HOJAS DE REPOLLO RELLENAS DE CARNE CON SALSA DE TOMATE

GOLABKI. Hay ciertas hortalizas que no suelen tener muy buena prensa. No llego a entender la razón (o sí), pero es cierto que verduras como la coliflor, las coles de Bruselas, el brócoli, la lombarda y la berza o repollo no suelen estar especialmente aceptadas por todo el mundo. Creo que no miento si digo que esta animadversión por este tipo de hortalizas puede venir dada por dos circunstancias comunes: una, el olor tan fuerte y característico que dejan en el ambiente cuando son cocinadas y dos, lo indigestas que pueden resultar en algunas ocasiones.

¿Qué le vamos a hacer? Es cierto que el repollo o la berza dejan un olor no demasiado agradable en la cocina cuando se cocinan. Este mal olor tiene una explicación científica y se debe a que este tipo de verduras contiene compuestos azufrados llamados isotiocioanatos. En las hortalizas crudas, estos compuestos están unidos al azúcar y se hacen inodoros, pero cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte o por un mordisco, se liberan los complejos que contienen azúcar. Cuando además se cuecen en agua hirviendo, se producen nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, entre ellos el sulfuro de hidrógeno. Sin embargo, existen algunos remedios caseros para que esto no ocurra, como añadir una cucharadita de comino, una ramita de apio, una cucharada de vinagre e incluso unas nueces sin pelar en el agua en la que vamos a hervir la verdura.

Variedades de coliflores

Por otro lado, la mala digestión y los gases intestinales que provocan y que degeneran en problemas digestivos y enfermedades gastrointestinales está demostrado que no es culpa de las propias verduras en sí, sino de la mala combinación de estos alimentos con otros. Consumir estos vegetales con bebidas calientes puede mejorar esta situación, evitando esos molestos gases. La fibra y los compuestos de azufre son abundantes en su composición y son las sustancias responsables de las dificultades para su digestión.

Si aplicamos estos sencillos trucos a la hora de cocinar este tipo de verduras no tendremos problemas y podremos disfrutar de sus exquisitos sabores y de sus propiedades nutricionales, que tanto bien hacen a nuestro organismo.

Siembra de repollos

Hoy vengo con ganas de reivindicar el repollo. Por eso os traigo un plato muy saludable y completo llamado golabki o también denominado golumpki, típico repollo relleno de carne, muy tradicional de la cocina polaca. Una leyenda polaca dice que el Gran Duque de Lituania y Rey de Polonia, Casimiro IV Jagellón, alimentó a su ejército con golabki antes de una batalla crucial de la Guerra de los treinta años fuera del castillo de Mariemburgo (Malbork) contra la Orden Teutónica, en 1465. El ejército polaco venció y dicha victoria se acreditó parcialmente a la fuerza proporcionada por este guiso. 

Esta receta consiste en cocer ligeramente las hojas de repollo, rellenarlas de carne de cerdo o ternera, cebolla picada, arroz o cebada y envolverlas formando paquetitos. En la mayoría de los casos se hornean y refríen con una salsa de tomate picante o agridulce. 

Hojas de repollo cocidas, listas para preparar en Golabki

El ingrediente estrella de este plato es el repollo, planta comestible y herbácea bienal, cuyas hojas lisas forman un característico cogollo compacto. También se lo conoce como repollo blanco por su característico color verde pálido, para diferenciarlo de la lombarda, conocido como repollo morado. Las diferentes variedades se obtuvieron a partir de la especie silvestre, conocida desde hace siglos, mediante cruces y selección para adaptarlas a las diferentes condiciones climáticas. Este tipo de hortaliza es originaria de Europa meridional y central, aunque es cierto que actualmente se cultiva en todo el mundo. Los egipcios ya la cultivaban, mientras que los romanos y griegos les atribuían propiedades digestivas. Los mejores meses para consumirla es durante el invierno (desde diciembre a marzo). Algunos de sus beneficios nutricionales son:

