LOMO DE CERDO A LA SAL

FORMAS DE COCINAR. Tengo un problema con la mayoría de las salsas que acompañan los platos. Aunque más que un problema, creo que lo que me echa para atrás es el abuso que a veces se hace de ellas. Solo conozco a una persona que le ocurre lo mismo que a mí y ¡qué casualidad! es justamente a mi pareja. ¿Será por eso que nos llevamos bien? Suelo fijarme mucho en la presentación de los platos. Una bonita distribución de los alimentos, una adecuada armonización entre los ingredientes que deben destacar en el plato y los que sirven como guarnición y sobre todo, un reconocimiento a primera vista de lo que vamos a comer, es lo que más me importa a la hora de decidir si un plato resulta o no apetecible. ¿No os pone de los nervios cuando os sirven un solomillo con salsa a la pimienta, en el que a primera vista sólo se aprecia una inmensa cantidad de salsa coronada con granos de pimienta negra, que evita incluso que pueda verse la pieza de carne? ¿No os ha ocurrido alguna vez haber pedido un bistec de ternera acompañado de ensalada o patatas fritas, donde el aceite lo cubre prácticamente todo? Conclusión: me da la sensación de que los platos embadurnados hasta los topes con cualquier tipo de salsa alteran el sabor original del alimento que aderezan chafando por completo el plato, antes incluso de coger el tenedor y el cuchillo. Desde luego, para gustos están los colores y seguramente más de un@ estará pensando, ¡pero si no hay nada mejor que una buena salsa! Por supuesto, pero por si las moscas yo añadiría, “con moderación”.

Carne con salsa de pimienta

Las salsas en general deben servir como acompañamiento de ciertos alimentos, con el objetivo de ayudar a enriquecer los platos, mejorando de esta forma el resultado final de la cocción. Suelen ser untuosas, suaves y perfumadas, gracias a la adición de especias. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama, que puede ir desde un puré a la más liquida de un caldo. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, además pueden ofrecer colores tan diversos que afectan a la apariencia visual de un plato, orquestando a veces diversas sensaciones al mismo tiempo y admitiendo muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias), por contenido (emulsionantes, con ligazón)…

La palabra salsa proviene del latín “salsus” y significa “poner en sal”. Viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. Los primeros indicios de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el “garum”, salsa elaborada con intestinos de pescado (en concreto de la caballa) marinados en salmuera y fermentados al sol, aderezados con especias. Es muy posible que las salsas provengan de los primeros aderezos básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas, miel, azúcar y hierbas aromáticas diversas. Las salsas se elaboran de muchas formas pero uno de los procesos más habituales es a partir del extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un líquido y suelen espesarse con ayuda de alguno de estos procesos: colado, triturado, picado, horneado, hervido, flambeado, con ayuda de gelatinas, harinas, etc…

Carne son salsa de roquefort

Pero ¡ojo! Las salsas, además de enriquecer nuestros platos, pueden aportar un extra de calorías y grasas, por eso debemos utilizarlas con moderación. Por ejemplo, una vinagreta añade unas 165 calorías a una ensalada, convirtiéndola en un preparado saludable por contener grasas insaturadas; la bechamel, con 123 calorías por cucharada sopera, lleva implícitos unos 110 miligramos de calcio, casi la mitad que hay en un vaso de leche; los 3 gramos de proteínas provenientes de una salsa boloñesa son un aporte importante para las etapas de crecimiento de los más pequeños e incluso las salsas frías hechas a base de hierbas aromáticas constituyen un añadido interesante de fitoquímicos y enzimas digestivos, que ayudan a evitar problemas del aparato digestivo.

Hoy, como contrapunto a las salsas, os traigo un plato de carne de cerdo cocinado a la sal, en su propio jugo (solo utilizaremos sal y las hierbas y/o especias que más nos gusten), sin ningún tipo de salsa, muy saludable, totalmente libre de grasas, que puede consumirse cortado en filetes finos en caliente o como embutido en frío y que si os gustan las salsas (a la pimienta, al roquefort, a las finas hierbas, etc), podéis acompañarla con cualquiera de ellas.

Lomo de cerdo entero recubierto de sal

Cocinar a la sal es unos de los métodos de cocción más antiguos. Resulta muy sano porque conserva todos los nutrientes del alimento que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, no da como resultado un plato muy salado, sino que el alimento tendrá la capacidad de absorber la cantidad justa y necesaria de este condimento. Es un método de cocción muy favorable en caso de estar a dieta porque no incluye grasas, ya que los alimentos se cocinan en su propio jugo, con el añadido de que la sal, además, absorbe las grasas, ofreciendo un plato jugoso, sabroso y sobre todo muy ligero.

Lo habitual para cocinar a la sal es hacerlo en el horno o también a la plancha. Las piezas que se van a cocinar a la sal deben estar enteras; en el caso de los pescados deben abrirse lo menos posible (se cocinan con las vísceras) y no es necesario desescamarlos. En su elaboración lo único que se utiliza es sal gruesa, que podemos aromatizar con hierbas y especias. El tiempo de cocción del alimento variará dependiendo de su tamaño, unos 25' por kilo de producto. La temperatura del horno debe ser alta (entre 200-250ºC) y la cantidad de sal necesaria suele ser de 2 kilos de sal por cada kilo de producto (lo necesario para cubrir la pieza). Un dato muy importante a tener en cuenta es que no debe abrirse el horno durante la cocción, para mantener una temperatura constante.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

1 kilo lomo o cinta de cerdo entero

1 kilo sal gruesa marina

Sal

Pimienta

Pimentón dulce

Orégano

Albahaca

Tomillo

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 225-250ºC.
• Limpiar de grasa la pieza de carne. Salpimentar y embadurnarla con las hierbas aromáticas y las especias que más os gusten. Yo he elegido pimentón dulce, sal, pimienta negra, orégano, albahaca y tomillo.
• En una fuente apta para horno, añadir una primera capa gruesa de sal gorda. Colocar encima el lomo de cerdo ya aderezado y cubrir por completo con una última capa de sal. Humedecer la sal con unas gotas de agua (para endurecer la costra) e introducir en el horno una hora.
• Transcurrido el tiempo, sacar la fuente del horno y dejar atemperar, sin quitar inmediatamente la costra de sal, para que termine de hacerse en el interior del calor residual.
• Una vez templado, separar con cuidado la capa de sal y extraer la pieza de carne, que debemos dejar enfriar antes de cortarla en filetes muy finos (si está caliente, la carne se os desmoronará).
• Podéis acompañar la carne de cerdo con un puré de patatas o unas verduras al vapor, acompañada de la salsa que más os guste. 

¡Salud! Que lo disfrutéis...