MERLUZA EN SALSA VERDE

 

MI PESCADO FAVORITO. Mi chico come muy bien. O mejor, se lo come todo. Es cierto que no le haces ascos a nada, que es capaz de probar hasta lo improbable y que es muy facilón en la mesa (en el buen sentido de la palabra, claro). Le gusta comer y eso se nota. De hecho, a veces me sorprendo mirándole mientras disfruta de su comida y me río porque una vez le pones el plato delante no hay nada ni nadie que le haga perder la concentración. La verdad es que es una persona muy agradecida en la mesa y como dice mi madre “da gusto invitarle a comer”.

Nos compenetramos bastante bien en cuanto a gastronomía se refiere. A lo largo de estos años, él me ha enseñado a disfrutar de algunos platos imposibles antes para mí, como por ejemplo la casquería y yo, a cambio, le he enseñado a comer un poco más sano y equilibrado. Pero claro, la compenetración tiene un límite. A mí me vuelve loca la merluza, de hecho es mi pescado favorito. La comería día sí y día también. Sin embargo, si hay algo que Santi no puede soportar es justamente eso, la merluza. Al parecer, la fobia por este pescado viene desde su más tierna infancia, cuando al parecer, durante una buena temporada, en el cole y en su casa se pusieron de acuerdo para deleitarle una y otra vez con bocaditos de merluza Orly como dice él, rebozada, como digo yo. Exageraciones aparte, lo cierto es que a día de hoy no hay quien le haga cambiar de opinión con respecto a este pescado. Creo que la última vez que le vi engullir un trozo de merluza (porque creo que no lo masticó, más bien se lo tragó directamente) fue el día que vino a casa a conocer a mis padres. No sé si aquél día influyó la mala suerte o simplemente sucedió por las Leyes de Murphy, pero la cuestión es que mi madre, pensando que una buena merluza al horno le gusta a cualquiera, la eligió como plato principal que, ¡qué remedio! el pobre se comió sin rechistar. Me sigo riendo, solo de pensarlo. Pero lo mejor fue cuando después de dejar el plato más limpio que una patena, a pesar del asquito que le da la merluza, tuvo el valor de decirle a mi madre “¡está buenísimo!”. 

Merluza Orly o rebozada

Anécdotas aparte, para mí la merluza es lo más. Frita, rebozada, a la plancha, acompañada con alguna salsa o al horno, me da igual cómo esté cocinada. A diferencia de los que piensan que la merluza no sabe más que a lo que le pongan para acompañar e incluso para los que la asocian con comida para enfermos, para mí la merluza es un pescado sin competencias porque ese sabor tan suave, delicado y esos lomos tan blancos y casi sin grasa la convierten en una auténtica delicia. Además, al igual que ocurre con el cerdo, del que se aprovecha hasta los andares, con la merluza ocurre tres cuartas partes de lo mismo y se aprovecha absolutamente todo: los lomos del cuerpo central, los cogotes, las kokotxas, las espinas, las huevas e incluso la cabeza, llena de huesecillos y gelatina.

Kokotxas de merluza

La merluza es uno de los pescados más consumidos en nuestro país por varios motivos:

1. No contiene muchas espinas, resultando muy cómoda a la hora de servir en la mesa.
2. Su carne es muy fina, suave y sabrosa, apropiada para mayores y también para los más pequeños de la casa.
3. Puede encontrarse durante todo el año en mercados y supermercados.
4. Permite multitud de elaboraciones, evitando así que nos aburramos de comer merluza.

