ZARZUELA DE MARISCOS

PLATOS MARINEROS. No recuerdo si antes de tener el blog de cocina hablaba tanto de comida. Lo cierto es que ahora, por h o por b tengo la sensación de que todo el mundo que se acerca a mí, me saca un tema u otro relacionado con la cocina. Me hace mucha gracia porque al contrario de lo que puede parecer, hablar de gastronomía y nutrición no me cansa en absoluto, más bien todo lo contrario. Que cada dos por tres alguien te envíe una nueva receta, te cuente un nuevo truco de cocina o te sugiera que vayas a probar algún restaurante que merece la pena es un chollo, la verdad. Lo único malo de estar metida en este bucle gastronómico constante es que desde que comenzó El Especiero, tengo la sensación de tener siempre hambre. No lo puedo evitar. A todas horas. Y menos mal que me controlo, porque os aseguro que de no conseguirlo me pasaría el día a dieta. Sin ir más lejos, el otro día, un amigo me estuvo poniendo los dientes largos contándome algunas de las exquisiteces que había probado durante las vacaciones de Semana Santa en su ciudad natal, Valencia.

En concreto me habló de la famosa zarzuela de pescados y mariscos, un estofado marinero muy típico de la zona norte del levante español, de Castellón y al parecer, también de las cocinas catalana y mallorquina (en esta última se emplea un pescado muy característico de la zona, denominado “dentón”). Me contó que como la mayoría de los platos puramente marineros, los verdaderos artífices de este tipo de guisos eran los propios pescadores o mejor dicho, el cocinero de a bordo que al fin y al cabo, es el encargado de dar de comer a la tripulación y que aprovecha los productos que se pescan en el mar, que acompaña con patatas, arroz, pastas y en algunos casos hasta legumbres.

Ingredientes básicos para preparar una picada

La zarzuela suele prepararse con pescados y mariscos que se capturan por la zona, cocinados utilizando sus propios jugos, que suelen servirse acompañados de una salsa denominada picada o nogada, consistente en moler almendras finamente hasta lograr que la salsa obtenga la consistencia deseada. Si algo me ha llamado la atención en este plato de pescado ha sido justamente esto, la picada de frutos secos, una técnica culinaria muy utilizada en la cocina valenciana y catalana.

La picada no es una salsa autónoma como lo es el ali-oli o la salsa romesco, sino más bien una técnica que consiste en picar ciertos ingredientes en un mortero para añadirlos posteriormente a la cocción del plato que se pretende condimentar. Se utiliza para terminar de ligar una salsa y dar un toque espectacular a recetas de todo tipo (carnes, pescados, arroces, legumbres, sopas, verduras, etc). La picada se prepara en un mortero y debe contar con frutos secos tostados, pan y algún tipo de líquido. Normalmente se utilizan almendras, pero no es raro reemplazarlas parcial o totalmente por piñones, avellanas e incluso nueces. El pan tiene que estar duro (suele utilizarse pan frito en un poco de aceite de oliva o secado durante unos minutos en el horno), aunque también pueden añadirse galletas e incluso un carquiñol (especie de pasta seca realizada con la técnica del biscote, que produce un pan tostado dulce con almendras muy típicas en Cataluña y en Baleares). Normalmente se añade un poco de caldo de cocción para obtener una pasta que sea más fácil de diluir después en el plato. A partir de ahí, existen muchas variantes que se pueden añadir a la base. Los ajos (crudos, fritos o escalivados) son a menudo considerados un ingrediente indispensable. Otros son el azafrán, el perejil y más raramente, una pastilla de chocolate negro o un poco de canela.

Picada de pan duro, ajo y frutos secos

Históricamente, las picadas con frutos secos estaban presentes en los tratados medievales más antiguos, en los que ya constan como algo tan antiguo que no se conoce ni el origen. Desde entonces ha habido multitud de recetas, con variantes diferentes según quien cocine. En la zarzuela de pescados y mariscos la picada es el mejor secreto guardado. Solo hay que recurrir al refranero catalán para darse cuenta de ello: “una bona picada ès el tot d’una cuinada” (una buena picada lo es todo al cocinar) y es que aunque la picada pase totalmente desapercibida en el guiso, es decir, no se distinga entre los ingredientes del plato, su papel es muy importante pues espesa el guiso, lo liga y le da un gusto y un aroma muy especiales. Es muy importante hacer la picada siempre en un mortero, que permite obtener una textura ideal, cuyo resultado final es una salsa no demasiada fina, notándose el grano de la picada.

