PASTEL DE CHOCLO CHILENO

CHOCLO: MAÍZ EN CASTELLANO. Oye, pues como que el maíz mola. En las ensaladas, el maíz suele estar presente. De vez en cuando, de primer plato o incluso para cenar, una buena mazorca de maíz hervida con un poco de mantequilla, sal y pimienta, sienta de maravilla. También contamos con la harina de maíz, que nos permite hornear un montón de variedades de panes y bizcochos que están buenísimos. ¿A quién no le gusta cuando lo encontramos en forma de palomitas de maíz? Incluso, por la mañana, podemos desayunarlo con leche o yogur en forma de copos. Pero es que además, no sé si sabréis que el maíz se utiliza en el proceso de obtención de muchos alimentos y de otro tipo de productos, como en la producción de pienso para animales, en la elaboración de aceites comestibles e incluso en la fabricación del combustible etanol. Sea como fuere, en nuestro país, estos granitos amarillos son cada vez más utilizados en gastronomía.

Maíz cocinado en brasas

Tengo un compi de trabajo con el que además de currar hablo de cocina. Solemos comer juntos todos los días y aunque empezamos hablando de política, de hijos, de series de televisión o de cualquier otra historia, al final nuestro tema de conversación se desvía siempre hacia la gastronomía. Que si has probado este plato o este otro, que si he comido en este nuevo restaurante que no debes perderte, que si he encontrado este nuevo producto en el súper para cocinar no sé qué receta, que si me comería ahora mismo este o aquél guiso… Al final, lo único que logramos durante las sobremesas es ponernos los dientes largos aunque para ser sinceros, ¡como disfrutamos haciéndolo! La mujer de mi compi es chilena y siempre le he escuchado hablar del famoso choclo chileno que cocina su suegra. No ha sido él quien me ha llevado a probarlo, sino que más por casualidad que por otra cosa caí cerca del restaurante “El regreso de Winnipeg”, justo detrás de la Plaza de toros de Las Ventas junto a unas amigas y decidimos entrar a probar. ¡Os lo recomiendo! Además, de su famoso pastel de choclo también puedes degustar un estupendo charquicán (guiso de patatas con carne) o la llamada cazuela (sopa de pollo con patatas, zanahorias, judías y cebolla).

Harina de maíz

El pastel de choclo, para quien no lo haya probado todavía, es un plato preparado con una pasta de granos tiernos de choclo (que en quechua significa maíz), tradicional de la gastronomía chilena, además de en otras zonas de Hispanoamérica como Bolivia, Perú o Argentina. Tradicionalmente, se prepara en una “paila” o sartén rústica de arcilla que se rellena con un guiso de carne o pollo, verduras y una serie de especias y hierbas aromáticas como albahaca, comino y ají o pimentón dulce. Como decoración, suelen utilizarse el huevo duro, las pasas y las aceitunas. La pasta de choclo se obtiene moliendo o rallando el maíz hasta formar una pasta, que se debe precocer con leche, manteca o aceite y después hornearse en el horno. 

El choclo o maíz es el cereal con mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo o al arroz. Se cree que el origen geográfico del maíz se localiza en los valles de Tehuacán y Oaxaca, en la denominada Mesa Central de México, a una altitud de 2500 metros, comenzando su expansión alrededor del 2500 aC. al resto de América. Después del contacto europeo con las Américas a finales del siglo XV y principios del XVI, los exploradores y comerciantes de maíz lo llevaron en su regreso a Europa y fue introducido en otros países. El maíz se ha extendido al resto del mundo debido a su capacidad de crecer en climas muy diversos.

Palomitas de maíz

Las variedades  ricas en azúcar (llamadas maíz dulce) se cultivan generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana como harinas, masas, aceites y mediante fermentación, como bebidas alcohólicas como el whisky bourbon y la obtención de productos químicos como el almidón.

Contrariamente a lo que piensa la mayoría, el maíz no es un alimento prohibido en dietas de adelgazamiento, más bien al contrario, pues destaca por su riqueza en hidratos de carbono y por lo tanto, en almidón. Como consecuencia, es un alimento muy saciante, capaz de calmar el hambre sin tener que recurrir a otros alimentos más ricos en grasas y mucho menos saludables para el organismo. Está científicamente comprobado que las dietas que incluyen abundantes azúcares naturales y féculas ayudan a disminuir de peso de una forma más sana que aquellas que se basan en grasas o peor, que someten al organismo a una sensación de hambre insostenible.

