BRAZO DE GITANO RELLENO DE NATA Y FRESAS

CONTAMINACIÓN CRUZADA. Desde que me dio por cocinar me he vuelto súper escrupulosa en la cocina. Nunca he sido una maniática del orden y la limpieza ¡para qué nos vamos a engañar! pero me da repelús cocinar en una cocina que no esté recogida y bien limpia. Cocinar significa utilizar utensilios y menaje de cocina (cuchillos, cucharas de madera, peladores, paños de cocina, sartenes y cazuelas, tablas de cortar alimentos, etc…) y como es lógico, cocinar implica además la manipulación de productos y alimentos en un primer momento crudos y frescos. ¿Sabéis que una de cada diez intoxicaciones alimentarias se producen en nuestros propios hogares? ¿Sabríais identificar donde se esconden las bacterias causantes de estas infecciones? Pues ya os adelanto que se encuentran en nuestras propias cocinas y que su origen suele estar muy relacionado con la contaminación cruzada que se produce entre alimentos y utensilios de cocina cuando se prepara la comida.

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado (en la mayoría de los casos crudo), a otro que no lo está y que ya está cocinado. Esta contaminación se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante el material de cocina utilizado como utensilios, trapos o superficies de trabajo.

Lo cierto es que los microorganismos, patógenos productores de muchas enfermedades, pueden encontrarse en los alimentos crudos (carnes, pescados, huevos, verduras…). Este hecho no constituye en sí un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior a alta temperatura elimina esa posible carga microbiana. Por supuesto, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta y mucho, sobre todo si se conserva a temperaturas templadas, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva carga inicial. Si a todo esto se le añade el riesgo de contaminación cruzada, toda precaución es poca.

La contaminación cruzada puede ser:

• Directa. Por contacto entre dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se produce cuando se mezclan alimentos cocinados con crudos, por ejemplo en las ensaladas.
• Indirecta. A través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros son las superficies de trabajo (tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras) o trapos de cocina y bayetas.

La contaminación cruzada es peligrosa sobre todo cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. De hecho, los posibles patógenos suelen encontrar muy pocas barreras y tienden a multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Por lo tanto, es imprescindible adoptar algunas medidas de manipulación muy concretas:

1. Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos (carnes, pescados) en las inferiores para evitar goteos.
2. Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticamente, que eviten posibles contactos.
3. Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
4. No utilizar nunca los mismos utensilios (cubiertos, cuchillos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados, por ejemplo al servir una tortilla de patatas, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y puede contaminarla.
5. Limpiar escrupulosamente los equipos de cocina como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
6. Limpiar a fondo con agua caliente y detergente las tablas de cortar y encimeras cuando al manipular un alimento crudo lo cambiamos.
7. Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Es mucho más higiénico utilizar papel de cocina desechable.
8. Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados y quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta su consumo.
9. Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo no interfieran en ellas.
10. Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

¡Apliquémonos el cuento! Es muy gratificante cocinar en casa, pero debemos hacerlo siempre con cabeza.

Y después de esta serie de recomendaciones importantes, vamos con la receta de hoy, que además de ser muy fácil es súper agradecida: brazo de gitano de fresas con nata. Por supuesto, podéis elegir el tipo de frutas que más os apetezca para rellenarlo tipo frambuesas, arándanos, moras o un mix de todas ellas. Lo importante es darle color a este bizcocho blandito y cremoso. Os recomiendo tener preparado con anterioridad tanto la plancha de bizcocho como la nata ya montada para poder montar el postre poco tiempo antes de servirlo, de manera que la humedad que le aporta la nata y el agua de las frutas no “mojen” en exceso el brazo de gitano.

¿Nos ponemos el delantal?

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

4 huevos (3 yemas y 4 claras)

4 cucharadas soperas harina

2 cucharadas soperas maicena

5 cucharadas soperas azúcar

1 cucharadita cafe levadura

1 pizca de sal

1 poquito vainilla

Para la crema de nata con fresas:

1/2 litro nata montada

2 cucharadas azúcar

150 gramos fresas

Para decorar:
Azúcar glas

PREPARACION:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• Para preparar la plancha de bizcocho, con ayuda de la batidora y el accesorio de varillas, en un bol, poner a punto de nieve las cuatro claras de huevo.
• En otro bol, añadir el azúcar, la vainilla y las tres yemas de huevo. Batir bien hasta que la mezcla esté blanquecina y espumosa. Incorporar el resto de ingredientes tamizados (harina, maicena, pizca de sal y levadura).
• Por último, añadir las claras a punto de nieve con movimientos envolventes.
• Extender la masa del bizcocho en la placa del horno con papel sulfurizado o papel plata  (previamente untado con un poco de mantequilla y harina para que no se pegue).
• Meter en el horno durante 10 o 12’. Tened cuidado porque tarda muy poco. No debe quedar muy dorado porque si no quedará muy seco. Sabremos  que está hecho cuando pinchemos con un palillo en el centro y éste salga limpio.
• Transcurrido el tiempo sacar del horno. Colocar el bizcocho en un paño limpio de cocina humedecido en agua, enrollando la placa de bizcocho hasta que se enfríe xa q no se rompa.
• Para preparar la crema de fresas, primero montar la nata. Cortar las fresas en láminas (o los frutos rojos directamente)  y añadir a la nata montada.
• Para montar el brazo de gitano, untar la plancha de bizcocho con una buena capa de crema de fresas e ir enrollando sobre sí mismo, con cuidado de que no se rompa.
• Envolver el brazo de gitano en papel de aluminio o film transparente y dejar reposar en la nevera durante un par de horas.
• Antes de emplatar, espolvorear el brazo de gitano con azúcar glas y cortarlo en trozos regulares.

¡Buen provecho! Que lo disfrutéis...