CÓMO PREPARAR SALMÓN AHUMADO CASERO. TARTALETAS DE SALMÓN AHUMADO

CAPRICHO. Cómo mola el salmón ahumado, ¿verdad? Es el típico alimento que siempre tenemos a mano en el frigorífico porque nos puede sacar de más de un apuro. ¿Qué alguien se presenta en casa de forma inesperada? Ahí va una cervecita bien fría y unos panecillos tostados con un poco de queso fresco y unas lonchas finas de salmón encima. ¿Qué llegamos a casa sin muchas ganas de cocinar? Pues nada, preparamos una buena ensalada y la acompañamos de unos trozos de salmón ahumado. No sé si también tendrá que ver su forma de presentación, que nos facilita tanto el trabajo, en esos envases al vacío donde el salmón viene cortado en lonchas súper finitas listas para usar, pero desde luego, no hay quien se resista a ese suculento sabor, a esa agradable textura y a ese color tan atractivo que tiene el salmón ahumado.

Salmón ahumado fresco

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne (ahumado contiene unas 117 calorías), un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados. Algunas de sus importantes propiedades nutricionales son:

1. Su grasa es muy rica en Omega-3, que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
2. Destaca la presencia de vitaminas del grupo B, que permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, como hidratos de carbono, grasas y proteínas, que intervienen en procesos de enorme importancia como son la formación de glóbulos rojos, el funcionamiento del sistema nerviosos y del sistema de defensas. Otras vitaminas presente en el salmón son la A, que contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo, además de favorecer la resistencia frente a infecciones y la D, que regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.
3. Es fuente importante de magnesio, ayudando en el buen funcionamiento de los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También es importante la presencia del yodo, indispensable para el buen funcionamiento del tiroides y del desarrollo del cerebro.
4. El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su elevado contenido en purinas, que en el organismo se transforma en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de sufrir gota. Además, en el caso del salmón ahumado hay que destacar su alto contenido de sodio, debido al añadido de sal como conservante. Por tanto, su consumo se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos relacionados con la retención de líquidos.

El salmón ahumado es un producto que se consigue al exponer los lomos de salmón al humo en condiciones especiales, consiguiendo dos objetivos: por un lado, permitir una mayor tiempo de conservación del pescado y por otro, obtener un sabor muy diferente. El salmón ahumado se presenta en forma de grandes filetes y se conocen dos tipos: el ahumado frío en rebanadas a baja temperatura y el ahumado en caliente. La mayor parte de la producción de salmón ahumado proviene de un ahumado frío, por la exposición directa del humo proveniente directamente de la combustión de madera a unos 30ºC. Este tipo de ahumado no cuece el pescado, lo que le aporta una textura mucho más delicada.

En Europa, el salmón ahumado es preparado principalmente a partir de la especie Salmo salar proveniente de la salmonicultura de Noruega, Escocia o Irlanda, mientras que en América del Norte se produce en la costa este de Canadá (en la Bahía de Fundy). La cría de salmón también se desarrolla en Chile, siendo el segundo productor mundial.

Ahumado de lomos de salmón

¿Sabéis que ahora podéis ahumar vuestros propios lomos de salmón fresco de forma muy económica en casa y sin necesidad de colgar los lomos sobre brasas de madera para que se vayan ahumando poco a poco? ¡Pues sí! Solo necesitáis sal gruesa ahumada, que encontraréis en muchos supermercados. Tened en cuenta que el tiempo de ahumado o “marinado” dependerá de qué resultado pretendáis obtener. Si queréis el clásico salmón ahumado, el proceso de ahumado debe durar mínimo 48 horas. Si preferís obtener un sabor más crudo, tipo "sashimi", debéis dejarlo marinar menos tiempo (como máximo, 24 horas). Os explico cómo hacerlo:

INGREDIENTES:

Un lomo grande salmón fresco, limpio y sin espinas (400 gramos aprox.)

½ kg. sal gruesa ahumada

150 gramos azúcar blanquilla

Unas ramitas eneldo fresco

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Limpiar muy bien el lomo de salmón, retirando todas las espinas con ayuda  de unas pinzas y también, cualquier parte dañada. Después, para asegurarnos de que el lomo estará libre de anisakis, congelarlo envuelto en papel de aluminio durante 24 horas. Al día siguiente, descongelar.
• Mezclar la sal ahumada con el azúcar.
• En una fuente amplia, añadir una primera capa gruesa de la mezcla de sal y azúcar. Sobre ella, colocar el lomo de salmón con la piel abajo y cubrirlo con otra capa de sal y azúcar.
• Tapar la fuente con film transparente. Para que ejerza presión y salgan todos los líquidos del pescado, colocar por ejemplo un par de litros de leche encima del lomo de salmón. Reservar en el frigorífico unas 48 horas.
• Transcurrido el tiempo, retirar todo el líquido que haya soltado el salmón, lavar el lomo bajo el chorro de agua fría para eliminar restos de sal y azúcar y secar muy bien con ayuda de papel secante de cocina. ¡Ya está listo para usar!
• Cortar al bies el lomo de salmón, por la parte ancha, en lonchas muy finas.
• Para mantenerlo fresco, podemos poner las lonchas en un recipiente con un buen chorro de aceite de oliva y con un poco de eneldo picado por encima.

Y después de explicaros cómo podéis hacer salmón ahumado casero, qué mejor que utilizarlo para cocinar unas estupendas tartaletas de masa quebrada con salmón ahumado. Es una receta muy sencilla y lo mejor, pueden comerse caliente o frío. ¡Quedan realmente espectaculares!

INGREDIENTES (4 personas):

1 lámina masa quebrada

250 gramos salmón ahumado

2 huevos

250 ml. nata para cocinar

1 cebolla

30 gramos mantequilla

Sal

Pimienta

Unas ramitas eneldo

PREPARACIÓN:

• Precalentar el horno a 180 grados.
• Extender la masa  y cortarla con la forma de los moldes.
• Engrasar los moldes con un poco de mantequilla y forrarlos con la masa quebrada. Pinchar la base con un tenedor. Añadir unos garbanzos en cada tartaleta para ejercer peso sobre la masa y que no suba. Hornear las tartaletas durante 10-12’, hasta que la masa esté firme. Reservar en una rejilla para que se enfríen.
• Pelar y picar la cebolla.
• Calentar una sartén con la mantequilla y a fuego medio/bajo rehogar la cebolla. Cuando esté blandita, reservar fuera del fuego.
• Cortar el salmón ahumado en trocitos.
• En un bol, añadir los huevos, la nata y la mitad del salmón. Salpimentar. Mezclarlo todo con la batidora hasta obtener una crema homogénea.
• Rellenar las tartaletas con la crema de salmón y añadir unos trozos de salmón en cada una de ellas. Introducir en el horno y cuajar durante aproximadamente 10-15’, hasta que al introducir un palillo en el centro de la tartaleta éste salga limpio.
• Transcurrido el tiempo, sacar del horno.
• Antes de servir, decorar las tartaletas con un poco de eneldo picado.

¡Salud! Que las disfrutéis...