TIRABEQUES SALTEADOS CON GAMBAS Y JAMÓN IBÉRICO

 

BISALTOS O TAMBIÉN LLAMADOS “MIRACIELOS”. Estamos más habituados a comer guisantes que tirabeques. De hecho, seguro que algun@ se está preguntando en estos momentos qué es un tirabeque, para qué nos vamos a engañar. Normal. El tirabeque es un vegetal muy poco usado en nuestra cocina, una especie de guisante que se come con la vaina, sin desgranar, con un sabor dulzón, muy delicado y sabroso. Dado que se consume fresco, sin dejar secar sus pequeñas semillas, no pertenece al grupo de las legumbres sino que se agrupa en la familia de las hortalizas. Hasta aquí todo bien. Sin embargo, y no llego a entender por qué, me da que ambas variedades (guisantes y tirabeques) no suelen contar con el apoyo del público en general. No sé si os habréis fijado alguna vez, pero es habitual que cuando comemos algo que contiene guisantes, por ejemplo una paella, la gran mayoría de los platos terminan completamente vacíos a excepción de una pequeña parte donde algun@s va acumulando estos pequeños tubérculos verdes. ¿Será por el color? ¿o quizás por el sabor? ¡No lo entiendo!

Tirabeques frescos

Para los que no los habéis probado todavía, os diré que el tirabeque es una verdura finísima, siendo la semilla que se esconde en su interior tan pequeña, que la vaina es casi completamente plana, con una textura delicada, crujiente y con un sabor delicioso, que además cuenta con un color verde espectacular. Son muy populares en Cataluña y Aragón. Se pueden preparar en ensaladas, en guisos, en salteados y como acompañamiento de otros muchos alimentos. Lo único malo que tienen los tirabeques es que son de temporada muy corta (solo se dan a comienzos de la primavera, a mediados de marzo y principios de abril), y deben consumirse lo antes posible porque con el paso de los días pierden frescura y sabor, comienzan a secarse y a endurecerse.

Pisum arvensis es el nombre original del tirabeque. Este tubérculo pertenece a la familia de las leguminosas, propia de la cuenca mediterránea, que se cultiva para obtener sus pequeñas semillas, que al igual que la planta misma reciben el nombre de guisante, chícharo, arveja o arbeyu y las tiernas vainas que los envuelven, muy apreciados para el consumo humano. Se han encontrado restos fosilizados en yacimientos arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7.800 a.C. Se reproducen en el hemisferio norte (Europa, Norteamérica, Centroamérica, el Ártico, casi toda Asia y gran parte de África principalmente), de febrero a marzo y en las zonas de climas suaves, también en noviembre.

Planta y flores del tirabeque

Los tirabeques y guisantes contienen numerosos beneficios nutricionales:

1. Mejoran la circulación y la salud del corazón. Son capaces de impedir la formación de placas en las arterias causantes de la arterosclerosis o mala circulación. Además, poseen propiedades hipercolesterolímicas, disminuyendo el colesterol malo de la sangre.
2. Ayudan a controlar la diabetes porque contienen muy bajas cantidades de azúcar, que impide que aumente el índice glucémico a la hora de ingerir este alimento y además, evita que el resto de alimentos que los acompañan suban el índice de azúcar en sangre.
3. Contienen una elevada cantidad de magnesio, necesario para la síntesis de las proteínas, riqueza considerada como un antídoto natural contra el envejecimiento al ser capaz de renovar las células de nuestro cuerpo, siendo muy beneficioso para el cabello, la piel, las uñas, la fuerza muscular o la vitalidad en general, tanto física como mental.
4. Son muy ricos en hierro, calcio, fósforo y fibra. 

¿Qué os parece si unimos el tirabeque con una de nuestras joyas gastronómicas como es el jamón serrano o ibérico? Desde luego, como mejor se disfruta del jamón es comiéndolo en lonchas muy finitas con una buena copa de vino tinto y servido a una temperatura adecuada para que su grasa se funda en el paladar. Sin embargo, también podemos utilizar un jamón de menor calidad para cocinar (y esto no quiere decir que tenga que ser malo), convirtiéndose en el complemento ideal para acompañar muchos platos, aportando más sabor a nuestras recetas. Pero, ¿sabemos distinguir entre los diferentes tipos de jamones españoles?

Jamón ibérico de bellota

El jamón se ha convertido en un producto alimenticio indispensable en la dieta mediterránea y es una de las mayores señas de identidad de nuestro país. Jamón es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla.

El jamón ibérico es el que procede del cerdo ibérico, variedad que tienen poco pelaje, de color negro (de ahí su nombre “pata negra”) y hocico largo, especie mediterránea que aprovecha las cualidades y características de los alcornoques y dehesas de encinas, donde suelen pastorear. Cuenta con la capacidad de acumular grasas bajo la piel e infiltrarla bajo los músculos, capacidad que le otorga esa característica veta blanca, propia de estos jamones. Encontramos la siguientes variedades de jamón ibérico, que se diferencian por el tipo de alimento consumido:

• Jamón ibérico de bellota. Se alimenta de bellotas y pastos naturales.
• Jamón ibérico de recebo. Se alimenta con bellotas, pastos y piensos.
• Jamón ibérico de cebo. Se alimenta de pastos naturales y piensos.
• Jamón ibérico de cebo de campo. Se alimenta de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

El jamón blanco agrupa todos los jamones que no proceden del cerdo ibérico, por lo que sus cualidades organolépticas son diferentes y menores al que nos aporta el jamón ibérico en sus diferentes variedades. Dentro del jamón blanco podemos distinguir:

• Jamón serrano. Criados de manera intensiva, alimentados con piensos y un tiempo mínimo de curación de 7 meses, en clima frío y seco de la sierra.
• Jamón curado. Criados en régimen intensivo y alimentados con piensos.

Para diferenciar un jamón ibérico de un jamón serrano basta con mirar la etiqueta, en la que se indicará la categoría del producto y la categoría de la calidad.

Estamos casi en temporada de tirabeques. Y ya se sabe… Mujer previsora vale por dos. Así que os aconsejo que aprovechéis y os hagáis con un buen puñado cuando los encontréis frescos en el mercado. Hoy os traigo una receta sencilla y fácil, con pocos ingredientes (tirabeque, gambas, ajos y unos taquitos de jamón) pero que le van a aportar mucho sabor al plato, donde el tirabeque se convertirá esta vez en protagonista.

INGREDIENTES (4 personas):

600 gramos tirabeques

150 gramos jamón ibérico en una loncha

2 dientes ajo

Sal

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Para preparar y cocer los tirabeques basta con lavarlos bajo el chorro de agua fría, secarlos con papel secante de cocina, despuntar los extremos y retirar las hebras, si las tuviera. Una vez limpios, en un cazo con agua hirviendo y sal, sumergir los tirabeques por espacio de 5’. Transcurrido el tiempo, volcar en un bol con agua fría y unos cubitos de hielo, para parar la cocción y además, para que conserven ese color verde tan bonito que tienen.
• Limpiar y pelar las gambas, reservando las cabezas a las que quitaremos las barbas.
• Picar el jamón en taquitos.
• Pelar y picar los ajos.
• En una sartén grande, a fuego medio/alto, añadir un chorrito de aceite y cuando esté caliente, incorporar  las cabezas de las gambas, que aplastaremos con ayuda de una cuchara de madera hasta que vayan cogiendo color, momento en que las desecharemos.
• En ese mismo aceite y bajando el fuego, añadir los ajos picados y cuando estén dorados, añadir las gambas, que tardarán solo unos minutos en hacerse. Por último, agregar los taquitos de jamón. Saltear un poco más y rectificar de sal, si fuera necesario.
• Para emplatar, colocar un fondo de tirabeques en el plato y añadir por encima el salteado de gambas, ajo y jamón.
• Servir caliente.

¡Salud! Que los disfrutéis...