LASAÑA DE SETAS, ESPINACAS Y FOIE GRAS

RAREZAS. El otro día me ocurrió una cosa curiosa. Quedo con un par de amigas a cenar en una terracita de moda de Madrid y una de ellas se presenta con otra amiga. Hasta ahí todo genial. Habíamos quedado en un restaurante donde ponen unas raciones estupendas, así que la noche prometía. Mi amiga nos presentó a la suya y mientras tomábamos una cerveza comenzamos a charlar de esto, de lo otro y de lo demás allá. La chica era simpática pero no sé por qué, yo la noté pelín rarita desde el primer momento. “Déjate de bobadas, Patricia, si no la conoces de nada”, me dije a mí misma intentando no dejarme llevar por absurdas primeras impresiones. Tras el aperitivo, el camarero nos acompañó hasta la mesa y nos entregó el menú. Solemos elegir un plato cada una, pero como teníamos una invitada, le ofrecimos que pidiera en primer lugar. “Por mí no os preocupéis, pedid lo que más os apetezca”, dijo sin más. Bueno, pues nada, dicho y hecho. 

Cuando el camarero empezó a traer los platos, comencé a servir. “Por favor, a mí no me pongas demasiado”, me dijo la invitada. Mientras el resto dábamos buena cuenta de la cena (la verdad es que nosotras comemos como limas) observé que mientras hablaba, nuestra nueva amiga iba haciendo extraños montocitos de comida alrededor del plato con parte de los ingredientes que le había servido. Es más, no la vi llevarse el tenedor a la boca en ningún momento. “¿No te gusta?”, le pregunté directamente, mientras mi otra amiga me daba un puntapié por debajo de la mesa. “No, no es eso. La verdad es que la comida no es mi punto fuerte. Cuando se inventen las píldoras alimenticias yo seré la primera persona en probarlas”. Nos miramos desconcertadas. ¿Píldoras alimenticias? ¿Hablaba en serio? ¡Ya está! Ahí estaba el fallo, no es por nada pero tengo un sexto sentido para detectar personas raras. Después de eso, supongo que debido a nuestras caras de asombro, la chica trató de explicarse y nos dio un speech acerca de lo poco o nada que le aportaba la gastronomía, considerando que la única misión que para ella cumplía la comida era la de nutrirse. "¿No tienes un plato favorito? ¿Te gusta la carne? ¿Qué comes entonces?", fueron algunas de las preguntas que nos salieron sin más. La pobre trató de justificarse explicándonos que dedicaba esa parte del tiempo que el resto utilizamos para comer a otras cosas que consideraba más provechosas. En serio, me quedé de piedra. Conclusión: a estas alturas todavía existe gente que no consigue disfrutar de la comida y de lo que la rodea. ¡No me lo puedo creer!

No nos debió caer tan mal, ni nosotras a ella tampoco a pesar del tercer grado a la que la sometimos ese primer día, porque hemos vuelto a repetir cenas muchas veces, aunque lógicamente, ella sigue en su línea, sin probar bocado. Eso sí. Ahora que tenemos confianza debo decir que de vez en cuando “la obligo” a probar esto o aquello y para mi satisfacción alguna que otra consigo que me diga “no está mal”, mientras vuelvo a repetirle una y otra vez “mira que eres rara, guapa”.

Diferentes variedades de placas de lasaña

Y cambiando de tema, me he dado cuenta de que hace tiempo que no aparece un buen plato de pasta en el blog. Pero no una simple pasta con carne y verduras (que también está genial, por cierto) sino algo más sofisticado, quizás para una ocasión especial. Hoy os traigo una lasaña de setas y espinacas con trozos de foie-gras que os va a sorprender. 

Según la ley francesa, se denomina foie-gras al hígado de un pato cebado por sonda (alimentación forzada con maíz), aunque fuera de este país se produzca también utilizando alimentación natural. Para la producción de foie-gras se utilizan aves acuáticas migratorias, pues disponen de una especial capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, utilizándola posteriormente para sus largas migraciones. Para considerarse foie-gras, conforme a la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves debe pesar como mínimo 300 gramos en el caso de los patos y 400 en el de los gansos, debiendo haber sido alimentadas además mediante el proceso de cebado.

Bloque de foie

El foie-gras no es un paté y por lo tanto, difiere del paté de hígado de pato o ganso que sigue otro proceso de fabricación. Por extensión, en España se conoce con el nombre de fuagrás al paté de hígado de cerdo o de ave. En la actualidad, la producción de foie-gras está prohibida en más de 15 países, entre ellos en Alemania Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña, bien por las leyes específicas o por leyes de prohibición de alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.

El foie-gras fue descubierto en el siglo XXV a.C. por los egipcios, que observaron que las ocas procedentes de largos viajes migratorios y que descansaban junto al río Nilo almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado, variando la tonalidad del hígado hacia el amarillo y presentando un sabor realmente exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante sobrealimentación, de forma que su hígado se hiperatrofiase. Esta práctica se expandió por el Mediterráneo desde Egipto, hasta llegar a la época romana, donde se introdujo el foie-gras o “iecur” en latín, como plato gastronómico elaborado, que solían cebar a las aves con higos.

Foie acompañado de higos frescos

El proceso de sobrealimentación se basa en explotar la capacidad de las aves como el pato o la oca para acumular, en verano, grasa en el hígado para aprovecharla en sus vuelos migratorios de otoño y primavera. El periodo de cría dura 8 semanas, pasando al preembuchado y embuchado, procesos que atrofian el hígado del animal y tras lo que se produce el sacrificio del mismo.

¿Nos ponemos el delantal?

INGREDIENTES (4 personas):

12 placas de lasaña

2 chalotas

500 gramos cualquier tipo de setas o champiñones

300 gramos espinacas frescas

100 gramos jamón serrano cubitos

100 gramos foie-gras pato

1 litro leche

40 gramos mantequilla

40 gramos harina

50 gramos queso parmesano

1 tomate

Unas hojas albahaca fresca

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Seguir las instrucciones del fabricante para hidratar las placas de lasaña.
• Limpiar y picar todas las verduras. Las chalotas muy pequeño y el resto (champiñones, setas y espinacas) en trozos más grandes.
• Para preparar el sofrito, en una sartén grande, calentar a fuego medio y añadir un chorrito de aceite. Comenzar a sofreír las chalotas y salpimentar levemente. Cuando la verdura esté blandita, incorporar los champiñones, las setas y las espinacas. Por último, añadir los taquitos de jamón. Saltear todo junto. Apartar la sartén del fuego y reservar.
• Para preparar la bechamel, en un cazo a fuego bajo incorporar la mantequilla y cuando se derrita, la harina, que removeremos con una cuchara de madera hasta que se tueste un poco. A continuación, añadir la leche caliente poco a poco, removiendo sin parar para que no se formen grumos. Salpimentar y añadir una pizca de nuez moscada. Dejar cocer a fuego lento por espacio de 10’ aproximadamente.
• Añadir a la farsa de verduras y jamón el foie-gras en trozos y también un poco de bechamel. Remover bien para que se integren todos los ingredientes.
• Montar la lasaña en una fuente refractaria, cubriendo el fondo con un poco de bechamel e introduciendo entre capa y capa el relleno o farsa. Terminar cubriendo la lasaña con el resto de la bechamel y rallar el queso parmesano por encima.
• Encender el gratinador del horno y cuando esté caliente, introducir la fuente en el horno hasta que esté dorada.
• Servir caliente, acompañado de un picadillo de tomate y unas hojas de albahaca fresca, para darle mayor frescura al plato.

¡Salud! Que la disfrutéis...

¡Buen verano!