas onzas de chocolate en su elaboración. Más allá de los bombones y otros dulces, el chocolate ofrece estupendas posibilidades en cocina en elaboraciones saladas, utilizándose en muchas salsas de vino tinto y sobre todo, en guisos de caza. México representa el mejor ejemplo de una cocina que exprime al máximo las posibilidades del chocolate en la gastronomía salada. Los expertos recomiendan utilizar un chocolate que tenga al menos un 70% de cacao seco, consiguiendo que el amargor del mismo realce el sabor del producto al que acompaña. Además, ayudará a espesar las salsas y proporcionará al plato una suavidad y lustre extraordinarios.

Chocolate negro para salsas

La codorniz es un ave pequeña que mide entre 16-20 centímetros y pesa alrededor de 100-120 gramos, con un plumaje de color pardo leonado, más oscuro en el dorso y casi blanco en el vientre. Puede adquirirse fresca durante el año gracias a las granjas de cría donde se obtiene la variedad japónicus, aunque si preferís usar codornices salvajes en vuestra receta es necesario esperar al otoño, momento en que se levanta la veda de caza. La codorniz es fácil de encontrar en mercados y supermercados. Suele presentarse ya desplumada, por lo que serán necesarias un par de ellas por cada comensal. Posee una carne muy fina, suave y tierna, con la que se elaboran infinidad de estofados, guisos y escabeches que se acompañan con salsas muy ricas en especias, que ayudan a realzar su sabor y aroma. Existen muchos ingredientes con los que se pueden acompañar unas buenas codornices, destacando las setas, tocinos, foie e incluso algunos licores como el brandy o el coñac.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

8 codornices

200 gramos setas

2 cebollas rojas

4 dientes ajo (3 para el guiso y 1 para el salteado de las setas)

1 pimiento verde

1 zanahoria

1 manzana

1-2 onzas chocolate negro

200 ml. vino tinto

1 chorrito brandy o coñac

Agua

1 hoja de laurel

2-3 clavos olor

8-10 gramos pimienta negra

1 cucharadita orégano

Sal

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y picar las verduras (cebollas, pimiento zanahoria). A los ajos, basta con pelarlos y darles un golpe para que se abran. La manzana debe ir picada en cubitos.
• Salpimentar las codornices.
• En una cazuela grande, añadir un buen fondo de aceite de oliva y a fuego fuerte, incorporar las codornices y dorarlas por ambos lados. Añadir un chorrito de brandy o coñac, que con el calor se evaporará enseguida. Una vez listas, retirar las codornices y reservar en una fuente.
• Bajar el fuego y añadir las verduras a la misma cazuela. Comenzar a pochar (ajos, cebollas, pimiento y zanahoria). Añadir por último la manzana, una hoja de laurel, los clavos, los granos de pimienta, el orégano y seguir sofriendo unos minutos más.
• Colocar las codornices de nuevo en la cazuela, subir un poco el fuego y regar con el vino tinto. Cuando el vino haya reducido hasta algo más de la mitad, añadir agua del tiempo hasta cubrir las codornices y dejar cocinar a fuego lento, con la cazuela tapada, por espacio de una hora aproximadamente o hasta que las codornices estén tiernas.
• Mientras, en otra sartén a fuego medio, añadir un chorrito de aceite y dorar un ajo fileteado. A continuación, añadir las setas y rehogar unos minutos. Reservar fuera del fuego.
• Cuando las codornices estén listas (introducir la punta de un cuchillo de vez en cuando en su carne para ver si están tiernas), retirarlas de nuevo a una fuente, con cuidado de que no se desmenucen.
• Pasar por un chino o pasapurés las verduras hasta conseguir una salsa fina y homogénea.
• En la misma cazuela y a fuego medio, añadir de nuevo la salsa resultante y la/s onzas de chocolate, que además de intensificar el sabor de l salsa, conseguirá que ésta se vaya ligando.
• Incorporar de nuevo las codornices a la salsa y dejar cocinar a fuego lento otros 10’. Añadir por último, el salteado de setas. Rectificar de sal si fuera necesario.
• Servir caliente.

¡Salud! Que las disfrutéis...

P.D.: Os deseo un Feliz Año Nuevo a tod@s. Espero que entréis con muy buen pie en el año 2017 y sobre todo, que se cumplan si no todos, muchos de vuestros deseos. Estaré de vacaciones durante los primeros días de enero, así que El Especiero de Patricia volverá con más historias y recetas el martes, 17 de enero. ¡Sed felices!