BONITO FRESCO CON SALSA DE TOMATE

TRADICIONAL. Que levante la mano el/la que nunca se haya comido una buena tajada de bonito con tomate. ¡Seguro que hay más de una y de dos manos levantadas! Me da que de todos los guisos de pescado que se cocinan en nuestro país, éste es uno de los más solicitados. Y no me extraña. Para cocinarlo, solo se necesitan unos lomos de bonito fresco de calidad y una buena salsa de tomate casera. Me encanta cuando lo ponen de tapa en un bar con un cañita o una copa de vino o cuando lo como en casa, incluso también cuando me lo prepara algún/a amig@. Y es que comer bonito con tomate en un sitio no es lo mismo que comerlo en otro. Y me explico. Dependiendo de la salsa que acompañe al pescado, esta receta puede variar ¡y mucho!, porque las salsas de tomate permiten cientos de combinaciones de ingredientes, de forma que una salsa de tomate a la que agreguemos unos pimientos del piquillo sabrá muy diferente de otra que contenga pimentón o de otra a la que se le añada un toque de picante. Y esto es justamente lo que me apasiona de esta receta.

Hoy voy a preparar un bonito con tomate, una variante del denominado por los entendidos “marmita de bonito”, guiso cuyo origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos. Se trata de un guiso de atún fresco, acompañado generalmente con cebolla, pimiento y tomate. Es un plato muy apreciado en España porque es una de las formas más conocidas de preparar este pescado azul, muy valorado por sus múltiples valores nutricionales. Hace muy poco, en El Especiero de Patricia se publicó una receta de marmitako de bonito, así que si os apetece echarle un vistazo a esa publicación para recordar cuales son las cualidades del bonito del norte y por qué no, para disfrutar de esa estupenda receta, aquí os dejo el link: http://elespecierodepatricia.blogspot.com.es/2015/10/marmitako-de-bonito-del-norte.html#more

Bonito del norte

Hoy he decidido centrarme en el tomate, uno de los ingredientes fundamentales en la dieta mediterránea y un producto sin el que la mayoría no podríamos vivir, pues sin duda es uno de los alimentos más versátiles en la cocina ya que puede consumirse crudo, asado, hervido, frito, en salsa, confitado e incluso en sopa. El tomate es una especie de la familia de las solanáceas, originaria del centro de Sudamérica  y consumida por primera vez como comida en México. Es cultivado en todo el mundo para su consumo, tanto fresco como procesado en forma de salsa, puré, zumo, deshidratado y enlatado. El origen de su nombre proviene de la palabra Náhuatl (en lengua mexicana) y se trata de una baya de forma sub-esférica, globosa o alargada, de unos 8 centímetros de diámetro, glanduloso-pubescente, verde cuando está inmaduro y de color rojo intenso cuando madura. Las semillas son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduzcas y están embebidas en una abundante masa mucilaginosa.

Variedades de tomates frescos

El tomate contiene numerosas propiedades importantes para nuestro organismo:

1. Es uno de los alimentos con más antioxidantes de la dieta. El primero de ellos, el licopeno, es un componente al cual debe su coloración roja, con beneficios muy parecidos a los betacarotenos de las zanahorias, que tiene propiedades anticancerígenas. Aparece en los tomates frescos, pero especialmente en los cocinados, dado que la cocción ayuda a liberarlo y a facilitar su absorción por el organismo. El glutatión es el otro, que ayuda a eliminar los radicales libres y es muy adecuado en la eliminación de toxinas del cuerpo. Se encuentra fundamentalmente en la piel del tomate.
2. Es muy rico en potasio, mineral que interviene en la regulación de los líquidos corporales, así como en el buen estado de los nervios, el corazón y los músculos. Junto con el calcio, muy abundante también en el tomate, interviene en el equilibrio del potasio y del sodio, especialmente adecuado en la dieta de la hipertensión.
3. Contiene altas dosis de vitamina A y C, ayudando en el crecimiento celular, en el mantenimiento de los huesos y dientes, del sistema inmunológico y a combatir infecciones.
4. Un tomate contiene 20 calorías por cada 100 gramos.
5. Deben evitar comer tomate las personas con problemas de gastritis, acidez de estómago o úlcera péptica, ya que puede ser un alimento irritante de la mucosa estomacal.