Como siempre que hacemos un guiso con caldo de pescado, podéis utilizar caldo de pescado ya preparado o hacer un fumet casero. Yo esta vez haré todo el proceso. Comentaros también que la zarzuela de pescados y mariscos no es un plato difícil, pero sí laborioso, por eso debéis buscar un día que dispongáis de tiempo y ganas de cocinar. Podéis incorporar los pescados y mariscos que más os gusten.

¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES (4 personas):

Para el caldo de pescado:

Cabezas y espinas de pescado

1 cebolla

1 puerro

1 ramita apio

1 hoja laurel

1 tomate

Para elaborar la zarzuela:

500 ml. caldo de pescado

300 gramos rape o merluza

500 gramos mejillones

200 gramos calamar en anillas

300-400 gramos gambas, gambones, langostinos…

Perejil picado

1 cebolla

1 ñora

1 diente ajo

2 tomates

Un chorrito vino blanco

Harina

Una cucharadita pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva

Para la picada:

Un puñado almendras y avellanas tostadas

1 ajo

Perejil

Para cocer los mejillones:

Agua

1 hoja de laurel

PREPARACIÓN:

• Lavar, pelar y cortar en trozos las verduras que vamos a incluir en el caldo de pescado.
• Limpiar los mejillones bajo el agua fría, quitando las barbas con ayuda de un cuchillo.
• Pelar las gambas, gambones o langostinos sin quitarles la cola y reservar las cabezas.
• Para preparar el fumet de pescado, en una olla grande a fuego alto, echar un buen chorro de aceite y sofreír durante unos minutos las verduras (cebolla, puerro, apio, tomate y laurel). A continuación, incorporar las cabezas de gambas o langostinos aplastándolas con ayuda de una cuchara para que suelten los jugos y cuando cambien de color, añadir las espinas y la cabeza de la merluza o rape. Cubrir con agua fría suficiente y cuando comience a hervir, espumar, bajar el fuego y cocinar a fuego lento no más de 10-12’. Transcurrido el tiempo, apartar la olla del fuego y filtrar con un paño limpio o colar con un colador muy fino (o chino) el caldo de pescado. Reservar.
• Para cocer los mejillones, en un cazo a fuego fuerte, añadir un par de dedos de agua y una hoja de laurel. Cuando el agua comience a hervir, añadir los mejillones, tapar y esperar a que se abran (no tardan más de 2-3’). Una vez abiertos, retirar del fuego y sacarlos de la concha. No desechar el caldo de los mejillones. Incorporar al caldo de pescado.
• Comenzar por salar y enharirar los trozos de merluza o rape, las anillas de calamar y las gambas o langostinos.
• Lavar, pelar y picar muy pequeño las verduras (cebolla y ajo). Los tomates deben lavarse, pelarse, despepitarse y picarse también.
• En un vaso con agua caliente, hidratar la ñora y picar su carne.
• En la cazuela donde vayamos a preparar la zarzuela (de barro o acero inoxidable), echar un chorrito de aceite de oliva y a fuego medio/fuerte, comenzar a sellar (durante unos segundos) las piezas de pescado y mariscos enharinados. Empezar por los trozos de pescado y retirar una vez fritos, seguiremos con las anillas de calamar y terminaremos con las gambas o langostinos. Reservarlo todo en una fuente.
• En ese mismo aceite (si veis que necesita un poquito más lo añadís), comenzar a pochar las verduras (ajo y cebolla). Unos minutos después añadir la ñora, los tomates picados y seguir pochando hasta que toda la verdura esté blandita (8-10’). Al final, añadir un chorro de vino blanco y dejar reducir un poco. Por último, apartar la cazuela del fuego y añadir el pimentón, removiendo con una cuchara de madera para que no se queme.
• Volver a poner la cazuela en el fuego e incorporar las piezas de pescados y mariscos en la cazuela, cubrir con el caldo de pescado (solo cubrir) y cuando comience a hervir, bajandoel fuego al mínimo. Por último, preparar la picada. En un mortero incorporar un ajo entero (que previamente habremos dorado en un poco de aceite), las almendras y avellanas tostadas, el perejil, añadir un chorrito de caldo de pescado y majar hasta conseguir una pasta densa. Incorporar a la cazuela, que removeremos con ambas manos para que se integre todo bien. Dejar cocinar a fuego lento unos 10', hasta que la salsa vaya espesando.
• Transcurrido el tiempo de cocción, servir caliente, espolvoreando un poco más de perejil fresco picado por encima.

¡Salud! Que la disfrutéis...