La merluza es un pescado blanco que pertenece a la familia de los merúcidos y que vive en aguas saladas de los mares de Europa y África. Su hábitat se encuentra en aguas templadas y frías, en torno a los 5 grados de temperatura y nada a 200 metros de profundidad, ascendiendo a la superficie para alimentarse durante la noche y permaneciendo en los fondos rocosos y algo más fríos durante el día. La merluza es físicamente muy alargada y un poco achatada por los lados, alzando su tronco por la parte central. En la parte superior es de color negro y en el vientre predomina el color plateado. La cabeza es bastante aplastada y los ojos resaltan por su gran tamaño y por estar hundidos en la cara. La merluza puede poner más de 400.000 huevos de una sola vez y suele reproducirse durante todo el año. Existen muchas especies de merluza, pero una de las más demandadas es la merluza europea que, según dicen los expertos, es la especie con la carne de mayor calidad, sabor y mejor textura. La merluza tiene ese color y esa carne tan especial por su alimentación y su forma de nado. Se alimenta de pequeños peces muy sabrosos como arenques, calamares, etc., algunos de ellos muy grasos, lo que provoca que su carne sea muy más sabrosa. Podemos encontrar merluzas durante todo el año, aunque la primavera es su mejor estación.

Merluza entera fresca

Además de estar buenísima, la merluza tiene numerosos beneficios nutricionales para el organismo:

1. Destaca por su bajísimo contenido graso, siendo por tanto un alimento ideal en dietas equilibradas y saludables. 100 gramos de merluza aportan sólo 1,8 gramos de grasa.
2. Contiene proteínas de alta calidad y valor biológico, ideal para el adecuado desarrollo del organismo. Favorece las funciones estructural, inmunológica, enzimática, homeostática y protectora-defensiva.
3. Es un alimento de fácil digestión, interesante en personas con problemas digestivos.
4. En relación a las vitaminas, destaca por ser rica en vitamina B9 o ácido fólico, beneficioso durante el embarazo.
5. Es muy rica en minerales como el zinc, el potasio y el magnesio.

Hoy os traigo una receta de merluza muy típica en la cocina vasca, que esta vez acompañaré de una salsa verde con almejas, elaborada con aceite de oliva, ajo y perejil. Suele servirse en cazuela de barro con huevo duro picado, guisantes y/o espárragos blancos. Para ello, las piezas de pescado se cuecen en un fumet de pescado. El fumet podéis hacerlo casero, preparando un caldo de pescado con las espinas y la cabeza de la merluza que acompañaremos con unas verduras (puerro, tomate y zanahorias por ejemplo), o podéis comprar un buen caldo de pescado envasado. Yo voy a utilizar esta última opción.

INGREDIENTES (4 personas):

4 rodajas de merluza

Un puñado de almejas

1 cebolla pequeña

3 dientes ajo

1 cucharada harina

1 vaso agua caldo pescado

½ vaso agua vino blanco

Perejil picado

Sal

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

• Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla.
• Si las almejas no están depuradas (debéis preguntar al pescadero), ponerlas en remojo en un bol con agua y sal al menos 2 o 3 de horas antes de cocinarlas, cambiándoles el agua como mínimo un par de veces.
• Para preparar la salsa verde, en una sartén caliente, a fuego medio/bajo, echar un chorrito de aceite y comenzar a sofreír los ajos y la cebolla. Cuando la verdura esté blandita, añadir la cucharada de harina y remover bien durante unos minutos hasta que la harina se integre correctamente y se tueste un poco. En ese momento, verter el vino blanco, el caldo de pescado y añadir también el perejil picado.
• Dejar cocinar a fuego lento por espacio de 10-15’, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa vaya cogiendo consistencia. Sazonar.
• Transcurrido el tiempo, sazonar las rodajas de merluza e incorporarlas a la cazuela, que cubriremos con una tapa. Dejar cocinar por espacio de 3 aprox., darle la vuelta a las piezas y esperar otros 3’ más, hasta que la merluza esté hecha por ambos lados y cambie el color de su carne a blanco.
• En otra sartén a fuego fuerte, echar un chorrito de aceite y cuando esté caliente, añadir las almejas, tapándolas hasta que se abran (no tardarán más de un par de minutos). Añadirlas a continuación a la cazuela de merluza con salsa verde.
• Podéis acompañar el guiso con unos espárragos blancos, unos guisantes y unos trozos de huevo cocido.
• Servir caliente.

¡Salud! Que la disfrutéis...