Salsa de tomate casera

El surtido de tomates en la actualidad es muy amplio, con distintos colores, formas, tamaños y sabor. No es fácil aconsejar cual es el mejor momento para escoger tomates, depende de su momento de maduración, de la variedad a escoger y de para qué vayamos a utilizarlo, porque no es lo mismo utilizar un tomate en ensalada, que hacer una salsa de tomate. Lo cierto es que las variedades con más de un matiz de color (los que combinan una parte de superficie roja con otra de tonos verdes, anaranjados o amarillos) suelen tener más sabor que los que tienen un color uniforme. Algunas de las variedades más consumidas en nuestro país son:

1. Cherry. Existen múltiples variedades (los de pera y alargados son aromáticos y con sabor afrutado y los amarillos son muy dulces). Se utilizan en ensaladas.
2. De colgar. Se utilizan para untar en pan, por eso se comercializan sobre todo en Cataluña. Tienen bastantes semillas, su pulpa se deshace con facilidad y se caracterizan por tener un sabor muy intenso. Se utilizan para cocinar salsas.
3. Corazón de buey. Sabor delicado y piel muy fina. Casi no tienen semillas y sus cámaras son muy grandes, perfectos para rellenar. También se utilizan en ensaladas.
4. Espalda verde. Se llaman así porque maduran progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Son pesados, carnosos y rellenos, con sabor potente, perfecto para tomar en crudo.
5. Rosa de Barbastro. Color rosado-anaranjado, piel fina, carne compacta pero suave y aroma entre cítrico y dulce, difícil de explicar. Su precio suele ser elevado porque su producción es muy baja. Puede utilizarse para todo tipo de platos.
6. De pera o Roma. Muy carnosos, de pulpa prieta, potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Se utilizan para deshidratar y también en gazpachos y salmorejos.
7. Raf. Forma irregular y llena de surcos, de color verde bastante oscuro, incluso cuando está listo para comer. Su carne es jugosa, dulce, con pocas semillas. Se comen siempre crudos. Se llaman “raf” por las siglas “resistentes al fusarium”, unos hongos que destruyeron buena parte de la producción de tomates en Muchamiel (Almería), excepto este tipo de tomate. Se come crudo.
8. Redondo. La variedad más habitual se llama “Daniela”. Piel bastante dura, pocas pepitas y bastante carnoso. Se pueden encontrar con rama y sin ella, de color rojo bastante intenso. Su olor es dulce. Se utilizan para todo tipo de platos.

¿Nos ponemos con la receta? Por supuesto, esta vez, la salsa de tomate la haremos casera, pues creo que por muy buena calidad que tenga el bonito, sin un buen tomate casero, me temo que este plato no luce.

INGREDIENTES (4 personas):

Para el guiso de bonito:

1 kg bonito del norte fresco (4 lomos o filetes sin espinas)

1 pimiento verde

1 cebolla

2 dientes ajo

1 guindilla

Salsa de tomate casera

Sal

Aceite de oliva

Para la salsa de tomate casera:

2 kgs. tomate maduro tipo pera

3 zanahorias

2 pimientos verdes

1 cebolla

Sal

Pimienta

Azúcar

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Para preparar la salsa de tomate, lavar, pelar y picar todas las verduras (el tomate lo guisaremos con piel). En una sartén grande, a fuego medio, añadir un chorro de aceite de oliva y a continuación los ajos, la cebolla, el pimiento y las zanahorias. Salpimentar. Rehogar unos minutos hasta que la cebolla vaya cogiendo color y a continuación, añadir el tomate troceado. Dejar cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando, por espacio de una hora.
• Transcurrido el tiempo, pasar la salsa de tomate por el pasapurés y volver a poner en una cazuela al fuego para que reduzca buena parte del líquido durante otros 25-30', a fuego mínimo, teniendo cuidado de que no se queme. Añadir una pizca de azúcar y probar por si es necesario rectificar de sal. Lista para usar.
• Para preparar el guiso de bonito, lavar, secar y salar los lomos o filetes. Lavar y picar las verduras (ajos, cebolla y pimiento).
• En una cazuela a fuego fuerte, añadir un chorrito de aceite y marcar los filetes por ambos lados (solo durante unos segundos, terminarán de cocinarse en la salsa). Reservar en una fuente.
• En la misma cazuela, añadir un chorrito más de aceite y comenzar a pochar a fuego medio/bajo los ajos, la cebolla y el pimiento junto a una guindilla. Cuando la verdura esté blandita, añadir la salsa de tomate casera, suficiente como para cubrir los filetes de bonito y dejar cocinar a fuego lento por espacio de 5-8'. Retirar la guindilla, pasar de nuevo la salsa por el pasapurés y volver a ponerla en la cazuela a fuego bajo. Incorporar los filetes de bonito  y dejar cocinar un par de minutos más, para que el bonito no se seque.
• Servir muy caliente.

¡Salud! Que lo disfrutéis...