1. Bajo contenido graso y calórico (100 gramos de repollo contiene sólo 22 calorías), de manera que se convierte en una hortaliza ideal en dietas sanas y equilibradas.
2. Alto contenido en fibra, que ayuda a mejorar el tránsito intestinal. Además, es rica en agua y potasio, que aportan beneficios diuréticos y depurativos, ayudando a eliminar toxinas.
3. Gracias a la presencia de vitamina A es beneficiosa para la salud de la visión y como también es rica en vitamina C, ayuda a mejorar la resistencia de nuestro organismo a las infecciones.
4. Por su contenido en folatos, su consumo está recomendado en la dieta de mujeres embarazadas, nutriente esencial para el correcto desarrollo del tubo neural del feto.

Voy a elaborar mi propia versión de golabki. Tradicionalmente, esta receta se hace cocinando los paquetitos de repollo o col rellenos en la propia salsa de tomate. A mí me parece más práctico cocinar primero el relleno y hacer los paquetitos con la carne ya cocinada. De esta forma, elaboraré por un lado la salsa de tomate, por otra el repollo relleno y al final les daré un golpe de calor en la salsa de tomate, justo antes de servir.

INGREDIENTES (4 personas):

1 col o repollo verde

250 gramos carne ternera picada

250 gramos carne cerdo picada

100 gramos beicon

1 cucharada mejorana seca

1 pizca comino

½ cebolla

2 dientes ajo

150 gramos arroz

1 chorrito vino blanco

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Para la salsa:

500 ml. tomate triturado

1 diente ajo

½ cebolla

1 hoja laurel

Sal

Azúcar

Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• En primer lugar, cocer las hojas enteras de repollo. Dos opciones: una, escaldarlas en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Dos, en el microondas, introducir las hojas en un bol, refrescarlas con un poco de agua, tapar el bol con film transparente y cocerlas durante unos minutos.
• En un cazo con agua hirviendo y sal, cocer el arroz blanco durante 10-15’. Una vez listo, refrescar con agua fría para cortar la cocción y reservar.
• Cortar el beicon en tiras y en una sartén pequeña, a fuego fuerte, freírlo. Una vez hecho, reservar sobre papel absorbente de cocina, para quitar el exceso de grasa.
• Pelar y picar la cebolla y los ajos. En una sartén grande y a fuego medio, echar un chorrito de aceite de oliva y comenzar a pochar los ajos y la mitad de la cebolla.
• Mientras, salpimentar ambos tipos de carne y cuando la verdura esté blandita, incorporar a la sartén, subir un poco el fuego y freír.
• Cuando la carne esté casi hecha, añadir el beicon a la sartén, echar un chorrito de vino blanco y dejar que se evaporen el alcohol y el líquido durante unos minutos.
• Una vez lista la carne, apartar la sartén del fuego, añadir el arroz hervido y mezclar bien.
• Para hacer la salsa de tomate, en otra sartén a fuego medio, echar una chorrito de aceite de oliva y comenzar a pochar la otra mitad de cebolla. Cuando esté blandita, añadir el tomate triturado, un pellizco de sal, otro de azúcar, la hoja de laurel y bajando el fuego al mínimo, dejar cocinar unos 10-15’ hasta que se evapore parte de líquido de tomate y la salsa vaya tomando consistencia.
• Para rellenar las hojas de repollo cocidas, basta con añadir parte del relleno de carne y arroz en el centro e ir haciendo paquetitos, doblando los extremos de las hojas dos veces, enrollándolos en forma de rollito de primavera, que iremos reservando en una fuente.
• Cuando el tomate y los paquetes de repollo rellenos estén listos, incorporar éstos últimos a la salsa de tomate y dejar cocinar por espacio de unos 5’.
• Servir muy caliente.

¡Salud! Que las disfrutéis...