Mazorcas de maíz

Algunas propiedades nutricionales importantes del maíz son:

1. Tiene una elevada proporción de proteínas, si bien no son completamente asimilables por el organismo. Por eso es importante combinar este alimento con otras verduras y/o legumbres que puedan complementar sus proteínas.
2. Es muy rico en fibra soluble, previniendo el estreñimiento e incluso ayudando a controlar el colesterol.
3. Es una de las plantas con más riqueza en vitamina A o tiamina que existen. Esta vitamina es necesaria para que el organismo pueda transformar los alimentos en energía y para que el cerebro pueda absorber glucosa, necesaria para su buen funcionamiento. Una falta de esta vitamina puede provocar síntomas de depresión, cansancio, estrés o poca capacidad mental.
4. Contiene algunos minerales como potasio, magnesio, fósforo y zinc.
5. Carece de gluten, por lo que su uso es muy adecuado en personas celíacas.
6. Para aquellas personas que no deseen ingerir las más de 300 calorías que proporcionan 100 gramos de maíz seco, existe la posibilidad de consumir este alimento en forma de hortaliza o verdura (mazorcas tiernas), pues 100 gramos de este maíz sólo aportan 86 calorías.

Preparación del choclo

El pastel de choclo es una receta fácil, pero pelín laboriosa. Se compone de 4 fases: la primera, hacer la pasta de choclo o maíz; la segunda, hervir el pollo; la tercera, preparar el sofrito de carne picada y por último, montar el pastel.

¿Nos ponemos con la receta?

INGREDIENTES (4 personas):

Para el relleno:

300 gramos carne picada

1 cebolla

1 diente ajo

2 huevos

50 gramos aceitunas

Un puñado de pasas

1 cucharadita comino

1 cucharadita pimentón dulce

Unas hojas albahaca fresca

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para el pollo hervido:

2 pechugas de pollo

1 tallo de apio

1 cebolla

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para la pasta de choclo:

500 gramos maíz dulce

250 ml. leche

1 cucharada mantequilla

1 huevo

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Pelar y picar la cebolla y el ajo.
• Cocer dos huevos duros en un cazo con agua hirviendo durante 10-12’.
• Para cocer el pollo, en una cazuela incorporar las pechugas, la cebolla pelada y entera, el apio, la hoja de laurel, salpimentar y añadir agua del tiempo hasta cubrir los ingredientes. Poner a cocer a fuego medio durante 15-20’, hasta que las pechugas estén hechas. Una vez cocinadas, deshebrar la carne de pollo y reservar.
• Mientras, para preparar la pasta de choclo o maíz, basta con triturar el maíz dulce en una picadora o bien con ayuda de un pasapurés (no hay que dejarlo líquido, sino deshacerlo un poco). Para precocerlo, en una cazuela a fuego medio/bajo, añadir la mantequilla y un chorrito de aceite. Agregar la pasta de maíz, salpimentar, añadir el huevo batido y comenzar a echar la leche poco a poco, removiendo hasta que la mezcla vaya espesando (este proceso durará más o menos 15’). Cuando la consistencia de la pasta sea bien espesa, estará lista. Reservar hasta que llegue el momento de montar el pastel.
• Para preparar la carne picada, en una sartén a fuego medio, añadir un poco de aceite de oliva. A continuación el ajo y la cebolla picada y comenzar a sofreír. Salpimentar la carne y añadir al sofrito. Mientras se fríe la carne, añadir el comino, la albahaca fresca, las pasas y al final el pimentón (removiendo sin parar para que no se queme). Cuando la carne esté lista, retirar del fuego y reservar.
• Precalentar el horno a 200 grados en modo grill.
• Para montar el pastel de choclo, en un fuente apta para horno, engrasar el molde con un poco de aceite. Poner como base la carne picada, a continuación el pollo hervido, los trozos de huevo y las aceitunas. Sobre todo ello, colocar la pasta de choclo.
• Espolvorear el pastel de choclo  con un poco de azúcar por encima y dorar en el horno.
• Servir caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis..